Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы

Мясо нарезать на квадратные куски со стороной примерно 6 см, нашпиговать салом, которое предварительно обвалять в измельченной зелени и толченом чесноке, положить на несколько часов в маринад (вино, коньяк, масло). На дно кастрюли положить хорошо вымытый кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, куски говядины вперемешку с нарезанным кольцами луком, грибами, помидорами без кожицы и маслинами без косточек, посыпать оставшейся зеленью, положить лавровый лист. Затем влить маринад, воду, бульон, накрыть кастрюлю крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне-нагретой духовке 6–8 часов.

Говядина (от задней ноги) – 1 кг, сало – 150 г, зелень петрушки измельченная – 3 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, вино сухое белое – 2 стакана, коньяк —0,5 стакана, масло растительное рафинированное – 1 стакан, свинина с кожей – 50 г, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 2 шт., грибы свежие – 200 г, помидоры – 2 шт., зелень тимьяна (или сельдерея), лавровый лист – 1 шт., бульон мясной концентрированный – 2 ст. ложки, маслины (по желанию).

Мясо нарезать ломтиками (4–5 шт.), посыпать нарезанным луком, специями и залить разбавленным водой уксусом. Спустя 12 часов промаринованное мясо обжарить. Приготовить овощной маринад: лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле с добавлением томата, уксуса, бульона (или воды), перца горошком, лаврового листа, корицы, гвоздики. Мясо проварить в маринаде 15–20 минут, в конце варки заправить солью и сахаром. Подавать к столу вместе с маринадом.

Говядина – 700 г, лук репчатый – 4 шт., уксус – 1 ст. ложка, коренья – 60 г, томат-паста – 100 г, масло топленое – 1 ст. ложка.

Для маринада: морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-пюре —1 ч. ложка, уксус – 1 ч. ложка, бульон (или вода) – 0,5 стакана, перец горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, сахар, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, заправить специями, солью, вымешать, постепенно подливая холодную воду, и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы замочить, хорошо промыть, отварить, мелко нарезать и поджарить на маргарине с мелко нарезанным луком. Фарш посолить и уложить на мясные лепешки. Изделия сформовать в виде биточков, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке.

Говядина – 300 г, свинина – 300 г, вода – 0,25 стакана, специи, соль.

Для фарша: грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 1–2 шт., маргарин – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка.

Мясо нарезать пластами толщиной 2–3 см, отбить, посолить, поперчить и обжарить на сале. Лук мелко нарезать, спассеровать в масле и уложить на пласты мяса. Изделия свернуть в виде рулетиков. Подавая к столу, полить растопленным маслом.

Говядина (вырезка) – 850 г, сало топленое – 20 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1,5 ч. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., специи, соль.

Мясо нарезать и обжарить; печенку нарезать брусочками, обжарить, посыпать мелко нарезанным луком и продолжать жарить в течение 5–7 минут. Коренья мелко нарезать и обжарить с добавлением томата. Маслины очистить от косточек и мелко порубить. Коренья, мясо, горошек и маслины положить в горшочек (в такой последовательности!), залить разбавленной бульоном сметаной, заправить специями и поставить в духовку на 20–25 минут. К столу подать в горшочке.

Говядина (грудинка) – 450 г, печенка говяжья – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, горошек зеленый – 200 г, бульон – 0,5 стакана, сметана – 3 ст. ложки, маслины – 6 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Мясо нарезать на кусочки прямоугольной формы, запанировать в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Грибы замочить, отварить и нарезать соломкой; картофель нарезать кубиками и обжарить. Подготовленные продукты сложить в горшочек, посыпать рубленой зеленью, залить сметаной, заправить специями, накрыть лепешкой из теста и поставить в нагретую духовку.

Говядина – 850 г, картофель – 8 шт., лук репчатый – 4 шт., мука – 1,5 ч. ложки, сметана – 0,75 стакана, грибы сушеные – 120 г, жир топленый – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Для теста: мука – 1,25 стакана, сахар —2 ч. ложки, маргарин – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль.

Мясо нарезать на 4 ломтя, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить. Затем уложить в сотейник, пересыпая спассерованным луком, нарезанным полукольцами, и нарезанным перцем; добавить томат и бульон (или воду), стушить. В конце заправить сметаной. Подавать в соусе, посыпав рубленой зеленью.

Говядина – 650 г, лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 1 ст. ложка, перец сладкий консервированный – 4 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука —2 ч. ложки, сметана – 3 ст. ложки, бульон (или вода) —0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, специи, соль.

Мясо нарезать ломтями, слегка отбить и, придав изделию округлую форму, обжарить. Грибы замочить, промыть, отварить и нарезать соломкой, муку подсушить до светло-розового цвета; развести, помешивая, бульоном, положить в соус и, добавив кипящую сметану, протушить 5–7 минут. В горшочек положить ложку масла и мясо, перекладывая его тушеными грибами, протушить под крышкой еще 5–7 минут и подать к столу.

Говядина – 850 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы сушеные – 50 г, маргарин – 1 ст. ложка, сметана – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, бульон – 0,75 стакана, специи, соль.

Промытое мясо положить в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды. Кольраби нарезать кубиками одинаковой величины, мягкие листья – полосками, проварить в процеженном бульоне. Разварить крупу в 1 л соленой воды, добавить ее к кольраби в процеженный бульон и вновь вскипятить. Посолить, посыпать измельченной зеленью.

Говядина – 250 г, кольраби —0,5 кг, крупа перловая – 200 г, петрушка (зелень), соль.

Говядину промыть, отделить от костей. Поставить кастрюлю с водой (1,5 литра) и костями на плиту, через 30 минут положить в кастрюлю мясо и соль. Когда мясо будет готово, добавить очищенные и вымытые коренья. Макароны отварить в воде (1 литр), не разваривать. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Коренья (морковь и сельдерей) и мясо отделить от бульона, нарезать одинаковыми по величине кусочками, перемешать с макаронами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.