Олег Власов - Пироги с ягодами и фруктами

Первые пироги, называвшиеся coffyns, были вкусными мясными пирогами, покрытыми корочкой. Они были высокими, прямыми и закрытыми сверху и по бокам. Открытые пироги назывались traps. Эти пироги содержали различное мясо и соусные компоненты и выпекались больше формы (сама корка была формой, она была жесткой и несъедобной). Цель корки пирога состояла в том, чтобы главным образом служить контейнером для начинки, и ее фактически невозможно было есть.

Маленький пирог был известен как «тарталетка», а большой плоский открытый пирог назывался «тарт» (это до сих пор существующее определение в Англии). Так как выпечка была основным компонентом в средневековых меню, существовало огромное разнообразие пирогов.

Историки полагают, что пирогов возникли во времена древних египтян. Пекари фараонов включали орехи, мед и фрукты в хлебное тесто и получали примитивные формы пирога. Рисунки таких изделий найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II, расположенной в Долине Королей. Рамзее II был третьим фараоном в девятнадцатой династии. Он управлял Египтом с 1304 по 1237 гг. до н. э.

В древней Греции пироги делали из пасты (вода и мука), которую оборачивали вокруг мяса. Это делалось для того, чтобы мясо получалось сочным.

Римляне, попробовав такой деликатес, привезли рецепт домой. Богатые и образованные патриции использовали различные типы мяса в пирогах. Согласно историческим отчетам устрицы, мидии, миноги и рыба были обычны в римских пирогах. Кроме того, римляне делали сладкие десертные пироги.

Пироги распространялись всюду по Европе, и каждая страна вносила что-то свое в рецепты пирогов.

На Руси пироги также пекли издавна. Путешественник по Древней Руси Адам Олеарий в своей книге писал: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Этим, конечно, не исчерпывались все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было множество.

Само слово «пирог» происходит, вероятно, от слова «пир». Об этом говорит тот факт, что пироги непременно подавались к праздничному столу, будь то свадьба, Новый год, именины и т. д. Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов, особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Пироги подавались на свадьбах, на именинах, например обязательным был пирог с капустой, а в Крещение пекли пироги-кресты из кислого теста. В них клали монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой начинкой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать».

Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» – большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Наличие пирога на домашнем столе считалось залогом благополучия. Девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, так как на следующий день после свадьбы молодая жена угощала гостей собственноручно испеченным пирогом, по которому судили о домовитости будущей хозяйки.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол– пирогами».

В последнее время все более популярными становятся очень вкусные и полезные пироги с натуральными фруктовыми и ягодными начинками. Они великолепны на вкус, красивы на вид, ароматны, обогащены природными витаминами и микроэлементами, легко усваиваются и полезны детям и взрослым. Пирог с ягодами и фруктами – украшение летнего стола. Пирог хорош и со свежим, крепко заваренным чаем, и с холодным молоком. Его можно подать со взбитыми сливками, с фруктовым соком или пюре, компотом.

Вариантов теста и начинок множество. С такими ягодами, как черника, черная смородина, крыжовник, ежевика, брусника, лучше печь открытые пироги. Вишня, черешня, малина, клубника хороши и в открытых, и в закрытых пирогах, особенно слоеных. Бруснику, алычу (а также абрикосы и сливы) рекомендуется предварительно припустить с сахаром, крыжовник, смородину, чернику – ошпарить кипятком, клубнику и малину подвергать тепловой обработке не обязательно.

3 яйца, 100 г масла или маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 стакан муки, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, 1,5 стакана нарезанных дольками слив.

Отделить белки от желтков. В небольшой миске взбить белки до образования густоты и отставить в сторону. В большой миске взбить размягченное масло или маргарин с сахаром. Вбить туда по одному желтки и добавить цедру лимона. Смешать муку с разрыхлителем, соединить с масляной смесью. В конце аккуратно добавить белки. Размешать.

Разогреть духовку до 190 °C. Смазать форму для выпечки. Равномерно распределить тесто по форме, сверху красиво разложить сливы. Выпекать при 190 °C 40 мин или до готовности. Остудить, потом разрезать.

0,75 стакана сахара (плюс 2 ст. ложки на присыпку), 113 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан муки, 2 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 1 щепотка соли, 12 слив (сорт «Венгерка»), 1 ч. ложка корицы.

Для подачи: мороженое пломбир.

Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Масло взбить с сахаром, добавить по очереди яйца, соль. Потом добавить муку с разрыхлителем, аккуратно перемешать – тесто должно быть густое.

Включить духовку. Форму смазать маслом и присыпать. Выложить тесто в форму, разровнять. Сверху выложить половинки слив разрезами вверх (сливы укладывать впритык, но не вдавливать в тесто). Смешать сахар и корицу и засыпать сверху весь пирог. Поставить в духовку на 40–50 мин.