М. Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

В кастрюле нагреть масло и обжарить помидоры, лук, чеснок и шафран, вместе с солью и перцем. Добавить кусочки рыбы, белое вино, чабрец и лавровый лист, залить водой (2,25-2,5 л), поставить на огонь и варить 10 минут. Подавать горячим.

500 г угря, луковица, 2 стакана белого терпкого вина, 2 стручка сладкого перца, 0,5 стакана растительного масла, 2 ч. л. томата-пасты, 0,5 л воды, зубчик чеснока, укроп и петрушка, связанные вместе, перец, 1 ч. л. соли.

Угорь очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленый лук и нарезанные кольцами стручки сладкого перца потушить в растительном масле. Добавить томат-пасту, белое терпкое вино, зелень, залить водой, положить рыбу, посолить, поперчить и кипятить 30 минут на небольшом огне. В самом конце варки заправить суп растолченным чесноком.

Перед подачей на стол вынуть из супа пучок зелени.

1 кг рыбы, 1 л воды, лавровый лист, соль.

Для соуса: 100 г маргарина или сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 700 г рыбного бульона, 150 г жидких сливок, 2 ст. л. белого вина, 1/2 ч. л. молотого мускатника (или 1 ч. л. мускатного ореха), соль и перец.

1 кг сырой рыбы залить водой, добавить лавровый лист, соль и сварить. Воду слить в отдельную емкость. Пока рыба горячая, необходимо тщательно очистить ее от костей и переложить на сковороду.

Приготовление соуса. На сковороде растопить 100 г масла или маргарина. Досыпать 60 г пшеничной муки и постепенно долить 700 г рыбного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать в миске яйца, 150 г жидких сливок, 2 ст. л. белого вина, 1/2 ч. л. молотого мускатника (или 1 ч. л. мускатного ореха), долить немного жидкости со сковороды (бульон, масло и мука), хорошо размешать, посыпать солью и перцем. Содержимое миски вылить в сковороду. Аккуратно размешать и тут же снять с огня. Залить рыбу соусом, сверху положить мягкие хлебные крошки, пропитанные растопленным маслом. Запекать на медленном огне, пока блюдо хорошо не прогреется. Подавать горячим, с рисом и охлажденным белым вином.

Это блюдо можно сделать заранее и держать в холодильнике. Перед употреблением его нужно разогреть.

1,5 кг линей, 100 г топленого масла, 1 ст. л. муки, немного грибов, луковица, соль, перец, рюмка белого вина, желток.

Несколько небольших рыбок очистить от чешуи, отрезать головки, разрезать вдоль и вынуть хребтовую кость. Промыть в нескольких водах, посолить и дать час постоять. Вытереть насухо, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Отдельно протушить грибы с нарезанным ломтиками луком. Все время мешать. Рыбу положить в кастрюлю вместе с грибами, добавить соль, перец и залить разбавленным водой белым вином. Поставить в духовой шкаф и держать до готовности.

Перед подачей соус заправить желтком.

0,5 кг свежей форели, 100 мл красного сухого вина, луковица, 100 г оливкового масла, соль, перец, специи.

Рыбу почистить, отрезать голову, посолить и поперчить. Нарезать лук. Налить в сковородку оливковое масло и слегка обжарить лук. Лук убирать с центра сковородки к бортам, долить масла и уложить рыбу. Обжарить рыбу 2 минуты с одной стороны и 2 – с другой. Луком, который остался на сковородке, посыпать рыбу и оставить на огне 1 минуту. Полить все красным сухим вином, накрыть крышкой и жарить еще 3–4 минуты.

750 г камбалы, стакан красного столового вина, корень петрушки, луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 800 г картофеля, 4 гвоздики, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом на дно кастрюли, а сверху – подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Посолить, залить красным столовым вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.

Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

750 г камбалы или палтуса, 500 г яблок, 2 стакана рыбного бульона, 100 г лука-порея, 1/4 стакана белого виноградного вина, стакан сметаны (или 100 г сливочного масла), перец, соль.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху положить куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить белое виноградное вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Выпарить отвар на 0,5 первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 минуты и залить им рыбу.

600 г скумбрии, 4 ст. л. белого виноградного вина, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота, зелень петрушки, 2–3 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.

Для молочного соуса: на 1 л молока – 4 ст. л. пшеничной муки, 4,5 ст. л. сливочного масла, 3–4 желтка, соль.

Подготовленные куски рыбы сварить в воде с добавлением по вкусу лимонной кислоты, белого виноградного вина, душистого перца и соли. Выложить в глубокое блюдо, рядом – отварной картофель и грибы.

Бульон соединить с молочным соусом, добавить черный молотый перец, прокипятить, процедить и заправить сливочным маслом. Приготовленным соусом залить рыбу.

Приготовление молочного соуса. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить и кипятить 5–7 минут, затем остудить до 50–60 градусов. Добавить желтки и хорошо размешать.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

800 г рыбы, 1/4 стакана белого сухого вина, 3–4 свежих белых гриба, 500 г белого хлеба, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 желтка, перец, соль.

Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, покрыть сверху слоем грибов, залить потом водой (приблизительно 0,5 стакана) и поставить на слабый огонь. Варить 20–25 минут.

Срезать с хлеба корку и нарезать его ломтиками по числу кусков рыбы. Поджарить на масле. Гренки выложить на подогретое блюдо, на них положить по куску рыбы и украсить грибами.

Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре.