Гера Треер - Холодцы и заливные блюда

50 г свиной печени

70–80 г изюма

200 г гречневой муки

растительное масло, мука, коричневый сахар, смесь из мускатного ореха, перца и молотой гвоздики (роммельграуд), соль – по вкусу

Свиную печень, свинину нарежьте маленькими кусочками и сварите до готовности в 1 л воды. В процеженный бульон добавьте изюм, смесь роммельграуд, соль и дайте закипеть. Затем добавьте гречневую муку и поварите все на слабом огне 10 минут.

Готовый студень влейте в форму и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки уложите на хлеб и посыпьте коричневым сахаром.

1 кг свиной рульки

200 г вешенок

2 шт. моркови

2 луковицы

100 г корня сельдерея

1/ 2кочана савойской капусты

1/ 2головки чеснока

2 ст. ложки растительного масла

соль – по вкусу

Половину нормы моркови, лука и корня сельдерея крупно нарежьте и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Подготовленные овощи вместе со свиной рулькой залейте холодной водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5 часов.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите кусочками, удалив жир. Бульон процедите, приправьте солью и перцем. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 5 минут на масле.

Оставшиеся овощи нарежьте соломкой, сварите в бульоне до готовности, извлеките из бульона и откиньте на дуршлаг. Савойскую капусту немного поварите, разберите на листья и положите на лед, чтобы она не потемнела.

Форму выстелите пищевой пленкой и поверх нее положите слегка отбитые листья савойской капусты. На них слоями уложите мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и накройте листьями капусты. Залейте все бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена, смешанного с взбитыми сливками и солью.

1 кг свиного окорока

1–2 шт. моркови

1 ломтик корня сельдерея

1 корень пастернака

1 лавровый лист

50 г желатина

помидоры, сладкий перец, любая зелень и черный молотый перец – по вкусу

У свиного окорока отделите мякоть от костей, нарежьте ломтиками и обжарьте. Готовое охлажденное мясо уложите на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залейте кости от окорока холодной водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и корень пастернака. Поварите все 1 час.

Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, влейте в бульон и доведите до кипения. Затем бульон процедите через сито и охладите (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л).

Частью остывшей смеси из бульона и желатина залейте свинину. Оставшийся бульон налейте в мелкую посуду и дайте застыть. Полученное желе нарежьте кубиками и уложите вокруг мяса. Подавайте, украсив ломтиками помидоров, сладкого перца и рубленой зеленью.

2 свиные ножки

1 свиное рыльце

1 свиное ухо

2–3 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

2 лавровых листа

18 горошин горького и душистого перца

соль – по вкусу

Свиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.

Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа. Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и слейте бульон.

Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками. Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.

250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе)

1 кг зеленой чечевицы

3 шт. моркови

2 луковицы

5–6 бутонов гвоздики

15 г желатина

1 пучок кинзы

перец и соль – по вкусу

Для соуса:

2 ст. ложки красного виноградного уксуса

6 ст. ложек оливкового масла

перец и соль – по вкусу

В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.

Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо. Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.

Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.

Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.

1 кг свинины (голова, ножки)

250 г кожи от свиных туш и окороков

1 шт. моркови

1 луковица

1–2 белка

красный перец, черный перец горошком и соль – по вкусу

Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.

К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10–12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.