Михаил Малютин - Коктейли и напитки

Перетрите его руками, чтобы не было комочков, и рассыпьте на ровной поверхности для высушивания. Высохший сахар слегка растолките, просейте и храните в металлической банке с крышкой.

Кофейная посыпка получается не только ароматной, но и приобретает красивый оттенок.

Для изготовления ореховых посыпок подойдут ядра любых орехов и миндаля. Орехи слегка обжарьте, очистите от коричневой пленки и измельчите.

Красиво смотрится миндаль, нарезанный в длину тонкими ломтиками. Миндаль тоже предварительно обжарьте. Смешивая его с разноцветными сахарными посыпками, вы получите оригинальные и вкусные добавки к коктейлям.

Мы привели примеры самых простых ореховых посыпок. Для приготовления следующих рецептов понадобится больше времени и терпения.

Возьмите 500 г ядер миндаля или других орехов, измельчите и жарьте при высокой температуре до золотистого цвета. Переложите орехи в кастрюлю, добавьте сахарный песок (650 г) и поставьте на слабый огонь. Не забывайте постоянно помешивать смесь деревянной ложкой. Сахар должен полностью раствориться.

После этого горячую массу переложите на противень, смазанный маслом, и поставьте остывать. Остывшие и затвердевшие сахарные орехи измельчите и пересыпьте в герметичную кастрюлю.

Добавив при варке сахара какао-порошок, вы получите посыпку другого оттенка и аромата.

При приготовлении коктейлей обратите внимание на составные части, которые указаны в рецептуре в малых количествах – 0,5–1,0 мл. Такие небольшие объемы замеряйте и переносите с помощью капельницы. При этом запомните, что 1 мл – это 27–28 капель. Объем жидкости в 5 мл и более отмеряйте с помощью мерного стакана.

Составные части коктейля, дозируемые малыми количествами (0,5–1,0 мл), имеют сильный аромат. Если вы добавите их в большей дозе, то рискуете испортить напиток.

Коктейли часто готовят для романтических встреч при свечах и для двоих, поэтому рецепты в нашей книге приведены в основном на 2 порции.

К добавочным компонентам коктейлей относятся сахар, яйца, сиропы.

Сахар для приготовления коктейлей удобнее использовать в виде пудры. Сахарная пудра лучше растворяется в алкогольных напитках при низких температурах.

Можете использовать и сахарный сироп. Для его приготовления растворите 200 г сахарного песка в 100 г горячей воды. Используйте такой сироп охлажденным. Закладывайте сахар в шейкер в первую очередь и лишь потом добавляйте спиртное.

Яйца придают коктейлям особую пикантность и питательность. Чтобы избежать неприятностей с желудком, берите только свежие яйца. Закладывайте их в шейкер перед добавлением спиртного напитка.

Для отделения желтка от белка используйте специальный сепаратор или старый проверенный способ переливания содержимого из одной части скорлупы в другую, отделяя белок до тех пор, пока в скорлупе не останется только желток. Для приготовления охлажденных напитков яйца смешивайте с мелко наколотым льдом.

Для приготовления коктейлей используйте сиропы собственного изготовления. Вот несколько плюсов использования сиропов для приготовления смешанных напитков:

1. Сиропы легче смешиваются с другими жидкостями.

2. Сиропы не делают напиток мутным.

3. Сиропы ускоряют процесс приготовления коктейлей.

4. Сиропам можно придать различный вкус и аромат, который приобретут потом коктейли.

Мы приведем несколько рецептов приготовления сиропов. Общим для всех сиропов является то, что при их ароматизации надо приготовленный основной сироп слить в кастрюлю, в которой вы его варили, предварительно хорошо ополоснув ее чистой теплой водой, снова поставить на медленный огонь и действовать далее по рецепту.

Ингредиенты: 1 кг сахара, 0,75 л воды.

В чистой емкости растворите сахар в воде, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Образовывающуюся при кипении пену осторожно снимите ложкой. Серый налет, остающийся на ложке, снимите тряпочкой. Готовый сироп профильтруйте через полотняную тряпочку. Если сироп не нужно ароматизировать, остудите его и перелейте в чистую стеклянную емкость. Храните сироп плотно закрытым в темном прохладном месте. В случае кристаллизации сироп перекипятите, добавив немного воды.

Ингредиенты: 1 л воды, 450 г сахара, 100 г сливочного масла, 400 г какао-порошка.

Воду, сахар, масло смешайте, подогрейте и кипятите 5 минут. Разотрите какао-порошок в 1 стакане воды. Полученную смесь влейте в кипящий раствор воды, масла и сахара, доведите все до кипения, горячим перелейте в предварительно подогретую бутылку и храните в прохладном месте.

Ингредиенты: 1 кг спелых персиков, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.

Персики очистите от косточек и разомните до кашицеобразной массы.

Из косточек извлеките ядра, очистите от шелухи и натрите на мелкой терке. Полученную массу добавьте к размятым персикам. Затем все засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 2 часов. Потом добавьте воду и оставьте еще на 1 час. Всю массу после этого процедите. Получившийся сок влейте в сахарный сироп, приготовленный, как описано выше, и прокипятите в течение 5 минут. Готовый сироп остудите, и перелейте в бутылки, в которые положите по несколько персиковых ядрышек, разрезанных пополам. Бутылки хорошо закупорьте и храните в прохладном темном месте. Оставшуюся массу из персиков используйте как джем.

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.

Абрикосовый сироп готовьте так же, как и персиковый.

Ингредиенты: 0,5 кг кашицы из бананов, 0,4 л воды, 300 г сахара.

Бананы хорошо очистите, и натрите на терке. Кашицу сложите в фарфоровую емкость, залейте водой и засыпьте сахарным песком. Оставьте эту массу на 4 часа, потом прокипятите, перелейте в чистые бутылки. Хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте.

Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 3 стручка ванили.

Приготовьте основной сахарный сироп, доведите его до кипения и положите в него стручки ванили, разделив их пополам. Через несколько минут снимите сироп с огня, процедите и перелейте в бутылки. Использованные стручки сполосните кипяченой водой, положите их в бутылки с сиропом и хорошо закупорьте.

Ингредиенты: сахар-рафинад – 350–400 г, вода – 150 г, сахарный сироп – 1 л.

Положите сахар в кастрюлю, влейте туда неполную столовую ложку воды и поставьте на средний огонь. Сахар помешивайте до тех пор, пока он полностью не растает и приобретет светло-желтый цвет. Не допускайте, чтобы сахар дымился. После этого влейте в кастрюлю 125 г холодной воды и поставьте на медленный огонь, пока карамелизованный сахар на растает. Затем влейте готовый сахарный сироп и подогревайте до полного смешивания. Готовый сироп снимите с огня, остудите и разлейте по бутылкам.