Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду заложить пассерованные овощи и варить 10 минут, затем добавить манную крупу и довести суп до готовности.

При подаче положить в него кусочек мяса или птицы и зелень.

Состав:рисовая крупа (перловая, манная) – 80 г или овсяная крупа (ячневая, пшеничная, пшено) – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 1 л (для манной крупы – 900 г), соль, специи, мясо, зелень.

Суп из саго на вине

К 1 л воды влить красное столовое вино, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, разлить по тарелкам.

Отдельно подать гренки.

Состав:красное столовое вино – 2 бутылки, гвоздика – 5 шт., саго – 100 г, немного корицы, сахар.

Рисовый суп с помидорами

Лук мелко нарезать и запассеровать в сливочном масле, затем добавить ошпаренные помидоры без кожицы, нарезанные ломтиками, перемешать и залить водой. Рис промыть и вместе с перцем, лавровым листом и солью положить в кастрюлю. Варить до готовности, т. е. пока рис не станет мягким. В тарелки положить по одной столовой ложке сметаны.

Состав:рис – 3 ст. ложки, помидоры – 4 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, лавровый лист, черный перец – 3–4 горошины, сметана – 150 г, соль, вода – 750 мл.

Суп из гречневой крупы

В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.

Состав:вода – 3 л, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., гречневая крупа – 1 стакан, зелень, соль.

Суп овсяный

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5—10 минут.

Состав:вода – 1,5 л, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., овсяные хлопья – 0,5 стакана, зелень, соль.

Манный суп

Поджарить на растительном масле манную крупу. Добавить 7–8 стаканов воды и немного соли. Довести до кипения и опустить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель. Готовый суп снять с огня, заправить черным перцем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав:растительное масло – 4 ст. ложки, манная крупа – 3 ст. ложки, вода – 7 стаканов, картофель – 5 шт., черный перец, зелень петрушки.

Перловый суп по-польски

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сушеные грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.

Подать в горячем виде.

Состав:перловая крупа – 200 г, зелень для супа – 1 пучок, лук – 1 шт., сушеные грибы – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, желтки – 2–3 шт., сметана или йогурт – 0,5 стакана, мясной бульон – 2, 25 л, сок лимона – 2–3 ст. ложки, соль.

Суп с макаронами и сыром

Макароны варить отдельно, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в масле, заложить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут.

При подаче добавить льезон из желтков и сливок (см. Рассольник московский с белыми грибами). Отдельно подать тертый сыр.

Состав:макароны – 200 г, масло – 40 г, яичный желток, сливки – 300 г, сыр – 100 г, бульон – 1,8 л.

Томатный суп с лапшой

В кастрюле разогреть масло, всыпать муку и поджарить ее до золотистого цвета. Налить воду, размешать, чтобы не было комков, и варить около получаса. Затем добавить томат-пасту, сахар и соль по вкусу, вскипятить и положить лапшу. Когда лапша будет готова, снять суп с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав:растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, томат-паста – 120 г, сахар – 1 ст. ложка, лапша – 40 г, уксус, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл.

Суп из моркови с вермишелью

Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой, поджарить в масле до золотистого цвета, посыпать мукой, перемешать и залить 1 л воды или мясного бульона. Когда морковь станет мягкой, добавить вермишель, посолить, поперчить по вкусу, варить 10 минут, в конце варки насыпать измельченную зелень петрушки.

Состав:морковь – 250 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вермишель – 50 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Суп из крапивы и бобовых

Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, перец, соль, рубленый репчатый лук, листья крапивы, растительное масло. Довести до кипения. Подавать со сметаной и укропом.

Состав:крапива – 300 г, фасоль – 1 стакан, растительное масло – 4 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, укроп, соль, репчатый лук.

Суп из крапивы и риса

Замоченный рис залить горячей водой, посолить, довести до кипения и оставить на 15–20 минут для настаивания. К рису добавить молотый перец, сливочное масло, рубленые листья крапивы, нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с майонезом и зеленью петрушки.

Состав:листья крапивы – 4 ст. ложки, рис – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, зелень петрушки – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, перец, соль.

Суп с галушками

Гороховую муку замешать с яйцом и водой, чтобы получилось крутое, как для пельменей, тесто. Раскатать, нарезать кусочками. В мясной бульон положить картофель, дать закипеть, положить галушки, заправить обжаренным луком, лавровым листом, перцем, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать пряной зеленью.

Суп с галушками по-полтавски

Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, нарезать квадратиками. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 3–5 минут добавить галушки и варить 15–20 минут. Заправить солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.

Состав:картофель – 200 г, лук – 2 шт., шпик, соль, зелень, специи, галушки.

Суп из манки с сыром

Яйца смешать с манной крупой, тертым острым сыром, специями, затем добавить бульон (но не весь). Оставшийся бульон поставить на плиту, довести до кипения и осторожно добавить в него полученную смесь. Варить минут 5 на тихом огне, помешивая для того, чтобы яйца и сыр не свернулись.