Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников

Мякоть сельди, салаки, килек соленых дважды пропускаем вместе с маринованным репчатым луком через мясорубку и протираем через сито. Полученное пюре соединяем с размягченным маслом или маргарином сливочным, добавляем маринад от лука. Массу хорошо растираем, затем хорошо взбиваем до получения однородной пышной массы и охлаждаем.

Состав: 100 г филе сельди или салаки пряного посола либо мякоти килек;

100 г сливочного масла или маргарина;

2 ст. ложки маринованного лука;

1–2 ст. ложки маринада от лука.

В этот раздел мы включили бутерброды, салаты, винегреты, различные холодные кулинарные изделия из сельди или с добавлением ее.

Для приготовления холодных блюд используют широкий ассортимент свежих, соленых и маринованных овощей, плодов, яйца, масло, сыр и другие продукты. В качестве приправ к холодным блюдам с сельдью применяют майонез, маринады, заправки и т. п.

Бутерброды с сельдью и рыбой сельдевых пород готовят на пшеничном и ржаном хлебе. Для придания им более приятного вкуса, увеличения питательной ценности и улучшения внешнего вида помимо сельди, для бутербродов используют всевозможные овощи, зелень, сваренное вкрутую яйцо, масло, майонез, а также масляно-селедочные смеси.

Приготовление бутербродов в домашних условиях несложно и не требует много времени. Бутерброды являются хорошей закуской и значительно разнообразят домашний стол. Их подают на завтрак и на ужин.

Для приготовления открытых бутербродов хлеб надо нарезать ровными кусками весом 30–40 г, толщиной 1 см. Хлеб не должен быть ни слишком мягким, ни очень черствым.

Свежую сельдь, сардину, разделанные на филе без позвоночной и реберных костей, для варки, при-пускания следует нарезать под прямым углом в поперечном направлении, начиная от головы, а для жаренья – наискось, под углом 30°.

Сельдь соленую, копченую, разделанную на филе, нарезают наискось, держа нож под углом 30°, чтобы кусочки сельди получились широкими – они будут хорошо и красиво лежать на ломтике хлеба.

Кильку тщательно промывают, удаляют головы и вместе с ними внутренности. Отрезают хвостовые плавники и удаляют хребтовую кость. Продукты на бутербродах нужно расположить так, чтобы их удобно было употреблять, чтобы имели привлекательный вид.

Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках хлеба (пшеничного или ржаного), при этом хлеб по всей длине батона нарезают на ломтики, из которых вырезают полоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см.

Полоски хлеба с одной стороны предварительно намазывают маслом или маслом, смешанным с тертым сыром, рублеными яйцами, или с мелко нарезанной зеленью, или с соусом «Южный», «Московский» и т. д. Затем на одну из полосок хлеба накладывают филе сельди или разделанной салаки, кильки, закрывают второй полоской хлеба – маслом к продукту. Масло на полосках хлеба обрабатывают с боков и нарезают полоски на бутерброды квадратной, ромбовидной или другой формы. Обычно предпочитают форму спичечной коробки. Можно приготовить закрытые бутерброды и более крупного размера, это особенно удобно, когда их хотят взять с собой в дорогу.

Ломтики хлеба намазываем готовым майонезом, сверху кладем листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, сельдь намазываем майонезом и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции вареной сельди; 1 ст. ложка майонеза; 3 крупных листика салата; 3 чайные ложки нарезанного зеленого лука.

Все кильки кладем на блюдо (по 3–4 на порцию), заливаем слегка подогретым и охлажденным до комнатной температуры майонезом с желе (способ приготовления майонеза с желе и килечным маринадом – желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара) и ставим в холодное место. Когда майонез застынет, кладем порции килек на ломтики хлеба и сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 3 ломтика хлеба; 12 килек; 3 ст. ложки майонеза с желе; 3 чайные ложки нарезанного лука.

На дно глубокой тарелки наливаем 3 столовых ложки слегка распущенного на водяной бане майонеза с желе (желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара), кладем 3 порции сваренной свежей сельди или сардины на расстоянии одна от другой 1–2 см, даем застыть, затем вновь поливаем майонезом с желе и ставим в холодное место. Когда соус застынет, нарезаем желе так, чтобы оно вместе с рыбой составляло порцию. Рыбу, застывшую в желе кладем на подготовленные широкие ломтики хлеба.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции рыбы; 6 ст. ложек майонеза с желе.

Порции сваренной сельди или сардины охлаждаем, кладем на тарелку или блюдо на расстоянии одну от другой 1–2 см, поливаем взбивным майонезом (в рыбный бульон кладем предварительно набухший в 0,5 стакане холодного бульона желатин и нагреваем до полного растворения желатина, процеживаем и остужаем, затем добавляем растительное масло и уксус, смесь ставим на лед и взбиваем до образования густой белой массы) и ставим в холодное место. На ломтики хлеба укладываем листики салата либо веточку укропа или петрушки, а сверху – порции рыбы с застывшим взбивным майонезом.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 листика салата либо 3 веточки (без стеблей) укропа или петрушки; 3 порции рыбы; 3 ст. ложки взбивного майонеза.

На ломтики пшеничного или ржаного хлеба кладем по 1 чайной ложке маринованных лука, перца или свёклы (без сока) (см. с. 32), сверху укладываем порции сваренной рыбы, а на них – по 1 чайной ложке маринованных овощей и посыпаем мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции сельди или сардины; 6 ч. ложек лука, свёклы или перца маринованных; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Разделанную на филе сельдь или сардину солим, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон на растительном масле. Охлаждаем.