Элга Боровская - Как правильно приготовить пироги

Чтобы научиться работать с тестом, нужен опыт и знание ключевых правил, без которых выпечка невозможна.

►Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

►При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

►Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30–35 ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

►Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

►Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15–20 минут.

►В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает его структуру.

►Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

►Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

►При избытке сахара в тесте пироги быстро зарумяниваются и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и тогда пироги получаются менее пышными.

►Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

►В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

►Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно выдержать опару до трех часов, но обязательно в тепле.

►Перед выпечкой нужно дать тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

►Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тканью.

►Если тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.

►В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

►Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

►Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но при этом оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

►Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

►Если тесто уже подошло, но нет времени сразу поставить его в духовку, нужно прикрыть тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Составители рецептов, основываясь на рекомендациях специалистов и опытных хозяек, тщательно высчитывают время и температуру процесса, поэтому, меняя размер формы для выпечки, вы одновременно меняете и необходимые время и температуру. А это говорит о том, что и результат может получиться не совсем таким, как вы ожидали.

Запомните, что большие, но плоские формы для выпечки пирогов требуют повышения температуры в духовом шкафу.

Формы меньшего размера, но при этом более глубокие – требуют уменьшения температуры при выпечке.

Перед началом работы нужно подготовить форму или противень так, как указано в рецепте. Затем поставить его как можно ближе к середине духовке. Еще один полезный совет: не ставьте противни сразу один над другим и не загромождайте духовку сразу несколькими блюдами – от этого ваш пирог пропечется неравномерно и потеряет во вкусовых качествах.

Выпечка пирогов – дело столь же ответственное, сколько и увлекательное. Правильно выбрать ингредиенты, соблюсти все правила технологии работы с тестом, подобрать нужную форму для выпечки – это только половина дела. Успех вкусной выпечки во многом зависит и от температуры, при которой будет происходить процесс: она для каждого вида пирогов разная. Поэтому ни при каких обстоятельствах не отступайте от заданной в рецепте температуры выпечки конкретного изделия.

►Никогда не увеличивайте температуру лишь потому, что куда-то торопитесь. Если в рецепте указано, что предварительно духовку нужно разогреть, так обязательно разогрейте.

►Перед тем как поставить изделия из теста в духовку, ее требуется разогревать не менее 15 минут.

►Во время выпечки не открывайте без необходимости дверцу духового шкафа: от сквозняка тесто может опасть.

►Также можно испортить пирог, поставив его в холодную духовку, потому что он быстро поднимется, а когда температура начнет резко повышаться – опадет.

Печь пироги – не только вкусные, но и красивые – это настоящее искусство, поэтому именно от выбора начинки должна зависеть форма пирога. Красивую начинку, например, фруктовую, приятно оставить открытой, а если же вы не уверенны в эстетичности начинки, лучше ее спрятать под еще один слой теста.

Пироги делятся на закрытые, полузакрытые и открытые.

► Для приготовления закрытого пирога тесто нужно разделить на две части, в первую выложить начинку, и сверху накрыть второй. Чаще всего закрытыми делают пироги с мясной или овощной начинкой.

► В полузакрытых пирогах верхний слой теста не полностью закрывает начинку, он может быть с дырочками или выложен полосами, как бы формируя корзинку. Полузакрытые пироги смотрятся очень интересно и указывают на творческую натуру хозяйки.

► Десертные фруктовые пироги и пироги с творогом чаще всего делают открытыми– на слой теста выкладывают начинку и ничем ее не закрывают. Такой вид пирогов можно украсить плетеной из теста косой вдоль края.

Общие рекомендации по замешиванию теста

►В недосо́ленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесить тесто.