Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

ПИРОГ-КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ

Выдать для теста: 3 фунта муки, 1 фунт русского масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 3 золотника сухих дрожжей и щепотку соли; для фарша: 2 фунта какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 1,5 фунта русского масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана смоленских круп, 2 яйца, 2 фунта семги или лососины и 1 яйцо.

Сделать опару из части муки, молока и дрожжей, дать ей подняться и прибавить масло, яйца, соль и остальную муку и еще раз дать подняться, а между тем в это время приготовить начинку. Взять 2 фунта какой-либо рыбы без костей, поджарить в 1/2 фунта масла с 5 головками лука, прибавить 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно взять 3 стакана смоленских круп, растереть с 2 сырыми яйцами, высушить и протереть через решето. Далее взять 1 бутылку воды и 1 фунт масла, когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо перемешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем. Отдельно 2 фунта семги или провесной лососины разрезать на ломтики и сделать кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста положить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Вынув пирог, его нужно чем-нибудь прикрыть, чтобы он отмяк.

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ

Выдать:4 стакана муки, 4,5 стакана молока, 1 ложку сухих дрожжей, масло, сухари; фарш для пирогов.

Испечь обыкновенные блины (см. «Блинчики»), поджарить их с обеих сторон и начать складывать в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, на каждый блин помещая какой-либо фарш для пирогов или пирожков (см. ниже); смазать маслом и поставить в печь под крышкой, чтобы запеклось.

Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.

ПИРОГ-РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ

Выдать для теста: 1 фунт муки, 3 желтка, 3/8 фунта масла, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахара, 5 золотников дрожжей; для фарша: 1/4 фунта вязиги, 5 луковиц, 1 стакан отварного риса, немного соли и перца, 1/2 фунта рыбы без костей, 1 ложку растительного масла.

Приготовление теста. Сначала завести жидкую опару так: всыпать в опарницу (или горшок) половину всего взятого количества просеянной муки и влить туда же разведенные в стакане теплой воды дрожжи (1/2 фунта муки, 1 стакан воды), размешать хорошо лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть опарницу полотенцем и поставить опару подняться в теплое место на 3/4—1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 2 раза, вбить в нее желтки, положить по вкусу соли, немного сахара, влить 1/2 стакана или больше, смотря по густоте теста, теплого молока (или теплой воды) и размешать хорошенько лопаточкой.

Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать все сначала в опарнице, затем выложить на стол и поместить в полученное тесто кусок хорошего холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на стол тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбивать в опарнице лопаточкой тоже до такой степени, чтобы оно отставало от стенок опарницы и лопаточки. После выбивания тесто опять поставить в теплое место на 1–2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда использовать его по назначению.

Затем взять 1/4 фунта вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, отваренного риса, немного соли и перца и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипать как ватрушки, смазать маслом и поставить в печь.

Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ПО-ГРАФСКИ

Выдать для теста: 1 фунт муки, 1 фунт масла, 1 стакан воды; для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 фунт филе какой-либо птицы, 5 трюфелей (или 10 шампиньонов), 1 рюмку рома.

Для приготовления слоеного теста надо взять самой лучшей крупитчатой муки, просеять через сито на стол или на пирожковую доску и придать ей форму колодца, т. е. сделать ямочку в середине. Затем, отмерив 1 стакан холодной воды, начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода окажется влитой в середину колодца, положить по вкусу соль и начать осторожно соединять ножом, т. к. вода может легко вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока вся мука не войдет в тесто; тогда сделать надрез и посмотреть, не тянется ли оно за ножом и не имеет ли в середине комков. Если тесто совершенно гладкое и ровное, как снаружи так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на 1/4 часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто не достаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять 1 фунт хорошего масла, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно не застынет. Когда тесто и масло застынут, т. е. будут совершенно тверды, то, раскатав тесто кружком толщиной в палец, положить на середину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать толщиной в полпальца, «спрыснуть», т. е. чуть-чуть посыпать мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на 10–15, или же раскатать еще раз по длине так, чтобы при раскатывании заложенный край находился с правого бока, и вынести на холод уже не на 10–15 минут, а на 20–25 минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза, складывая при этом дважды, и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз. Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний седьмой раз уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не раскатывать.

Затем взять 2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») и смешать с 2 желтками и с 1 стаканом сливок, затем прибавить 1 фунт мелко рубленного филе курицы, цыпленка или индейки, 5 штук мелко рубленных трюфелей или 10 штук шампиньонов и дать сгуститься на легком огне. После этого, когда остынет, прибавить 1 рюмку рома, хорошо перемешать и приготовить пирог из слоеного теста, а еще лучше маленькие пирожки.