Гера Треер - Холодцы и заливные блюда
- Название:Холодцы и заливные блюда
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Array Литагент «РИПОЛ»
- Год:2012
- Город:Москва
- ISBN:978-5-386-04013-0
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Гера Треер - Холодцы и заливные блюда краткое содержание
Холодцы и заливные блюда - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.
Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.
Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка
1 буханка серого хлеба
200 г плавленого сыра
1 шт. моркови
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 стебель черешкового сельдерея
10 г желатина
2 ст. ложки сахара
3 веточки петрушки
3 веточки кинзы
2 ст. ложки сливочного масла
1 лавровый лист
5–6 горошин черного перца
соль – по вкусу
Для соуса:
100 г очищенных грецких орехов
1/ 4стакана изюма
3 ст. ложки лимонной цедры
1/ 4стакана винного уксуса
2 ст. ложки сливочного масла
Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа.
За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист и черный перец горошком. Готовый язык извлеките из бульона, бульон процедите. Язык поместите на 3–4 минуты под струю холодной воды, очистите от кожицы и срежьте подъязычную мускульную ткань.
Подготовленный язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Затем извлеките из бульона, положите в емкость и поместите на 20 минут в холодильник, чтобы язык лучше резался. Спустя это время нарежьте наискосок аккуратными ломтиками толщиной 6–8 мм (нарезку начинайте непосредственно перед заливкой желе, чтобы язык не засох и не потемнел).
С буханки хлеба срежьте корку, зелень мелко нарежьте, чеснок нашинкуйте. Хлебную мякоть разотрите с плавленым сыром, измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла. Из полученной массы сделайте горку в центре блюда.
Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, разведите его в 500 мл процеженного бульона, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.
Окуните каждый ломтик языка в желе и уложите на хлебную горку так, чтобы ломтики заходили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисти равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения. Готовое блюдо поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, украсив оставшимся желе, нарезанным кубиками.
Для соуса изюм обдайте крутым кипятком и дайте настояться 10–15 минут. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки, положите в масло и размешайте до получения однородной массы. Продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой полтора стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите без крышки 5 минут.
Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус, поместите на средний огонь и, постоянно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не станет коричневого цвета. Полученный сахарный сироп вместе с изюмом и лимонной цедрой добавьте к орехам. Подавайте соус как в горячем, так и в холодном виде.
500 г мякоти говядины
1–2 шт. моркови
1 луковица
2 сваренные вкрутую яйца
2 стакана мясного желе
маринованные фрукты, любая зелень, черный и душистый перец горошком, соль – по вкусу
Для желе:
1 л мясного или куриного бульона
2 белка
1/ 4стакана сухого белого вина
1/ 4стакана мадеры или хереса
2 ст. ложки желатина
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1 ст. ложка уксуса
2–3 веточки эстрагона
Мясо сварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, специями и солью. Готовое мясо извлеките из бульона, охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. Украсьте кружками яиц, вареной моркови и маринованными фруктами.
Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем влейте оставшееся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена.
Для желе говяжий или куриный бульон тщательно процедите и добавьте 1 белок. Желатин растворите в холодной воде и оставьте для набухания. Добавьте в бульон подготовленный желатин, взбитый с водой оставшийся белок, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и доведите все до кипения. Затем влейте уксус, перемешайте, процедите через салфетку и остудите.
2 кг телячьей вырезки
3–4 шт. моркови
1 луковица
3 шт. сладкого перца разного цвета
3 стебля лука-порея
1/ 2стручка острого перца
3 сваренные вкрутую яйца
350 мл сухого красного вина
100 мл белого вермута
3 ст. л. желатина
зелень петрушки и базилика, смесь специй для мяса, перец и соль – по вкусу
В кипящую воду положите лук, специи, острый перец, нарезанную кружками морковь, вырезку куском, влейте вермут и поварите до готовности. За 5 минут до окончания варки влейте красное вино.
Готовое мясо извлеките из бульона и нарежьте ломтиками. Желатин замочите в стакане холодной воды и оставьте для набухания. Бульон процедите и смешайте с подготовленным желатином. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, лук-порей – соломкой.
В формочки налейте немного полученного желе и дайте ему застыть. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, лук-порей, кружки яиц, сладкий перец и залейте все оставшимся желе. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив листочками петрушки и базилика.
Блюда из свинины
300 г мякоти жирной свинины
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: