Надежда Парахина - Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок

В сырых местах, на опушках и лесных полянах – серые шляпки на высоких тонких, беловатых ножках, но есть и со шляпками оливкового цвета.

В сырых, мшистых березняках у болот растет подберезовик болотный.Шляпка его зеленовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая.

В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. У молодых грибов шляпки напоминают своей формой желудевую чашечку на коротком и толстом пеньке.

Подберезовики пригодны для всех видов переработки. Подберезовик болотный не маринуют: его рыхлая мякоть разваривается.

Во время сушки гриб чернеет, в маринаде – буреет.

Встречается часто в северной половине лесной зоны европейской части страны. Растет в сосновых влажных лесах на песчаной мшистой почве одиночно и группами с середины июля до конца сентября, но бывает встречается вплоть до середины октябрь. Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, сначала охристо-желтая, затем коричневая или бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой грязновато-желтый, потом желто-оливковый, приросший к ножке или слегка сбегающий с нее, поры мелкие, неровные. Ножка длиной до 8 см и диаметром до 2 см, чаще цилиндрическая, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, без особого запаха и вкуса, на изломе несколько синеет.

Моховик желто-бурый похож на подосиновик, иногда его так и называют «желтым осинником». Можно спутать его и с козляком. И тот, и другой в некоторых местностях называют «болотовик». Гриб жарят, варят, маринуют, сушат. Для маринования лучше использовать грибы со шляпкой до 6 см. Маринад получается темным, тягучим.

Встречается по всей лесной зоне нашей страны, в хвойных и лиственных лесах с июня по октябрь. Гриб растет одиночно по краям дорог, на лесных полянах и опушках. Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Часто, особенно у больших грибов, верх шляпки испещрен мелкими трещинами. Трубчатый слой, приросший или слегка сбегающий по ножке, ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый, с крупными неровными порами, за что гриб называют в народе «решетником» или «подрешетником». Ножка длиной до 8 см и диаметром до 2 см, цилиндрическая, желтая или красноватая. Мякоть неплотная, беловатая или светло-желтая, без особого запаха и вкуса, на изломе слабо синеет. Используют в пищу обычно только свежие грибы (жарят и варят).

Моховик зеленый имеет некоторое сходство с моховиком желто-бурым и польским грибом, но отличается от них крупными порами трубчатого слоя.

Один из самых распространенных в европейской части нашей страны видов грибов. Растет обычно большими группами в молодых сосновых лесах, по опушкам, около тропинок и дорог. Маслята часто попадаются в мелкой хвойной поросли и молодых посадках.

Появляются маслята в начале лета и растут до глубокой осени, а если земля за лето хорошо прогреется, то и до снега.

Шляпка гриба диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская с бугорком посередине, шоколадно-буроватая, выцветает до желтой или серовато-желтой, кожица клейкос-лизистая, поэтому всегда облеплена хвоей. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая с возрастом разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки. По этому кольцу масленок поздний можно легко отличить от масленка зернистого, моховика зеленого, козляка и несъедобного перечного гриба.

Трубчатый слой гриба с мелкими порами кремово– или зеленовато-желтого цвета. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, сплошная, бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. Мякоть нежная, желтоватой или беловатой, не изменяющейся на изломе, окраски, без особого вкуса, с приятным запахом.

Гриб можно жарить, варить, мариновать и сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу. От этого вкусовые качества гриба в целом не меняются, но сохраняется светло-кремовая окраска. Для сушки, как правило, используют маслята с неочищенными шляпками, так как в процессе сушки они все равно темнеют. Особенно хороши маслята жареные и в супах.

В сосновых лесах, где невысокая трава, растет масленок зернистый.Часто встречается на Урале и в Сибири, но особенно много этих грибов в сосновых лесах Кавказа. Он очень похож на масленок поздний. Отличается отсутствием пленчатого кольца на ножке и поверхность шляпки не такая липкая. Шляпка полушаровидная, диаметром до 10 см, сначала красноватая, коричневато-бурая, позднее желтоватая или желтая. Ножка желтая, вверху белая с зернышками, отсюда и название гриба. Мякоть желтовато-белая, мягкая. Способы переработки одинаковы с масленком поздним.

На Урале и в Сибири обычно рядом с лиственницами часто встречается масленок лиственничный.Два вида лиственничного масленка: со светло-желтой шляпкой и с темной, почти красно-бурой. Трубчатый слой грязно-коричнево-желтый. Лимонно-желтая мякоть гриба на изломе буреет и обладает приятным запахом. Пленчатое кольцо на ножке желтоватое, а у масленка позднего – беловатое.

Способы переработки те же, что и для всех маслят.

Встречается часто, особенно в северной части лесной зоны, в Сибири, с июля по октябрь. Растет одиночно и группами в сосняке или в лесах с преобладанием сосны, во влажных местах. Шляпка диаметром до 11 см, выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, красновато-розоватая, красно-буроватая или серовато-розоватая, слизистая во влажную погоду. Кожица на шляпке сдирается только по краю. Трубчатый слой – приросший к шляпке или слегка нисбегающий с широкими, угловатыми, неровными порами, серовато-желтый, позднее буровато-оливковый. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, нередко согнутая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть упругая, гибкая светло-желтоватая или Красноватая, без особого вкуса, со слабым приятным запахом, на изломе слегка синеет.

Иногда козляк путают с маслятами или моховиками. Отличить его легко по нижней стороне шляпки, напоминающей пористую губку.

Козляки жарят, варят, сушат. Можно и мариновать, но гриб сильно разваривается и приобретает оливково– бурую окраску. При тушке темнеет.

Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая.