Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

Суп-пюре гороховый

Сваренный горох протереть сквозь сито и добавить отвар. Вареную колбасу нарезать ломтиками и соединить с гороховым пюре средней густоты, проварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на масле, и муку, посолить и еще раз довести до кипения.

Подать на стол в бульонной чашке, посыпав зеленью петрушки.

Состав:вода – 1 л, горох – 100 г, колбаса – 100 г, лук – 30 г, мука – 25 г, соль, зелень, масло.

Гороховый суп-пюре по-монгольски

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 минут. Перед подачей на стол добавить сметану.

Состав:зеленый сухой горох – 1 стакан, томатный сок – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., крепкий мясной бульон – 1 л, соль, перец, сливки – 1–2 ст. ложки.

Суп-пюре из гороха

Перебранный и подсушенный горох сварить, в конце варки его посолить. Готовый горох протереть. Муку поджарить на растительном масле, развести отваром гороха и соединить с протертым горохом, тщательно перемешать и варить 5 минут. В конце варки добавить горячее молоко и опять довести до кипения.

При подаче в суп положить зелень и отдельно подать гренки.

Состав:горох – 250 г, мука – 40 г, растительное масло – 60 г, молоко – 200 г, вода – 700 г, зелень – 20 г, соль, гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир – 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Состав:зеленый горошек консервированный – 1 банка, мука – 2 ст. ложки, масло – 3 ст. ложки, молоко – 4 стакана.

Суп-пюре из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 столовые ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

Состав:стручки фасоли – 600–700 г, картофель – 500 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5–6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее двумя гвоздиками и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

Состав:горох или фасоль – 400 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., масло – 4ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре из шпината

Листья шпината промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 5– 10 минут. Затем долить остальную воду или бульон, довести до кипения. Отдельно на сковороде сделать масляно-мучную заправку золотистого цвета (см. Суп-рагу с грибами), добавить ее в суп, хорошо перемешать, вскипятить и снять с огня. Перед подачей в суп положить растертый с солью чеснок, молотый перец, соль и разболтанный в чашке с небольшим количеством воды желток.

Можно положить в тарелки гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, поджаренного в масле.

Состав:вода или мясной бульон – 0,5 л, листья шпината – 250 г, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, яичный желток – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, черный молотый перец.

Флорентийский суп-пюре из шпината

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 минут. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Состав:шпинат – 500 г, лук – 1 шт. или лук-порей – 1 пучок, мясной бульон – 1 л, молоко или сливки – 0, 5 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1–2 ч. ложки, желток – 1 шт., соль, перец, мускатный орех.

Суп-пюре из спаржи по-калифорнийски

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка посоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

Состав:спаржа для супа – 500 г, вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимона – 1–2 ст. ложки, немного соли, желтки – 2 шт., сливки – 1 ст. ложка, натертый на крупной терке ананас – 1–2 ст. ложки.

Суп-пюре из перловой крупы с овощами

Подготовленную перловую крупу варить до готовности около 45 минут и протереть. Морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, перемешать и довести до кипения. Заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), добавить соль, сахарный песок.

При подаче в суп положить сливочное масло.

Состав:перловая крупа – 80 г, сливочное масло – 20 г, морковь – 20 г, картофель – 100 г, вода – 750 г, соль, сахар; для льезона:молоко – 150 г, яйца – 20 г.