Сборник рецептов - Блюда из рыбы и морепродуктов

Хорошо сварить в подсоленной воде вымытые улитки. Вынуть их из скорлупок, дать воде стечь и залить тертым хреном с уксусом.

Улитки – 1 кг, соус хрен с уксусом – 1 стакан, соль.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон. Устрицы – 10 шт., четверть лимона.

Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке.

Подать в холодном виде.

Устрицы – 40 шт., морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 100 г, лимон – 60 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 6 долек, масло растительное – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, перец черный горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.

В соус добавить мелко нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, по вкусу добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.

Устрицы – 40 шт., соус томатный – 200 г, хрен тертый —

1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., соль.

Тонкими кружками нарезать морковь, петрушку, соленые огурцы. Добавить немного воды и отварить овощи до мягкости. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле. Свежие помидоры пробланшировать, протереть через сито, добавить отваренные овощи, обжаренный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар. Дать прокипеть и охладить. Разделанную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить, сложить в посуду и залить соусом. Приготовленную закуску можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Хек – 1,5 кг, масло растительное – 100 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, огурцы соленые – 80 г, помидоры – 0,5 кг, лук репчатый – 120 г, лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 8 шт., уксус – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Очищенную, разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 минут рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки. Подать с маринованными огурцами, корнишонами, соусом-хрен.

Щука – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) —

1 шт., лук-порей – 200 г, лук репчатый – 120 г, уксус – 2 стакана, лавровый лист, гвоздика, перец душистый горошком, перец черный молотый, сахар, соль.

Яйца отварить вкрутую, остудить, срезать тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом и измельченными анчоусами (мелкой рыбкой). Нафаршировать полученной смесью яйца, закрыть срезанными верхушками, сверху смазать майонезом и поперчить.

На блюдо выложить листья салата, поставить фаршированные яйца, украсить помидорами, нарезанными дольками.

Вместо анчоусов можно использовать филе сельди или сардин, а также рыбные консервы.

Яйца, сваренные вкрутую, – 6 шт., анчоусы – 6 шт., майонез – 100 г, перец черный молотый.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желток. Затем его растереть со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой зафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки.

Подать на тарелке со свежими овощами.

Креветки – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

• Чтобы вынуть заливное из формочки, нужно на несколько секунд окунуть его до краев в посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и оставить его на 40 минут для набухания.

Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.

Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород), – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца, сваренные вкрутую (белки), – 3 шт. Выход желе – 1 кг.