Максим Жмакин - Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Небольшая горчинка, содержащаяся в плодах, только придает блюдам пикантности, а дает этот привкус вещество, называемое соланинам М. При большой концентрации оно ядовито, но опасаться не стоит: в баклажанах этого вещества ничтожно мало, и от него легко избавиться, если разрезать плод, присолить его и оставить на некоторое время, а затем вымыть холодной водой.

Чаще из баклажанов готовят икру, а также тушат их в сметане с томатом и чесноком, запекают с сыром и яйцами, жарят с помидорами, луком и рисом, делают овощное рагу, солят или маринуют.

Баклажаны обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами, так как способствуют стимуляции кроветворения при малокровии. Показаны они и при сахарном диабете и заболеваниях почек, полезны в питании пожилых людей, поскольку нормализуют водный баланс, снижают уровень холестерина, укрепляют нервную систему, способствуют избавлению от бессонницы и депрессии. Причем балластные вещества, содержащиеся в баклажанах (клетчатка, пектин), выводят холестерин лучше многих лекарств.

Таким образом, баклажаны служат замечательным средством профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца и других серьезных заболеваний.

Существует легенда о том, что 1 турецкий имам упал в обморок, впервые попробовав блюдо из баклажанов, – настолько вкусной и изысканной показалась ему еда. Теперь это блюдо так и называется – «имам баиди».

При правильном приготовлении блюда из баклажанов малокалорийны, ведь сам плод содержит всего 28 ккал на 100 г. Однако, если его просто обжаривать в масле, он, как губка, впитает его в себя, что конечно же увеличит общую калорийность блюда. Чтобы этого не произошло, можно напитать мякоть плода водой или перед жареньем обмакнуть ее во взбитый с небольшим количеством муки яичный белок.

Главной отличительной особенностью баклажанов является наличие в плодах большого количества витамина РР (никотиновой кислоты), благодаря чему они помогают желающим избавиться от курения.

Единственное, что нужно помнить, – нельзя употреблять в пищу перезрелые плоды, поскольку содержание соланина в них достаточно велико, что способно вызвать отравление.

Баклажан – продукт скоропортящийся, который даже при самых благоприятных условиях (влажность воздуха – 85 – 90%, температура – 1 – 2 °C) может храниться не более 3 недель. Поэтому, чтобы продлить удовольствие от его употребления, нужно его законсервировать.

Болгарский перец, который мы привычно называем так потому, что именно там его выращивают, – это 1 из самых ценных овощных культур. Можно сказать, природная витаминка, просто кладезь драгоценных антиоксидантов – витаминов А, С, Е и других, которых в зависимости от сорта бывает до 30 видов.

По содержанию витамина С перец, особенно желтого цвета, намного превосходит лимон, а по количеству витамина А его можно приравнять к моркови. Эти плоды богаты рутином, витаминами группы В, сахарами, эфирными маслами, минеральными солями.

Перцы потребляют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят из него различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп. Чтобы удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витаминах А, С, В и Р, достаточно употребить в пищу всего 50 г перца.

В середине прошлого века венгерские ученые выделили из красного болгарского перца вещество, укрепляющее кровеносные сосуды. Его назвали витамином Р – по 1-й букве венгерского слова «паприка» (перец). Польза, которую он приносит всей сердечно-сосудистой системе организма, даже трудно оценить.

Еще болгарский перец, вернее, его сок в смеси с морковным, очень полезен подросткам, страдающим от всевозможных юношеских угрей. Выпивая натощак по 0,25 стакана полезного и достаточно приятного сока, можно улучшить состояние кожи и повысить общий тонус организма. Однако вот людям с гипертонией, язвой желудка, тяжелой формой стенокардии или болезнями почек перец лучше не употреблять.

Перец примерно 1,5 – 2 месяца можно хранить в холодильнике, но лучше приготовить из него овощные консервы.

Говоря об овощах, невозможно умолчать о разнообразной пряной зелени, которая помогает оттенить вкус блюд и добавить им разных «полезностей». Главное, подобрать для каждого блюда правильный букет трав и ввести их в конце готовки. Тем не менее пряные травы не только усиливают вкус, но и возбуждают аппетит и выводят из организма токсины, чем замедляют процесс старения.

Известный физиолог, академик И. П. Павлов полагал, что при регулярном употреблении фруктов и ягод можно продлить свою жизнь на треть. Действительно, содержащиеся во фруктах и ягодах биологически активные вещества необходимы человеку как для профилактики различных заболеваний, так и в лечении.

Зелень петрушки, укропа, базилика, кресс-салата, кинзы и прочих ароматических трав содержит витамины и превращает даже самую тяжелую пищу в легкоусвояемые блюда, а особенно полезна она в зимнее время или при соблюдении постов.

Лучше, конечно, использовать свежую зелень. Для чего в летнее время можно держать травы в воде, как букет, ежедневно меняя воду и подстригая кончики. Стоит запасти травы и на зиму, несложно вырастить их и на подоконнике, например лук и петрушка легко поддаются выгонке, а базилик нужно просто пересадить на зиму из сада. Только не выращивайте зелень на кухонном окне, если у вас газовая плита.

Наибольшей популярностью среди прочих фруктов в России пользуются, безусловно, яблоки. Кроме витаминов и минеральных веществ, они содержат целый букет биологические активных веществ, коих на сегодняшний день обнаружено 37. Кроме того, зимние сорта яблок можно сохранить до нового урожая с минимальными потерями полезных веществ, что дает нам возможность практически круглогодично употреблять свежие плоды.

Яблоки снижают уровень холестерина в крови, так как содержат большое количество пектина и волокон. Механизм их действия следующий: молекулы волокон прикрепляются к холестерину и выводят его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов и возникновения сердечных приступов. Съедая всего 2 яблока в день, вы сможете снизить уровень холестерина на 16%. Пектин, в свою очередь, связывает вредные вещества, например мышьяк или свинец, поступающие к нам из окружающей среды, и также выводит их из организма. Содержащийся в кожуре яблок в большом количестве антиоксидант кверцетин вместе с витамином С предотвращает образование различных опухолей.