Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Рассмотрим соотношения ингредиентов. Очевидно, что картофеля в этом салате должно быть больше, чем любого другого компонента, но если сложить вес всех добавок, к картофелю, мы, примерно, получим вес последнего.

Самый популярный в Болгарии овощной салат делают из помидоров, сладкого перца, репчатого лука и брынзы, заправляя растительным маслом и винным уксусом (про салатные заправки см. «Соусы холодные»). Этот салат очень прижился в нашей стране. Вы, возможно, скажете, что если добавить маслины и сыр фета вместо брынзы, то получится обычный греческий салат. Однако это не совсем так. Болгары любят снимать кожу и с огурцов, и с помидоров, и с перца, а брынзу натирать.

Овощи нарезают не очень крупно, укладывают в салатник и прямо над салатом натирают брынзу, она накрывает салат белым «одеялом». Шопский салат получается более нежным и сочным, чем греческий. В данном случае посмотрим на соотношение овощей в штуках. Если принять количество огурцов за единицу, то репчатого лука – столько же, а помидоров и сладкого перца каждого из них – в 2 раза больше, чем огурцов. Переизбыток брынзы нежелателен, по весу ее может быть примерно столько, сколько огурцов.

Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят «греческий салат», тут он, правда, называется «деревенским» – хориатики. Казалось бы, все компоненты естественны, как сама природа (помидор, огурец, перец, сыр фета, лук, маслины, оливковое масло, лимонный сок), однако их сочетание рождает удивительно вкусное блюдо – легкое и сытное одновременно, а уж о пользе и говорить не приходится. В отличие от «шопского» салата, в «греческом» баланс смещен в сторону уменьшения относительного количества сладкого перца. Если, как и в случае с «шопским» салатом, принять количество огурцов за единицу, то репчатого лука – столько же, сладкого перца – столько же, как и огурцов, а помидоров – в 2 раза больше. Но добавляются маслины и сыр фета в количестве (каждое), равном весу огурцов.

Салатная заправка готовится только из хорошего оливкового масла с добавлением лимонного сока и мелко измельченного зеленого базилика. Фета нарезается кубиками и обычно располагается наверху салата, потому что, если кубики феты перемешать с остальными ингредиентами, то сыр просто-напросто развалится.

«Уолдорф»

Называется этот салат «Уолдорф» («Waldorf salad») потому, что он появился на свет в 1890-х годах в ресторане нью-йоркского гранд-отеля «Waldorf-Astoria». В первоначальной версии он состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного (бланшированного) корня сельдерея, кубиков неочищенных яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже салат «усилили» крупно измельченными грецкими орехами, ныне ставшими его неотъемлемой частью. Часть майонеза можно заменить взбитыми сливками.

Соотношение ингредиентов таково: на каждое яблоко среднего размера – 1/2 стакана нарезанного соломкой корневого сельдерея, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, немного лимонного сока.

Сам термин пришел, как считают, из датского языка – слово «koolsla», это сокращение из «kool salade», что означает «капустный салат». Да, салат делается из капусты. Его современная версия предполагает использование майонеза, причем обязательно густого. В данном случае соотношение ингредиентов приводить нет смысла, важно шинкованную белокачанную капусту смешать с тертой или нарезанной соломкой морковью, посолить, добавить немного сахара и заправить все густым майонезом. Хороши версии такого салата с яблоком или ананасом.

Мой опыт показывает, что авокадо является неким символом перемен, произошедших в нашей стране. Фрукт (а это именно фрукт) – интересный, дающий повод для кулинарных фантазий. Продолжая получать большое количество вопросов, связанных с использованием авокадо, позволю себе подробнее остановиться на этой теме. Вначале пару слов о фрукте.

Авокадо – грушевидный плод вечнозеленого дерева вида Persea americana. Родина его – Южная Америка, а ныне вид культивируется в тропических и субтропических зонах других материков. По одной из версий названием фрукт обязан ацтекам: так они именовали мужские яички (свешивающиеся с дерева плоды их и впрямь напоминают). Есть и второе название – «аллигаторова груша». Цвет и структура оболочки плода похожи на крокодилову кожу. Слово «плод» привычно ассоциируется с сочностью и сладким вкусом. Но авокадо совершенно лишено этих свойств: мякоть, окружающая большую круглую косточку, консистенцией напоминает сливочное масло, а вкусом – лесной орех.

Кстати, по поводу сходства со сливочным маслом… Когда Н.С. Хрущев и Ф. Кастро договорились об установке советских ракет на Кубе, пребывание там советского военного персонала, занятого в акции, покрывала сверхплотная завеса секретности. И питались наши солдаты и офицеры лишь привезенными с собой запасами, в основном, консервами. Только хлеб выпекали свежий из своей же муки. Естественно, через некоторое время, из-за недостатка витаминов в рационе, у многих появились симптомы цинги: начали шататься и выпадать зубы. И это во фруктовом раю – на Кубе!.. Для исправления абсурдной ситуации пришлось слегка приподнять завесу тайны. Местные власти щедро, целыми грузовиками, стали привозить в секретную зону фрукты. Помимо обычных цитрусовых, яблок и бананов доставляли и диковину – авокадо. Сметливые военные быстро додумались намазывать мякоть необычного плода на хлеб, подобно сливочному маслу: и вкусно, и полезно!

В самой Латинской Америке с авокадо поступают куда как изощреннее. Кубинцы смешивают мякоть с каперсами, оливками, лаймовым соком и оливковым маслом и подают такое пюре к отварной рыбе. Бразильцы добавляют авокадо в мороженое. На Ямайке, в Колумбии и Эквадоре из авокадо готовят холодный суп, приправляя его соком лайма и жгучим перцем-чили. В Мексике мякоть авокадо – обязательная составляющая распространенной приправы – гуакамоле, она очень вкусна с кукурузными чипсами, и в большинстве национальных мексиканских ресторанов подается к жареной говядине.