Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).

Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции, панируют и обжаривают. Так готовятся блюда из субпродуктов, сердца, вымени, мякоти телячьих и свиных голов.

Время варки и жаренья продуктов и полуфабрикатов из них различно и зависит от вида продуктов, величины кусков и консистенции продуктов. Определить точные сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта практически невозможно.

Готовность мяса, рыбы и птицы определяют прокалыванием поваренной иглой или вилкой, а готовность овощей и фруктов – при помощи прокалывания острием ножа. Если в готовое (отварное, тушеное, брезированное) мясо игла входит свободно, а в месте прокола не выделяется розовый сочок, то мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска, держат иглу или вилку 3–4 секунды и тут же быстро вынимают ее. Если появится прозрачный сочок – мясо готово. Рубленые изделия проверяют надавливанием широкой части ножа, если при этом выделяется прозрачный сочок, то блюдо готово.

Готовность рыбы также определяют прокалыванием иглой. У готовой рыбы игла свободно проходит в самом толстом месте, а кости свободно отделяются.

Кратковременная обработка продуктов кипятком или горячим паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Основное назначение холодных блюд и закусок — острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибов, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде (в том числе сырые, даже не разделанные, просто обмытые), и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты (овощные, грибные, рыбные, мясные и фруктовые), овощные блюда (фаршированные и заливные), мясные блюда (колбасы, ветчины, консервы, студни, заливное мясо и др.), рыбные блюда (копченая рыба, консервы, черная и красная икра, сельдь, студень, заливная рыба, фаршированная рыба и др.), яичные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

Шведский холодный стол («сморгосбурдет») предусматривает в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко. Вообще данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда и закуски. Нарезанные булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, – масло, паштет, холодец и др. – можно ставить на стол куском, прилагая к нему нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убраным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в 18 веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды, вареные яйца и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.