М. Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Приготовление соуса. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой и солью, и проварить 5–7 минут. Потом остудить до 50–60 градусов и добавить желток, растертый с маслом.

Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.

800 г сардин, 1/4 стакана пива, 1 /4 стакана пшеничной муки, 1,5 ст. л. растительного масла, 2 яичных белка, 150–200 г топленого жира для фритюра, соль.

Приготовить жидкое тесто из муки, пива, растительного масла. Тесто посолить, добавить взбитые в пену белки.

Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, посолить и хорошо обсушить в чистой ткани. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунуть ее сначала в тесто, а затем опустить в растопленный, хорошо разогретый жир (фритюр). Выложить готовые сардины на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подавать жареный картофель.

Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.

4 скумбрии, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. пшеничной муки, 3–4 ст. л. сливочного масла или сливочного маргарина, 3–4 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.

В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того как она остынет до 50–60 градусов, добавить желтки. Все хорошо перемешать.

Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, луковица, 2,5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Для соуса: 1/4 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана рыбного бульона, 3 /4 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.

Очистить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь при ударах не разрывать волокна. Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш и свернуть трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного бульона, сваренного из головы и костей рыбы, и тушить на небольшом огне до готовности.

Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать к столу.

Приготовление грибного фарша. Шампиньоны, лук, зелень петрушки мелко порубить и поджарить на сливочном масле. Добавить соль, перец, 2–3 ст. л. воды и размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном и прокипятить. Добавить белое сухое вино, сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.

В отдельной посуде растереть 1 ст. л. масла с желтками, постепенно влить туда же приготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

600 г рыбы (аргентина, палтус, серебристый хек), 0,5 стакана белого столового вина, 1–2 луковицы, 4 помидора, 1–2 ч. л. сливочного масла или сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 /4 стакана рыбного бульона, зелень петрушки, соль.

Куски рыбы уложить в смазанную маслом кастрюлю, сверху посыпать измельченным луком и зеленью петрушки, можно добавить ломтики помидоров, яблока, болгарского перца. Влить рыбный бульон, тушить 20–30 минут.

Приготовление соуса. В растопленное сливочное масло или сметану добавить муку, немного отвара, в котором тушилась рыба, вино. Соусом залить рыбу и прокипятить несколько минут.

На гарнир можно подавать отварной картофель или картофельное пюре.

800 г рыбы, стакан белого столового вина, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 6–7 помидоров, 0,5 стакана риса, зубчик чеснока, зелень петрушки, перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, поперчить, выложить в сотейник, добавить топленое и растительное масло, нарезанный соломкой и слегка обжаренный лук, нарезанные дольками помидоры, а также предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности рис. Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить вино, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

Через 10 минут уменьшить нагрев, выпарить жидкость наполовину и потушить. В самом конце тушения добавить растертый с солью чеснок.

Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром. На гарнир подать зеленый салат или малосольные огурцы.

1 кг сазана, стакан красного столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 1 ч. л. пшеничной муки, 3–4 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки, 1/3 лимона, перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, внутренности и голову, промыть, разрезать вдоль хребта на две половинки, разделить на порции, посыпать солью, перцем и оставить на холоде на 20–30 минут.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, прожарить ее с луком в течение 5 минут. Соус заправить зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, лавровым листом, влить красное столовое вино и 2–3 ст. л. горячей воды. Когда соус закипит, залить им рыбу, сверху положить 2–3 ломтика лимона без зерен и корки и поставить варить сначала на сильный, а затем на умеренный огонь.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Подавать с жареным картофелем и морковью, тушенной с маслом.

600 г сайры 0,5 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль.

Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 4–5 кусочков на порцию), посолить, поперчить.

Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и вино.

Смазать маслом сотейник, положить кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

На гарнир подавать отварной или жареный картофель.

10 раков, стакан белого столового вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, 1/4 ч. л. тмина, зелень петрушки, перец, соль.

Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 ст. л. масла, и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета. Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист, залить вином и варить 10 минут. Когда раки готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.