Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

2 сельди, 2 луковицы, 100 г томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, перец черный горошком, 1 ч. ложка сахара, 20 г зеленого лука или петрушки.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками и положить в селедочницу. Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, уксус, сахар, перец, ложку горячей воды и все прогреть до кипения. Готовый соус охладить и залить им сельдь. Украсить зеленым луком или зеленью петрушки.

Сельдь можно залить горячим соусом. В этом случае необязательно снимать кожицу, так как горячий соус ее размягчит.

2 сельди, 3–4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 5 г сахара.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками и положить в селедочницу. Лук нарезать кружочками, поджарить на растительном масле, добавить уксус, сахар, дать остыть и залить селедь.

2 сельди, 1–2 луковицы, 10 сушеных белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.

Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу.

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с нарезанным соломкой луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и залить приготовленную сельдь.

2 сельди, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка томатной пасты, 100 г грибного бульона, соль, сахар.

Грибы сушеные отварить, измельчить и обжарить на растительном масле вместе с измельченным репчатым луком, влить грибной бульон с томатной пастой и кипятить 5–7 минут, добавив по вкусу соль и сахар. Очищенную и нарезанную кусочками сельдь залить грибным соусом.

2 сельди, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 1 стакан зеленого горошка, ½ стакана фасоли, 30 мл 3%-ного уксуса, 10 мл растительного масла, 10 г сахара, 15 г зелени петрушки.

Картофель, морковь, свеклу, фасоль и зеленый горошек отварить. Свеклу, картофель, морковь нарезать зубчатым ножиком кружочками и вместе с ломтиками лука положить в воду с уксусом и сахаром на 15–20 минут. Жидкость слить, овощи сбрызнуть растительным маслом.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, аккуратно нарезать и положить на продолговатое блюдо. Полить уксусом с небольшим количеством растительного масла (или залить сметаной, майонезом или другим подходящим для сельди соусом), сверху украсить зеленью петрушки. Вокруг сельди горками или рядками положить маринованные и свежие овощи. Овощи можно разнообразить по сезону: например, летом с сельдью подают свежие помидоры и огурцы.

2 сельди, 200 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 8 горошин горького и душистого перца, 1 луковица, сухари, 20 мл растительного масла.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей и порубить. Картофель запечь или сварить и пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, яйцо, сметану, рубленую сельдь и все перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, сверху смазать яйцом, полить маслом и запечь в духовке.

Отдельно подать горячий соус из сметаны с хреном или томатный соус.

Традиционными для русской кухни являются закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек), из солонины, а по праздникам к столу подают жаренных целиком индеек, гусей, уток, отварных поросят с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте.

Общие рекомендации по приготовлению колбас представлены в приложении 8.

600 г говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, соль, перец черный молотый, 1 л мясокостного бульона (или воды).

Мясо измельчить на мясорубке, перемешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец.

Массу выложить на смоченную водой марлю, придать форму колбасы, закатать в марлю и завязать концы. Опустить в кастрюлю, залить большим количеством бульона (или воды) и варить на слабом огне 30 минут, затем вынуть, обсушить и охладить.

Обсушку ведут ½–1 час в сухом теплом месте – например, в духовке при температуре не выше 50 °С.

2 кг свинины, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ½ стакана бульона (воды), ½ ст. ложки соли, 10 г чеснока, пряности и специи по вкусу, 4 м черевы (кишки) свиной.

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности. Сырье хорошо перемешать и наполнить кишки, связывая колбасы кругами. Колбасу варят в течение 1,5–2 часов при слабом кипении и охлаждают.

Набивка фарша должна быть неплотной, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батона.

1,5 кг свиного ливера (легкие, печень, сердце), 500 г мяса свинины, 6 головок репчатого лука, 10 г свиного жира, 2 ст. ложки густо сваренной овсяной каши, соль, перец, 4 м черевы (кишки) свиной.

Ливер сварить, охладить и нарезать мелкими кубиками или измельчить на мясорубке с крупной решеткой, добавить жир, кашу и мелко нарубленный лук. Массу посолить и поперчить. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем туго набить кишки, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 час. Затем колбасу положить под гнет и выдержать 3–4 часа.

1 голова свиная, 1 желудок свиной, 4–5 лавровых листьев, 2 г перца черного горошком, черный молотый и красный молотый перец, соль.

Свиную голову очистить, вымыть и сварить целиком или разрубив на куски. При варке положить соль, перец, лавровый лист. Затем отделить мясо от костей, нарезать кусками, посолить, посыпать черным и красным перцем и этой смесью начинить свиной желудок, зашить его нитью, положить в кастрюлю, залить водой, придавить слегка грузом (например, тарелкой) и варить до готовности. Затем вынуть, положить под гнет и выдержать 3–4 часа.

1 кг гречневой крупы, 200 г сала (шпика), 200 г свинины, 2–3 луковицы, 1,5 л свиной крови, 1 л воды или бульона, 6 м черевы (кишки) свиной, перец, майоран, чабрец, соль.

Очищенную и промытую крупу сварить до полуготовности на воде или бульоне, охладить, добавить соль, пряности, мелко нарезанный и поджаренный с луком шпик, нарезанную мелкими кусочками вареную свинину, влить процеженную кровь и все перемешать.