Юлия Лужковская - Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

С прекрасноликой милой – пей вино.

Мир этот бренный – темные руины.

Забудь, что есть и было, – пей вино.

Итак, дрожжевые грибки, обнаруженные Луи Пастером, в определенных условиях перерабатывают сахар в спирт. Чтобы рассмотреть отдельный грибок, понадобится довольно мощный электронный микроскоп, да и то едва ли кого-нибудь впечатлит это зрелище – обыкновенный округлый «микроб», с виду ничем не примечательный. Однако жизненный потенциал дрожжей огромен: при наличии питательных веществ (а сок как раз и представляет собой питательный раствор) один грибок может породить миллиарды в кратчайшие сроки. Если среда не благоприятствует размножению, дрожжи засыпают, но не гибнут.

Дрожжевые грибки попадают в сок прямо из воздуха, поскольку чрезвычайно распространены. Кроме того, они поразительно живучи – убить дикие дрожжи (так их называют виноделы) можно лишь двумя способами:

– тщательным кипячением. Оно, кстати, абсолютно бесполезно: во-первых, от всех грибков избавиться не удастся; во-вторых, новые налетят еще в процессе. Таким образом, вы только угробите сырье;

– использованием специальной химической добавки – бисульфата натрия. Адаптированный для виноделия бисульфат натрия имеет собственное название – кампденовы таблетки (когда и для чего нужно убивать дикие дрожжи, я расскажу ниже).

Дрожжевые грибки размножаются всеми возможными способами, кроме двуполого: и почкованием, и делением, и спорами. При этом споры дрожжей могут существовать в любых условиях, что делает их практически бессмертными (правы были древние, которые подозревали, что за процессом брожения стоит некий вечный дух). Единственным местом, где гарантированно не будет дрожжевых грибков, является эпицентр ядерного взрыва, но и то лишь на время.

Однако для полноценного и продуктивного существования грибкам нужен строго определенный набор условий: питательные вещества (в частности, белковые, азотистые, минеральные и сахаристые компоненты), кислород и, конечно, тепло. Дрожжи не умирают при замораживании, но для размножения им требуется температура от 1 до 47 °C выше нуля. При значительном повышении температуры скорость размножения дрожжевых грибков увеличивается во много раз.

Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.

Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы. Из школьного курса биологии мы знаем, что в человеческом организме углеводы предназначены для получения «быстрой» энергии: они стремительно расщепляются, сгорают, выделяя необходимую химическую энергию, значительная часть которой преобразовывается в тепло. Дрожжи добывают тепло аналогичным способом, однако в гораздо меньших количествах – столько тепла им попросту не нужно. Ферменты (энзимы), содержащиеся внутри каждого грибка, частично расщепляют углеводы – так и получается спирт. Процесс его образования называется спиртовым брожением, а энзим, запускающий этот процесс, – алкоголязой. Таким образом, тепло, распространяющееся по телу после употребления спиртных напитков, легко объяснить: это организм проворно сжигает то, что не сожгли дрожжи.

Дрожжи – далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично – только с участием иных микроорганизмов и сырья – идет образование молочной, масляной и прочих кислот.

Натуральныминазывают вина и другие спиртные напитки, изготовленные без добавления «постороннего» алкоголя, – весь спирт в них образован за счет их собственного брожения.

Натуральное вино, к которому для крепости добавлен виноградный спирт, становится крепленым.

Каждый вид вина имеет немало ключевых признаков, по которым его можно охарактеризовать. Так, вино классифицируют по исходному материалу; по содержанию спирта, сахара и кислот; по способу и местности приготовления; по способности храниться (по прочности); по возрасту, вкусу и цвету.

Конечно, запоминать все эти показатели не нужно – я привожу их здесь просто для вашего ознакомления.

Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:

– виноградными – только из винограда;

– изюмными – из изюма и вяленого винограда;

– плодовыми – из яблок, груш, айвы и т. д.;

– ягодными – из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и др.;

– растительными – из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.

По содержанию спирта вина делятся:

– на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);

– легкие столовые вина (до 11 % об.);

– крепкие столовые вина (12–16 % об.);

– крепкие вина (от 18 % об.).

По массовой доле сахара вина могут быть:

– сухими (около 1 весового процента сахара);

– полусухими (2–3 %);

– десертными (от 15 до 30 %);

– ликерными (более 30 %).

По кислотности вина подразделяют:

– на пресные – с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом – они, как правило, плохо хранятся;

– средние – содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;

– терпкие – отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;

– кислые – долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15 %.

Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.

По способу изготовления вина делятся:

– на натуральные – как уже говорилось, это вина без добавок;

– разбавленные – в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;

– подслащенные – отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;