Шашлыки и другие блюда в казане, на гриле

1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 3 г сушеного барбариса, 10 г зелени, красный молотый перец, соль – по вкусу.

Реберную часть корейки молодой баранины порубить на 5–6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку.

При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону.

Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленью. Отдельно подать сушеный барбарис и перец.

2 кг говядины (вырезки), 3 репчатые луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, черный молотый перец, душистый перец горошком, соль, лавровый лист – по вкусу.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, петрушку, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня.

Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

1,5 кг баранины, 1 кг баклажанов, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров.

Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины.

Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.

Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.

1,2 кг баранины, 200 г репчатого лука, 50 мл уксуса (3 %-ного), 30 г зиры, 50 г зелени, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20–25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3–4 ч.

Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями.

При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.

1 кг бараньих почек, 500 г свежих помидоров, 50 мл уксуса (3 %-ного), 50 г зеленого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Промытые бараньи почки нарезать кусочками весом 20–25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком.

Подавать на стол с жареными помидорами.

1 тушка домашней птицы, 100 г топленого масла, 4 репчатые луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль – по вкусу.

Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить.

В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.

2 кг баранины, 500 г шпика или копченой ветчины, 300 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать 2–3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.

Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины.

Обжарить в мангале над раскаленными углями.

2 кг свинины, 600 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 100 мл белого сухого вина, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу.

Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30–40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами.

Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25–30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.

Завернуть шашлык в пергаментную или в жиронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другого конца влить сухое вино и также завязать.

Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху. Через 50–60 мин шашлык готов.

1 кг мяса, 50 мл водки, гранатовый сок, базилик, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности: майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей.

Вырезку нарезать поперек волокон небольшими квадратными кусками, держать в маринаде ночь.

Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливами, томатами и яблоками.

2 цыпленка, 6 ст. ложек красного столового вина, 6 ч. ложек соевого соуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 1 стебель лука-порея, 1 пучок зеленого лука, 1 болгарский перец, 1 ст. ложка панировочной муки.

В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица.

Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому шашлычки и получили название «якитори» (жареная птица).

Особой популярностью пользуется «моцуяки» – кусочки обжаренной свиной печенки. Это блюдо богато железом и витаминами.

Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе «тарэ» на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо.

Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами.

Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых палочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.

Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть, добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки, остудить.

Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками.

Лук порезать кусочками по 2 см. Перец разрезать пополам, удалить сердцевину и семена.

Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом и жарить с каждой стороны по 12 мин.