Эдуард Алькаев - Образцовая кулинария

С медом успешно конкурировало «зеленое вино», в свою очередь делившееся на сорта: простое, пенник, полугар, боярское и двойное. Выкурка и продажа крепкого вина составляла привилегию государства, отдаваемую в XVII веке богатым господам на откуп.

Пиво делали из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять напитки у себя дома, делали его для домашнего употребления в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но несколько мутновато.

Одним из самых распространенных и любимых напитков у русского народа был мед. Все путешественники, посещавшие Россию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его далеко за пределами страны.

Меды были вареные и ставленые. Первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды были известны: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно не раскипали. Тогда эту смесь снимали с огня, давали ей отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленый ягодный мед являлся прохладительным и очень приятным на вкус напитком. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и т. п. В посуду добавляли свежих спелых ягод, наливали воду (скорее всего, кипяченую) и настаивали два или три дня. Потом сливали воду с ягод и добавляли в нее отделенный от воска чистый мед, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей, хмеля. Когда смесь начинала вскипать, хлеб вынимали, чтобы она не приняла хлебного вкуса. Мед оставляли на дрожжах от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили на холод. По желанию добавляли в него пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что буквально сшибал с ног.

Иностранные вина до XVI века употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях. Но по мере того как торговля стала все более и более развиваться и знакомить русский народ с европейскими товарами, употребление виноградных вин распространилось и между зажиточными людьми, а уже в XVII веке в Москве появились погреба, где не только подавалось вино, но и сходились веселые компании. Из вин в большом употреблении было греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея.

В числе других напитков при Михаиле Федоровиче впервые появился в России чай. Он был прислан в дар Михаилу Федоровичу монгольским ханом. Во второй половине XVII века знатные люди употребляли чай как лекарство и приписывали ему целительную силу, не представляя, что со временем он сделается национальным русским напитком.

«Русская поварня» В. Левшина, впервые изданная, вероятно, в 1793 году, включала более 70 блюд, распространенных еще в конце XVII века, в основном близких к старинным, упомянутых еще «Домостроем»: ветчину, буженину, солонину, соленых, отварных и жареных кур и поросят, говяжий студень, блюда из баранины, индейки, множество кушаний из овощей – редьки, капусты, огурцов, свеклы, из рыбы – соленой, вяленой и провесной, с хреном и уксусом, две холодные похлебки – окрошку и ботвинью, 6 горячих первых блюд – щи, борщ, уху мясную и рыбную (немецкое слово «суп» и французское «бульон» тогда не употреблялись) – и 19 вторых – жареных и вареных.

В XVIII веке в России появляются некоторые новые продукты питания зарубежного и даже заокеанского происхождения. Таковыми являлись, например, картофель и семена подсолнечника, занявшие в дальнейшем весьма значительное место в питании горожан и крестьян. Начинают вводиться новшества в традиционную русскую обрядовую пищу. Так, рождественскую и поминальную кутью, которую в древности готовили из пшеницы с медом, стали делать из привозных продуктов – риса и изюма. Приготовленная в форме пирамиды сырая пасха, возможно, также была городским нововведением. Но большинство обрядовых кушаний все же оставались традиционными: свадебный каравай или пряник, курица и каша, «бабина каша» на крестильном обеде, пироги на именинах, кисель и блины на поминках, крашеные яйца на Пасху и, конечно, блины на Масленицу. Некоторые излюбленные ритуальные кушанья стали употребляться в качестве повседневной пищи: блины, например, составляли зачастую любимый завтрак и в воскресный и в будний день.

Постепенно изменялись обычаи застолья. В высших кругах совместное столование мужчин и женщин (чего ранее не было) ввел Петр I – вначале только на ассамблеях. В течение XVIII столетия оно распространилось и на горожан богатого и среднего сословия. Обычай есть всей семьей из общей миски постепенно вытеснялся употреблением индивидуальной посуды – мисок, тарелок. Ножи, как и ложки, были индивидуальными и прежде, но вилки стали подаваться, по-видимому, лишь в XVIII веке.

До сих пор речь шла в основном об истории поваренного искусства в России и в частности о кулинарии домашней, а между тем существует целая система заведений общественного питания.

В России прародителем всех существующих ныне заведений такого рода принято считать кабак, хотя и до него уже существовали харчевни и корчмы, куда народ сходился не только поесть, но и повеселиться. Позже все питейные заведения были объединены названием трактирные заведения.

Появились и другие виды заведений общественного питания. Например, кафе. Самое первое кафе открылось более 350 лет назад в Венеции. Но наибольшее распространение оно получило во Франции. Это было излюбленное место для собраний литераторов и политических деятелей. Первое кафе во Франции было основано в 1654 году, в Марселе. Немного позже кафе открылись и в Париже. Старейшее литературно-политическое кафе «Прокопио» приобрело европейскую известность. Его посещали Пирон, Детуш, Вольтер, Кребильон, Дидро. Кафе служили своего рода клубами. Здесь посетители-завсегдатаи узнавали последние новости, обсуждали вопросы политики, искусства, литературы, врачи и адвокаты проводили свои консультации, здесь заключались различные торговые сделки. Постепенно кафе распространились по всей Европе. В России первые кофейни появились после Отечественной войны 1812 года.

Понятие «ресторан» возникло благодаря французскому кулинару Буланже во второй половине XVII века. В противоположность кулинарам других заведений, предлагавших посетителям лишь одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить в своем заведении широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Например, они ежедневно готовили до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем в «ресторан». В России первые рестораны появились в начале XIX века. Содержали их французы и готовились в них в основном французские блюда, а многие продукты и вина выписывались из-за границы.