Гера Треер - Холодцы и заливные блюда

С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с огурцами и татарским соусом.

1 кг свиной голени

1 кг свиных ножек

1 шт. моркови

3–4 зубчика чеснока

3 сваренные вкрутую яйца

1 лимон

5–6 горошин горького черного перца

молотый черный перец и соль – по вкусу

Для соуса:

200 г майонеза

3–4 маринованные гриба

2–3 маринованные огурца

1 ч. ложка горчицы

1 ч. ложка тертого хрена

сахар и соль – по вкусу

Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).

Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.

Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном. Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.

4 свиные языка

400 г замороженных опят

1 шт. моркови

1 небольшая луковица

1 лимон

3 маринованных огурца

40 г желатина

2 лавровые листа

1/ 2ч. ложки смеси сушеных прованских трав

зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец и соль – по вкусу

Языки тщательно вымойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте морковь и неочищенную луковицу. Поварите все 1 час 30 минут на слабом огне. За 30 минут до готовности положите лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком. Готовые языки извлеките из бульона, погрузите на 3–4 минуты в холодную воду, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и накройте пищевой пленкой. Бульон процедите.

Грибы (не размораживая) положите в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, доведите до кипения и поварите 15–20 минут. Готовые грибы извлеките из отвара и остудите. Смешайте ломтики языков с грибами, посолите и поперчите.

Желатин растворите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставьте на 15 минут. Затем влейте набухший желатин в 800 мл горячего бульона и нагрейте, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина.

Лимон нарежьте дольками, огурцы – кружками. Уложите в форму ломтики языка с грибами, нарезанные лимон, огурцы и украсьте зеленью петрушки. Влейте в форму через сито бульон с желатином, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

500 г мяса свиных голов

500 г свиных костей

2 стебля лука-порея

2–3 шт. моркови

1 луковица

1 корень сельдерея

гвоздика, лавровый лист и соль – по вкусу

Мясо свиных голов нарежьте кусочками. Удалите верхние листы лука-порея, стебли разрежьте на 4 части. Морковь нашинкуйте, луковицу разрежьте пополам, корень сельдерея нарежьте кусочками. Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте 2 л воды, доведите до кипения и поварите 15 минут, периодически снимая пену.

Затем добавьте овощи, гвоздику, соль и поварите все 3 часа на слабом огне под крышкой. В конце варки объем жидкости должен уменьшиться в 2 раза. Когда бульон отстоится, удалите жир и разлейте все в формы, удалив кости. Затем поместите в холодильник до полного застывания.

3 свиные языка

1 шт. моркови

1 луковица

1 сваренное вкрутую яйцо

2 пакетика желатина по 25 г

маслины без косточек, консервированный зеленый горошек, консервированная кукуруза, брусника, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.

Заранее замоченный в воде желатин растворите в бульоне и посолите. В форму влейте смесь из бульона и желатина слоем толщиной 1–2 см. Форму поместите в холодильник до застывания.

На тарелке уложите в виде цветочного рисунка нарезанные колечками маслины, консервированный зеленый горошек, фигурные ломтики вареной моркови, консервированную кукурузу и бруснику.

Полученный рисунок аккуратно залейте желатином и тоже поместите в холодильник до полного застывания. Форму и тарелку с застывшим содержимым извлеките из холодильника. Цветочный рисунок аккуратно снимите ножом и перенесите на застывшее желе в форме. Затем осторожно залейте все смесью из бульона и желатина и вновь поместите в холодильник.

Поверх застывшего слоя разложите кубики языка, зеленый горошек, кукурузу и залейте все бульоном так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Форму поместите в холодильник до полного застывания.

6 свиных ножек

1 луковица

1 корень петрушки

сок 2 лимонов

1 пучок кинзы

3 лавровые листа

зелень кинзы и ломтики лимона – для украшения

соль – по вкусу

Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.

Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.

Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.