Эдуард Алькаев - Первые блюда

Нашинкованную свежую капусту варить 30—40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с четырьмя столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10—15 минут после того, как щи закипели.

Состав: свежие грибы – 200—300 г, свежая капуста – 250 г, мука – 4 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль.

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3—4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15—20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

Состав: сушеные грибы – 100 г, капуста – 100 г, картофель – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, морковь – 1 шт., сливочное масло – 5—6 ст. ложек, мука – 2 ст. ложки, лук – 2—3 шт., сметана, соль.

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1—2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.

Отдельно обжарить нашинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.

Состав: мясо – 500 г, капуста – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.

Потушить капусту вместе с лавровым листом и перцем горошком. Затем добавить слегка запассерованный мелко шинкованный репчатый лук. Нарезать подготовленную щуку порционными кусками, посыпать солью и перцем и обжарить с двух сторон до полуготовности. Выложить в кипящую воду тушеную капусту и варить 25—30 минут, затем добавить жареную рыбу, проварить до готовности на слабом огне. Заправить белым соусом.

Приготовление белого соуса (основного) на рыбном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 10—15 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

При подаче на стол в тарелку со щами положить кусок рыбы, сметану, посыпать зеленью.

Состав: щука – 250 г, квашеная капуста – 200 г, репчатый лук – 40 г, жир – 50 г, мука – 10 г, специи, соль, вода – 800 г, сметана, зелень, белый соус; для белого соуса (основного): рыбный бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло или сливочный маргарин – 2 ст. ложки.

Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и запассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.

Подавать со сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка – 20 г, репчатый лук – 40 г, мука – 10 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, зелень, специи, вода – 800 г, томат-паста.

Обработать головы осетровых рыб: удалить глаза, жабры, разрубить на 2—4 части, ошпарить, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения. Удалив с поверхности бульона образовавшуюся пену, положить в него лук, коренья и варить около часа при слабом кипении. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей. Вновь залить хрящи водой, варить до размягчения. Полученные размягченные хрящи использовать для приготовления фарша для расстегаев.

Квашеную капусту потушить с томатом. Мелко нарезать коренья и лук, запассеровать их и добавить в тушеную капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Затем капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить 15—20 минут.

Для приготовления таких щей можно использовать сырую капусту. В этом случае нужно заложить ее в холодный бульон, довести до кипения и варить 40—50 минут. Пассерованные коренья и лук опустить в щи за 10—15 минут до готовности капусты. Затем добавить белый соус (см. стр. 24), соль и довести до кипения.

Подать со сметаной и зеленью.

Состав: головизна осетровых рыб – 300 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 10 г, жир – 20 г, белый соус, зелень петрушки или укропа – 8 г, вода – 800 г, соль, сметана.

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, поместить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне 3—4 часа. Через час после начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо и бульон процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей. Остывшую головизну разобрать на мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и доварить их.

За час до окончания варки хрящей поместить в кастрюлю предварительно потушенную квашеную капусту, добавить обжаренные овощи с томатом. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.

Состав: головизна осетровых рыб – квашеная капуста – 500 г, морковь и лук – 200 г, томат-паста – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист.

Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.

Затем отварить 3—5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать готовые кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом в течение 1—2 часов. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15—20 минут.