Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, изготовленное из овсяной муки с водой; высушенное толокно выдавалось служилым людям в качестве продовольственного пайка наряду с ржаной мукой.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги при различной величине в старину имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками. Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие. К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Блины в ту пору не составляли принадлежности Масленицы, как это принято теперь; символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды печенья подавались в масле.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные – с растительным маслом. Каша приготовлялась из круп овсяных или гречневых, пшенная каша считалась редкостью. Из молочных кушаний в большом употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, вареница, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья делились на вареные или жареные и подавались под взваром. Взваром назывался всякого рода соус, приготовляемый из винных ягод, изюма, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и других. Один вид взвара назывался медвяным, другой – квасным. Мясо являлось составной частью щей, ухи, рассола. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово-овощная или остро-пряная приправа. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к утке – слива, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Без пирогов ели только холодные жидкие блюда: окрошку и ботвинью.

Российское государство всегда изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу для его граждан. С севера привозилась лососина. Волга была богата осетриной, белорыбицей. Успехом пользовалась и рыба, водившаяся в небольших реках: судак, карась, щука, окунь, лещ, голец, пескарь, ерш, вьюн. По способу приготовления рыбу делили на свежую, вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, паровую, подваренную, впрок щипаную, копченую. Самым известным блюдом из рыбы на русском столе была уха – ее знали несколько видов: рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики (колобки, клецки с рыбой), приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалось ботвинье с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанной вместе с крупой или пшеном, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, а в скоромные дни добавляли туда и мясо. Такую же начинку добавляли и в пироги.

Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы являлась, правда, роскошью, но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная (крутопосоленная и отжатая икра, которая резалась как сыр), армянская – раздражающе острая и мятая – самого низкого достоинства, которую покупали простолюдины.

В те постные дни, когда употреблять рыбу считалось грехом, пища русских состояла только из грибов и растительных блюд: кислой и ставленой капусты, свеклы с постным маслом и уксусом, гречневой или овсяной каши с постным маслом, луковников, овсяного киселя, левашников, оладий с медом, караваев с грибами и с пшеном, вареных и жареных грибов (маслята, грузди, сморчки, рыжики), творога из макового молока, колева (каша из риса, пшеницы или полбы с изюмом), пирогов с начинками из растительных компонентов. Приправами служили хрен, редька и взвары из овощей. Большой популярностью пользовался горох, способов приготовления которого существовало множество: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, т. е. твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапша из гороховой муки.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряности, в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус также рассматривались как необходимость любого обеда, и каждый гость брал их столько, сколько желал.

На стол всегда подавались соленья. У домовитых хозяев в погребах неизменно стояло несколько посудин с самыми различными соленьями, нагнетенными камнями и засеченными в лед.

Русские лакомства готовились из свежих плодов в патоке с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения. Употребляли в старину, например, яблоки и груши в патоке и в квасу. В почете была и пастила, приготовляемая из яблок и ягод. К лакомствам относились также пряники или коврижки – старинные национальные изделия из теста, а также сахар и леденец, привозимые из-за границы, которые служили предметом роскоши только для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара формы в виде орлов, голубей, уток, теремов, городов, башен и даже людей, а также просто целые сахарные головы.

Из напитков, употребляемых русскими в старину, самыми распространенными были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все: от царя до самого бедного крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. Квасы различались по сортам: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Нижегородский можжевеловый квас XVII столетия – непревзойденный освежающий и подкрепляющий напиток, известный всей Руси, а бурлацкие договора, заключавшиеся в Нижнем, имели зачастую обязательство нанимателя запасти для путины бочку с можжевеловым квасом.