М. Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу или соус, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть.

Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоять на мадере, перемешать и охладить.

Подавать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.

Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2–3 часов.

Если соус будет недостаточно острым, можно добавить красный молотый перец.

Соус хранить в холодном месте в закрытой посуде.

3,5 стакана красного соуса, 0,5 стакана красного виноградного вина, апельсин, 2 ч. л. сахара, 3,5 ст. л. сливочного масла, соль.

Вино уварить до 0,5 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).

В соус влить красное виноградное вино с цедрой и варить 10–15 минут. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом.

Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами.

Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.

3 яйца, стакан белого виноградного вина, 3 ч. л. сахара, сок из 0,5 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя.

Подавать к мясным блюдам.

1 кг стручковой зеленой фасоли, 200 г нежирного шпика, 0,5 стакана красного столового вина, 4 ст. л. уксуса, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 4 стручка болгарского перца, черный молотый перец, соль.

Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Шпик нарезать тонкими ломтиками и зажарить до образования румяной корочки. Оставшийся от жарения жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, черным молотым перцем, красным столовым вином. Стручки мелко нарезанного болгарского перца потушить до мягкости и соединить со стручками фасоли.

К готовому блюду подать поджаренный шпик и отварной горячий картофель, посыпанный тмином.

1,5 кг цветной капусты, 1 1/4 стакана пшеничной муки, 2 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода на кончике ножа, сахар, соль.

Для соуса: 1,5 стакана мясного бульона, 1,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. сливочного масла, 4 желтка, сок лимона, соль.

Приготовить тесто. Яйца взбить и добавить поочередно сметану, муку, затем соду и сахар (по вкусу). Сваренную цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Кочешки, насадив на вилку, обмакнуть в тесто и поджарить на масле.

Приготовление соуса. Бульон с белым сухим вином подогреть. Масло с желтками хорошо взбить и поставить на пар, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить бульон, смешанный с вином. Добавить лимонный сок и соль. Когда соус загустеет, снять и подавать.

1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 л мясного бульона, 1,5–2 стакана красного столового вина, перец, соль.

Картофель очистить и сварить до готовности в слегка подсоленной воде. Вынуть из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.

Положить в кастрюлю сливочное масло, перец, петрушку, лук, муку, влить бульон и красное столовое вино. Кипятить 5-10 минут. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до загустения.

750 г грибов, 2 ст. л. жира, 3 ч. л. муки, небольшая луковица, стакан бульона, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. белого сухого вина, сахар, перец, соль.

Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, заправить горчицей, столовым сухим вином, солью, перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности.

450 г баклажан, кабачки, 250 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 150 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 150 г томата-пюре, 100 г растительного масла, 50 г белого вина, перец, зелень.

Обработанные баклажаны и кабачки запечь в духовке. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Заправить икру белым вином, солью, перцем и охладить.

При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

200 г белых сушеных и 70 г соленых грибов, 150 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 50 г белого вина, 5 г чеснока, перец.

Грибную икру можно приготовить из сушеных пли соленых грибов, а также из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить.

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10–15 минут. Заправить икру толченым чесноком, белым вином, перцем, солью, положить в салатник или на маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.

1 кг редьки, 300 г сметаны, сахар, 30 г белого вина, салат, зелень.

Очищенную и промытую редьку разрезать на части и строгать желобковым ножом. Заправить солью, сахаром и белым вином, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.

1 кг помидоров, 5 яиц, 150 г каперсов, 250 г печени трески, 150 г майонеза, красный соус, лимон, салат, 100 г растительного масла, 50 г белого вина, перец, зелень.