Сборник рецептов - Блюда из рыбы и морепродуктов

Отварную рыбу осторожно выбрать широкой вилкой, уложить на блюдо, слегка присолить мелкой солью и посыпать молотым черным перцем.

Оставшийся бульон процедить через салфетку и использовать при приготовлении заливки на желатине.

Подать рыбу в охлажденном виде.

Отдельно подать тертый хрен с уксусом или тертый хрен со сметаной.

Рыба (филе) – 400 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 20 г, лимон – 1 шт., желатин – 25–30 г, лист лавровый, соль.

Выпотрошенную рыбу разделить на небольшие куски, посолить и поставить в холодильник на час. Головы, кости, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, специи, коренья. Варить 1,5 часа до упаривания наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить процеженным бульоном и варить в течение 15 минут, затем готовую рыбу переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Рыба – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез – 200 г, лист лавровый, перец душистый горошком – 5 шт., желатин – 2 ч. ложки, соль.

Для приготовления рыбы под майонезом используют любую рыбу, не содержащую межмышечных костей.

Полученное при разделке рыбы филе промыть, разрезать на куски, положить в посуду в один ряд, залить небольшим количеством подсоленной воды (или с добавлением огуречного рассола), добавить немного нарезанной петрушки и репчатого лука, закрыть крышкой и довести до кипения. Когда жидкость закипит, снять с поверхности пену, нагрев уменьшить и варить рыбу до готовности при слабом кипении. Сваренную рыбу охладить.

Вареные и очищенные морковь, репу, картофель, а также огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, зеленый салат нашинковать. Одну треть овощей и зеленого горошка заправить майонезом, выложить на середину блюда, разровнять и сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть овощей и мелко нарезанное рыбное желе разместить вокруг рыбы отдельными «букетами» и полить их салатной заправкой. Куски рыбы залить майонезом, а сверху украсить продуктами, входящими в рецептуру.

Рыба – 800 г, майонез – 200 г, морковь, репа, картофель, огурцы, помидоры – по 1 шт., горошек зеленый консервированный (или салат зеленый) – 50 г, желе рыбное – 100 г.

Булку замочить в молоке и отжать, белки взбить в густую пену. Филе отваренной рыбы вместе с булкой пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить желтки, сливочное масло, соль, перец, тщательно растереть и вымешать с белковой пеной. Если масса жидковата, добавить 2 столовые ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить в кипящий овощной отвар. Варить на легком огне 15–20 минут. Готовые шарики выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Размешать в отваре желатин, намоченный в холодной воде на 1–2 часа. Полученным желе залить рыбные шарики и охладить.

Рыба – 1 кг, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для отвара: вода – 3 л, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, соль.

Для желе: бульон рыбный – 1 л, желатин – 30 г.

Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 2,5 стакана желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.

Рыба – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ч. ложка, лист лавровый – 2 шт., соль.

Треску очистить и снять целиком кожу. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу нарезать.

Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

Треска свежая – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – 0,25 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь – 2–3 шт., орех мускатный, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.

Рыба (филе) – 750 г, морковь – 1 шт., желатин – 15 г, соль.

I. Предназначенную для маринования рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, хорошо посолить и выдержать в соли несколько часов. После этого обтереть, обмазать со всех сторон сливочным или оливковым маслом и жарить на хорошо промасленной сковороде до готовности. Затем выложить ее на блюдо и дать остыть. Кадочку или бочонок ополоснуть уксусом, прокипяченным с перцем и остуженным, на дно положить лавровый лист, лимонные корки, перец горошком, сухую гвоздику, корицу, сверху куски рыбы, перетирая их теми же пряностями. Верхний слой должен быть из пряностей.

Бочонок закрыть и через отверстие (втулку) влить уксус, прокипяченный с перцем и хорошо остуженный, отверстие закрыть, бочонок поставить в погреб.

Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться 2–3 месяца, и вкус ее остается исключительным.

II. Взять часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарезать на куски, каждый обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарить на масле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном, только жира должно быть не очень много), выложить на плоское блюдо и остудить. Уксус вскипятить с солью и специями, дать остыть. Рыбу сложить в кадочку или банку, отделяя каждый слой кружочками свежего лимона (хорошо положить еще крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицы и несколько горошин черного перца), залить рыбу уксусом, накрыть кадочку плотной пергаментной бумагой и держать в погребе или в прохладной кладовой.