Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

Состав:мясной бульон или вода – 1,5 л, цветная капуста – 120 г, свежие грибы (шампиньоны или белые) – 100 г, сливочное масло – 20 г, вареный или консервированный горошек – 60 г, вареное мясо (говядина, куриное мясо) – 150 г, немного черного молотого перца, соль; для масляно-мучной заправки:сливочное масло – 60 г, мука – 2 ст. ложки; для клецек:сливочное масло – 25 г, лук – 0,5 шт., нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. ложки, белый хлеб – 2–3 ломтика, яйцо – 1 шт., молоко – 50 мл, манная крупа – 20 г, молотые сухари – 30 г, соль.

Капустник с грибами

Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец.

Подавая, заправить сметаной.

Состав:сушеные грибы – 15 г, жир – 20 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 160 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, сельдерей – 20 г, сахарный песок, вода – 850 г, перец, соль.

Грибная кулайда

Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук измельчить, запассеровать на масле, залить водой, добавить картофель, тмин, соль, довести до кипения и варить около 15 минут. Сметану размешать с мукой, влить в суп, опустить мелко нарезанные свежие грибы (если это сушеные грибы, сварить их отдельно, нарезать и положить в суп), измельченную зелень укропа и лавровый лист. Когда суп будет готов, вынуть лавровый лист, осторожно впустить одно за другим 2 яйца и варить еще 2 минуты. Можно сварить яйца отдельно вкрутую, нарезать и перед подачей положить в тарелки.

Состав:вода – 1 л, сметана – 40 г, свежие грибы – 150 г или сушеные грибы – 20 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 80 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль, тмин, лавровый лист, зелень укропа.

Грибная юшка

Сварить грибной бульон. Вареные грибы нашинковать, добавить мелко нарезанный репчатый лук и запассеровать. Замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней (см. Лапша домашняя с курицей), раскатать в пласт и нарезать на квадратики, на середину которых выложить грибной фарш, затем защипать края. Изделия поместить в кипящую подсоленную воду и варить 3–5 минут.

Грибной бульон смешать с куриным и довести до кипения. При подаче в порционную посуду положить изделия с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.

Состав:грибы сушеные – 25 г, масло сливочное – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, пастернак – 10 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, лук – 40 г, зелень – 10 г, бульон куриный – 200 г, вода – 800 г.

Квас-суп по-белорусски

Сушеные грибы, отмоченные в воде в течение 30 минут, нарезать ножом, залить квасом, добавить измельченный лук, корень и зелень петрушки, кориандр, укроп, сельдерей.

Разбавить двумя стаканами воды и варить на слабом огне в течение часа. После этого добавить лавровый лист, черный перец. Дать постоять на плите 10–15 минут, заправить сметаной и еще оставить на 5–6 минут. Подавать в горячем и холодном виде.

Состав:белые сушеные грибы – 150 г, квас – 1,5 л, лук – 2–3 шт., петрушка, кориандр – 0,5 ч. ложки, укроп – 2–3 ст. ложки, сельдерей – 3–4 ст. ложки, перец – 5–6 горошин, лавровый лист.

Чесночник грибной

Пластинками нарезанные грибы положить в кастрюлю с водой, добавить тмин, посолить и варить примерно 25 минут. Когда суп почти сварится, добавить чеснок (4 дольки), растертый с солью, и небольшое количество тмина и лука. Хлеб, нарезанный ломтиками, обжарить в сале, положить в готовый суп, в тарелку.

Состав:грибы – 200 г, топленое свиное сало, чеснок, хлеб – 60 г, тмин, лук, соль.

Суп-шечманды грибной

Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Состав:грибы – 500 г, лук – 2–3 шт., грецкие орехи – 0,5 стакана, кукурузная мука – 1 ст. ложка, кинза, укроп, петрушка, чеснок, перец, масло, соль.

Суп «Лето»

Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой, положить сметану.

Состав:баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец – 1 стручок, картофель – 4–5 шт., вода – 1–1,5 л.

Суп по-генуэзски

Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.

Состав:баклажаны – 200 г, картофель – 500 г, капуста – 100 г, тыква – 100 г, помидоры – 120 г, белые грибы – 100 г, зеленая фасоль – 100 г, оливковое масло – 100 г, вода – 2 л, фасоль – 60 г, рис – 100 г, чеснок – 4 зубчика, орехи – 60 г, брынза – 40 г, сыр – 40 г, растительное масло – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль.

Суп летний

Капусту нашинковать, залить горячей подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Доведя капусту до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель. Обжарить мелко нарезанный шпик и положить в суп. Готовый суп заправить рубленными яйцами и столовым уксусом, посыпать перцем.

Состав:капуста – 1 небольшой кочан, морковь – 2–3 шт., картофель – 2–3 шт., шпик – 50 г, яйца – 2 шт., уксус – 3 ст. ложки, соль, перец.