Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ «ПАРИЖСКИЕ»

Выдать для теста: см. «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски»; для начинки: 1/8 фунта трюфелей, 1/2 фунта мяса цыплят, 1/2 фунта копченого языка и 1/2 фунта шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

Взять 1/8 фунта трюфелей и 1/2 фунта мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного соли и перца и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».

ШПЕК-КУХЕН

Выдать для теста: 3 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, 1/2 фунта русского масла, 5 яиц; для начинки: 1 фунт копченой ветчины, 1/4 фунта лука, 1 ложку толченой корицы, 1 чайную ложку толченого перца и 1 яйцо.

Тесто приготовить по рецепту «Пирог-расстегай с рыбой».

Приготовление фарша. 1/4 фунта лука очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить 1/2 стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.

Потом выложить на сковороду, прибавить 1/2 стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.

Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом, и, потыкав в нескольких местах вилкой, поставить в печь на 1/2 часа.

ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ

Выдать для теста: 1,5 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию; кроме того: 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.

Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца. Тесто на дрожжах (см. стр. 225) не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.

ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Выдать для теста: см. «Ватрушки с пшеном»; кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.

Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).

КЛЕЦКИ ПО-ШВЕДСКИ

Выдать:3 ложки чухонского масла, 4 сырых яйца, 2 ложки муки.

Растопленное масло мешать на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым, тогда прибавить 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешать, наконец прибавить еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, снова размешать, сделать клецки и опустить в уже готовый суп на 10 минут.

КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Выдать:1 фунт телячьей печенки, 2 ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ложку чухонского масла, немного соли и перца.

Отваренную в соленой воде печенку остудить, натереть на терке и смешать с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла, добавить немного перца; сделать клецки и на 10 минут опустить в готовый суп.

КЛЕЦКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Выдать:2 ложки топленого коровьего масла, 5 сырых яиц, 2 ложки муки, 1/4 фунта ветчины, 1/4 фунта французского хлеба, понемногу соли и перца, 1/8 фунта чухонского масла и полстакана толченых белых сухарей.

2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками с прибавлением 2 ложек муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница, прибавить 1/4 фунта мелко рубленной вареной ветчины, 1/4 фунта белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно; но если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, положить в готовый суп на 10 минут.

УШКИ С ГОВЯДИНОЙ

Выдать для теста: 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фунт говядины, 1/2 фунта говяжьего жира, 2 ложки русского масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый, и на эти квадратики положить понемногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в суп и прокипятить; когда они в супе поднимутся – сейчас же подать на стол.

Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

УШКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Выдать:1/4 фунта сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки растительного масла, немного перца и соли; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.

Далее делать по предыдущему рецепту.

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Выдать:1/4 фунта кислой капусты, 1/2 фунта свежих или 1/4 фунта сухих грибов, 5 луковиц, 1/4 фунта русского масла или 1/2 фунта сметаны; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.

Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ

Выдать:1/2 фунта свежей рыбы, 1/4 фунта кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 1/4 фунта русского масла; для теста: выдать так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».

Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить 1/2 фунта свежей рыбы.

ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ

Взять по 1 фунту говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все во вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.