Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

Так уж принято, что почти в каждом доме имеется свой набор оборудования для консервирования. Многие приспособления переходят к нам от наших мам и бабушек вместе с «семейными» рецептами, а что-то приходится приобретать каждый год. Молодым хозяйкам, не имеющим за плечами опыта предыдущих поколений, может помочь

1. Бак (выварка или большая кастрюля для стерилизации).

2. Вата.

3. Ведра: полиэтиленовое, оцинкованное и эмалированное.

4. Весы пружинные или тарелочные настольные.

5. Воронки – большая и маленькая.

6. Доски разделочные.

7. Дуршлаг.

8. «Ежик» (приспособление для накалывания ягод) или заостренная палочка.

9. Закаточные машинки (укупорочные ключи) – обычная и полуавтомат.

10. Камни весом 1–5 кг для гнета, предварительно вымытые и прокипяченные.

11. Кастрюли различной емкости – от 1 до 40 л.

12. Кофемолка или ручная мельница.

13. Кружки деревянные для квашения.

14. Кружка мерная.

15. Крышки жестяные, желательно желтого цвета с лаковым покрытием, полиэтиленовые, стеклянные с зажимами, металлическая или полиэтиленовая с отверстиями для слива маринада.

16. Ложки – чайная, столовая и деревянная.

17. Лопатка деревянная, лучше из твердых пород древесины.

18. Марля для процеживания.

19. Машинка для очистки ягод от косточек.

20. Мельница ручная.

21. Мясорубка механическая или электрическая.

22. Насадка-душ на кухонный кран.

23. Насадки на мясорубку в наборе.

24. Нитки № 10 и суровые нитки (можно леску).

25. Ножи из нержавеющей стали.

26. Ножницы маленькие и большие.

27. Овощерезка.

28. Одеяло для укутывания банок.

29. Парафин.

30. Подставка для стерилизации.

31. Пестик деревянный и ступка.

32. Пергаментная бумага.

33. Прессы ручные и механические.

34. Приспособление для захвата банок после стерилизации (щипцы).

35. Приспособление (кружок с отверстием) для стерилизации пустых банок.

36. Проволока тонкая и толстая.

37. Пробки.

38. Противни для сушки.

39. Рамки для сушки.

40. Резинки запасные.

41. Сетка-корзинка для бланширования.

42. Сетка мелкоячеистая для сушки.

43. Сита с мелкими и крупными отверстиями.

44. Сковородки – маленькая и большая.

45. Смола и сургуч.

46. Соковыжималка.

47. Соковарка.

48. Спиртомер.

49. Тазы: эмалированные и алюминиевые разной емкости для варки и хранения плодов.

50. Терки разные.

51. Термометр.

52. Ткань хлопчатобумажная тонкая.

53. Ткань плотная (фланель).

54. Трубки резиновые диаметром 2—10 мм.

55. Фанера листовая для сушки.

56. Фильтр бумажный.

57. Цедилка для сиропа.

58. Целлофан.

59. Часы песочные или обычные, секундомер, таймер.

60. Чесночница.

61. Чистое сухое полотенце.

62. Шинковка.

63. Шланг резиновый или полиэтиленовый.

64. Шпагат или тонкий шнур.

65. Шумовка (ложка и обычная).

Этот примерный, хотя и довольно пространный, список не включил в себя один из самых основных компонентов консервирования – тару. Ей нужно уделить особое внимание.

Для домашнего консервирования можно пользоваться новой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость ее – 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм. Банки и баллоны должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку со щербиной невозможно герметически укупорить. Но их можно использовать для хранения джема, варенья, повидла, цукатов, закрыв полиэтиленовыми крышками или целлофаном.

Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляются жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные с металлическими зажимами. Жестяная крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо. Оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки.

Крышки из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.

Для приготовления консервов в домашних условиях следует пользоваться лакированными крышками или, в крайнем случае, лакированными с внутренней стороны.

Для приготовления напитков (наливки, вина) понадобятся стеклянные бутыли емкостью 5, 10, 20 л. А для их расфасовки можно использовать бутылки различной емкости с пробками. Подойдут и водочные бутылки со скручивающейся крышечкой, только при укупорке ее надо будет засмолить или залить сургучом, парафином. Для приготовления кваса, меда и шампанского пригодятся бутылки из-под шампанского с аккуратно снятым укупорочным комплектом (пробка и проволочка). Его можно будет потом использовать.

Для расфасовки некоторых мясных продуктов нужно иметь фаянсовые бочонки емкостью 3, 5 и 10 л.

Для квашения, засолки и мочения можно использовать деревянные бочки и бочонки. В последнее время некоторые хозяйки применяют для этого пластмассовые бочки и бидоны. Это возможно, если они сделаны из пищевой пластмассы. Но из такой тары трудно удалить запах. В условиях городской квартиры для квашения подойдет любая эмалированная или изготовленная из нержавейки посуда, даже баки от старых стиральных машин.

Для фасования и хранения пищевых продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в бочки при квашении, засолке и мочении овощей и плодов. Мешки-вкладыши изготовляют из пищевого полиэтилена толщиной 100–200 микрон. Пакеты вместимостью 2–3 кг используют для хранения свежих, сушеных и замороженных плодов и овощей. Из полиэтиленовой пленки готовят вкладыши в ящики при хранении плодов и овощей.

Перед расфасовкой продуктов стеклянную тару необходимо замочить в воде, после чего тщательно отмыть пищевой содой и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1 %-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2 %-ным раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 мин.

Есть специальное приспособление (кружок с отверстием), которым накрывают кастрюлю с кипящей водой, а сверху ставят перевернутую банку. Время ее стерилизации 5—10 мин. Простерилизованные банки надо сразу наполнять (на короткое время их можно поставить горлышком вниз на чистое сухое полотенце, а сверху укутать тканью). Во избежание охлаждения банки обертывают сухим полотенцем и заполняют горячим продуктом.