Галушки и другие блюда украинской кухни

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой.

Обжаривать морковь в 2 ст. ложках растительного масла 3 мин, добавить лук, жарить еще 2 мин.

Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин, добавить свеклу и готовить еще 15 мин.

Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. ложки пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин, добавить картошку, а через 5 мин – баклажаны.

Еще через 5 мин положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин.

Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.

Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ.

Снять борщ с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

500 г мяса, 320 г картофеля, 200 г свежей белокочанной капусты, 40 г сладкого болгарского перца, 180 г свеклы, 80 г томата-пасты, 40 г свиного или говяжьего жира, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 8 г муки, 8 г сахара, 20 г шпика, 2 дольки чеснока, 40 г сметаны, специи, зелень – по вкусу.

Для пампушек: 400 г муки, 140 мл воды, 20 г сахара, 12 г дрожжей.

Для чесночной заправки: 40 мл растительного масла, 10 долек чеснока, 80 г воды или кваса.

Приготовить мясной бульон. Мясо нарезать, а жидкость процедить.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, через некоторое время – нашинкованные капусту, перец и варить 20 мин.

Свеклу потушить с томатом. Морковь, лук и коренья пассеровать, ввести в бульон и варить до готовности.

Борщ заправить мучной пассеровкой, солью и сахаром.

Через 5 мин добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки.

Прокипятить, снять с огня и настаивать 15–20 мин. При подаче на стол в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень.

Отдельно подать горячие пампушки – маленькие булочки из дрожжевого теста массой по 25 г, политые чесночной заправкой.

Приготовление пампушек : из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла замесить тесто и сформовать небольшие пампушки. Выложить на лист, подождать, пока подойдут, и выпечь в горячей духовке.

Приготовление чесночной заправки : чеснок растереть с солью и развести растительным маслом, кипяченой водой или квасом.

Из расчета на 1 порцию:

54 г говядины, 100 г костей, 100 г свеклы, 75 г свежей капусты, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 г чеснока, 20 г томата-пюре или 75 г свежих помидоров, 10 г болгарского перца, 3 г пшеничной муки, 5 г жира, 5 г сала-шпик, 20 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса, 5 г зелени петрушки, черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

В кипящий костный бульон положить мясо, варить его до готовности, вынуть и нарезать на порции.

Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать и тушить с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре и сахара до полуготовности.

Коренья и лук нашинковать соломкой и слегка поджарить с жиром.

В процеженный бульон ввести нарезанный кусочками картофель, довести бульон до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин.

Положить в бульон тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятить 5 мин, после чего заправить борщ салом, толченным с чесноком, вновь довести до кипения и дать настояться в течение 20–25 мин.

При подаче в тарелку положить кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

1 большая свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл красного сухого вина, 300 г капусты, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка утиного жира, 1,5 л овощного бульона, 300 г филе утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри – по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин, влить лимонный сок и перемешать.

Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.

Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать.

На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости.

Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин. Снять с огня, дать остыть минимум 1 ч.

Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3 мин. Перемешать.

Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.

Из расчета на 1 порцию:

50 г свинины, 100 г костей, 60 г свеклы, 150 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г пшеничной муки, 0,25 яйца, 20 г сметаны, 3 г сахара, 5 г уксуса, 10 г жира, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.

В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции.

Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавляя сахар и бульон.

Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить и перемешать с мукой.

В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко изрезанный зеленый лук.

Из расчета на 1 порцию:

50 г мяса гуся или курицы, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 100 г картофеля, 5 г жира, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г сала-шпик, 10 г томата-пюре, 20 г сметаны, 30 г гречневой муки, 0,5 яйца, 45 мл воды, 3 г сахара, 5 г уксуса, 5 г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.

Сварить бульон на курином или гусином мясе.