Юлия Лужковская - Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

Сразу после мытья или непосредственно в процессе полоскания следует перебрать сырье и удалить все лишнее – листочки, стебельки и т. п. Кроме того, постарайтесь избавиться от гнили во всех ее проявлениях (например, если вам не внушает особого доверия пятно на яблоке, его лучше вырезать). Некоторые уверены, что в нескольких процентах подгнивших ягод нет ничего плохого и они мало повлияют на конечный результат работы. Я с этим не согласна, однако вы можете рискнуть и посмотреть, что получится в итоге.

Вероятно, не нужно объяснять, что у вина мало общего с вареньем? Это очевидно, а посему косточки из вишен, черешен, слив и т. п. следует удалять. В противном случае от вашего вина будет за версту разить прогорклым миндалем. Это запах синильной кислоты, которая выделяется из косточек (особенно из крупных) в процессе брожения.

Чистым должно быть не только сырье, но и ваши руки, а также все емкости и столовые приборы, которые вы будете использовать. Все это, особенно руки, необходимо по возможности мыть с пищевой содой.

Кстати, раз уж мы коснулись емкостей, отмечу, что пользоваться металлической посудой (жестяной, медной, алюминиевой) при изготовлении вина нежелательно. Если в напитке будут присутствовать побочные металлы, дальнейшие реакции могут уйти в совершенно неожиданную сторону – ничего не поделаешь, такова химия. Используйте стеклянные, деревянные, эмалированные или глиняные емкости – и проблем будет существенно меньше.

Итак, пришло время получения сока. Если у вас есть возможность добыть сок без предварительного измельчения плодов и ягод (посредством пресса), вы можете так и сделать, хотя этот способ больше всего подходит для винограда. Выжатый при помощи пресса сок плодов и ягод будет содержать куда меньше кислот и клетчатки, чем было в сырье. Однако чаще всего при изготовлении фруктового вина сырье предварительно измельчают в мезгу (неоднородную кашицу) и лишь после этого отжимают.

Для измельчения сырья хороши любые способы. Вы можете давить и толочь его, тереть на терке, использовать соковыжималку или кухонный комбайн. В последних двух случаях полученную мякоть следует дополнительно отжать через ткань.

Аналогично следует добывать сок из сырья, измельченного вручную. Для этого лучше использовать марлю или суровый холст. В ткань необходимо поместить небольшое количество мезги, завернуть и выкрутить. Этот способ требует больших физических и временных затрат, однако для получения качественного напитка наиболее приемлем именно он, поскольку сок выходит густым и сохранившим все достоинства исходного сырья.

Из оставшейся после выжимания мякоти (выжимок) можно сварить кисель, компот или варенье. В любом случае не стоит выбрасывать мякоть: в ней еще сохрани лось много полезных веществ и, если вы не любите варенье, их можно извлечь для вина. Для этого к выжимкам следует добавить немного воды (всегда записывайте, сколько воды вы добавили, чтобы впоследствии отнять это количество от объема воды, которой вы разбавите сок при изготовлении сусла). Затем мякоть нужно нагреть примерно до 60 °C. Дальше повышать температуру не стоит, чтобы избежать разрушения полезных веществ. Дайте этой массе немного остыть и повторно отожмите мякоть через ткань. Добавлять воду, нагревать и отжимать можно бесконечно, однако следует учитывать, что уже после второго раза это становится бесполезным.

Есть еще один весьма эффективный вариант использования мезги – подбраживание. Но им пользуются лишь опытные виноделы. Подбраживание должно происходить в помещении с температурой около 20–23 °C. Лучше использовать открытую посуду и закрывать ее дубовым винодельческим кругом с отверстием. Однако подойдет и стеклянная или эмалированная емкость с широким горлышком. Емкость заполняют мезгой примерно на три четверти. Затем добавляют чистую воду из расчета 1 часть воды на 4 части мезги (вода должна быть чуть теплее комнатной температуры – примерно 25 °C), а также винные дрожжи – желательно после четырехдневной закваски (подойдет и небольшое количество готового сусла, находящегося в стадии бурного брожения). От качества воды и дрожжевой закваски зависит слишком многое, так как сырье на этом этапе может легко испортиться. Массу перемешивают и накрывают емкость чистым полотенцем. Не пройдет и суток, как мезга начнет активно бродить и подниматься «шапкой». Чтобы она не испортилась, ее нужно перемешивать каждые несколько часов. Через два-три дня из мезги можно получать сок.

Надо признать, что, несмотря на некоторую сложность, этот способ прекрасно подходит для получения сока из однородной мезги, например из черносмородиновой. Кроме того, качество конечного продукта будет отличным (конечно, если вы все сделали правильно).

Если выжатый сок содержит слишком много мякоти, его можно процедить через чистую ткань или тщательно вымытое сито.

Как уже говорилось, идеально приемлемой для приготовления вина кислотностью и сахаристостью обладает лишь сок винограда. Прочие соки необходимо исправлять, что при правильном подходе не так уж и сложно.

Сок ягод и плодов в большинстве случаев обладает избыточной кислотностью, поэтому его лучше всего просто разбавить водой. Количество воды, необходимое для исправления сока, я буду указывать в каждом рецепте. О воде, которую следует использовать, можно написать много, но все эти слова только испугают начинающего винодела (да и мне, признаться, неприятно открывать эту тему): недаром сатирик М. Задорнов сказал, что у нас из каждого крана сочится холерная палочка. Ограничусь лишь одним советом: для изготовления вина питьевую воду лучше купить – сегодня это не проблема.

При исправлении сока нередко возникает вопрос о слишком низкой его кислотности. Чтобы ее повысить, используют виннокаменную кислоту (ее можно заменить лимонной) и танин (галлодубильную кислоту). Все эти компоненты есть в свободном доступе и стоят недорого.

Чтобы исправить сок сырья, изначально бедного белковыми веществами (сюда относятся соки многих ягод), которые необходимы дрожжевым грибкам для питания, добавляют нашатырь (хлорид аммония). Этот порошок (порошок, а не спирт – ни в коем случае не перепутайте!) можно купить в аптеке.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.