Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.

• Ломтики: Вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм; «мирпуа» (mirepoix) – ломтики неправильной формы со сторонами 1–3 см; «эманс» (emince) – очень тонкие полуломтики или ломтики.

• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

• Бочоночки – «прентаньер» (printanière). Овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.

• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.

• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.

• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.

• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.

• Кубики: «брюнуаз» (brunoise) – очень мелкие кубики со сторонами 1–2 мм; «сизле» (ciselé) – очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз; «жардиньер» (jardinière) – кубики со сторонами 3–4 мм; «македонские кубики» (macédonienne) – кубики со сторонами около 5 мм.

• «Пейзан» (paysanne) – прямоугольники размером 8×10 мм.

• «Виши» (vichy) – способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1–2 мм.

• «Сифле» (sifflets) – способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики.

30 г ветчины, 30 г отварного языка, 1 яйцо, 20 г заливного мяса, перец, зелень, грибы, хрен по вкусу.

Вареное мясо нарезать небольшими кусочками и украсить кружочками вареной моркови, яичного белка, красного сладкого перца, зеленью петрушки.

Заранее приготовить мясное желе. Для него используется бульон, в котором варилось мясо. В остывший бульон ввести замоченный (в течение 40 минут) желатин и поставить на плиту для медленного кипения. Еще до нагревания бульона в него влить взбитый в пену яичный белок. Кипятить желе минут 5–7. Снять сверху хлопья белка и накипи, процедить и остудить. Этим желе и залить мясо послойно.

Перед подачей на стол, на большое блюдо или большую мелкую тарелку уложить нарезанное кусочками заливное мясо, тонко нарезать и свернуть «граммофончиком» ломтики ветчины, вареного языка. В нескольких местах на блюде установить «матрешек».

«Матрешки»: крутое яйцо чуть подрезать снизу, чтобы «матрешка» была устойчивой. Сверху на него надеть «косыночку» или колпачок – срез с вареной морковки. Маленькими крошками хлеба, морковки в белке сделать «глаза», «нос», «рот», и «матрешка» готова. На блюдо с закуской уложить также маринованные грибы и приправу из хрена.

600 г капусты, 400 г яблок, 60 г сахара, 60 г зелени, 125 мл растительного масла, 100 г клюквы.

Квашеную капусту отжать. Яблоки очистить, нарезать дольками, положить на 2–3 минуты в рассол, чтобы они не потемнели. Затем яблоки смешать с капустой, заправить сахаром и маслом, уложить в посуду и украсить зеленью и клюквой.

1 кг капусты, 100 г моченой брусники, 100 г моченых яблок, 50 г сахара, корица и гвоздика по вкусу.

Рассол квашеной капусты слить в неокисляющуюся посуду, добавить к нему брусничную воду, сахар, гвоздику, корицу по вкусу, прокипятить и охладить.

В капусту положить часть брусники, перемешать, уложить в салатник, полить охлажденным рассолом, украсить оставшейся брусникой и мочеными яблоками, нарезанными дольками.

2 крупные редьки, 100 мл кваса или 50 мл 3%-ного уксуса, 70 г зеленого лука, соль.

Очистить и натереть редьку, посолить, добавить растительное масло, квас или уксус и мелконарезанный зеленый лук.

2 крупные редьки, 2 луковицы, 50 г зеленого лука, 50 г жира гусиного, соль.

Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на гусином жиру. Редьку натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленым луком.

2 крупные редьки, 1 морковь, 1 брюква или репа, 200 г сметаны, 50 г зеленого лука, соль.

Корнеплоды промыть, очистить, измельчить на крупной терке или нашинковать соломкой, посолить, перемешать, уложить в салатник, полить сметаной, посыпать зеленым луком.

800 г репы, 2 луковицы, 250 г сметаны, 30 г зелени, соль, молотый перец.

Репу очистить и положить на противень, налить немного воды и запечь до мягкости.

Охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

400 г репы, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, 30 г зелени, соль.

Корнеплоды промыть, очистить, измельчить на крупной терке, добавить тертый чеснок, сыр, полить майонезом или сметаной, перемешать. Сверху посыпать рубленым яйцом, зеленью. Сыр можно заменить брынзой или плавлеными сырками.

300 г редиса, 100 г лука, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, соль.

Редис очистить от зелени и положить на 15–20 минут в холодную воду. Зеленый лук перебрать, отрезать корешки, промыть.

На тарелку выложить подготовленный редис (крупный можно разрезать пополам), стрелки зеленого лука, нарезанную брынзу и сливочное масло.

3 моркови, 4 зубчика чеснока, 200 г майонеза или сметаны, 30 г зелени петрушки, соль.

Морковь промыть, очистить и измельчить на терке, добавить тертый чеснок, сметану или майонез, посолить и хорошо перемешать. Можно добавить полстакана рубленых грецких орехов.

Выложить в салатник, сверху посыпать зеленью петрушки.

Морковь для салатов можно использовать почти круглый год в свежем виде, натерев на терке, нарезав кубиками или тонкой соломкой. Можно также отварить ее целиком не очищая.

3 моркови, 3 яблока, 100 г чернослива или изюма, 50 г зелени, 150 г сметаны.

Морковь и яблоки промыть, очистить, нашинковать соломкой.

Чернослив или изюм перебрать, промыть, у чернослива удалить косточки, распарить, соединить с морковью и яблоками, заправить сметаной или майонезом.