Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

120 г овсяных отрубей, 60 г пшеничных отрубей, 1 яйцо, 3 г соли

Разбить яйцо в чашку и взбить. Вылить ⅔ яйца в миску. Остальная часть не понадобится. Добавить к яйцу соль и половину перемолотых в муку отрубей, тщательно перемешать. Замешивать тесто, постепенно добавляя муку из отрубей. Если тесто будет слишком сухим, можно добавить немного воды. Вымешивать, пока тесто не станет пластичным. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать соломкой. Выложить соломку на бумагу и оставить подсушиваться на несколько часов. Варить как обычную лапшу в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Лапша по вкусу получается такой же, как паста из муки грубого помола.

100 г пшеничной муки, 30 г гречневой муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл оливкового масла, 25 мл воды, соль по вкусу

Тесто с гречневой мукой замешивать сложнее обычного, поэтому можно воспользоваться миксером. В чаше хорошо перемешать пшеничную и гречневую муку. Целое яйцо и желток немного взбить венчиком с оливковым маслом и водой (сначала влить 1 ст. л. масла, а при необходимости, если тесто будет плохо замешиваться, добавить еще). Вылить взбитую до однородности смесь в муку и начать вымешивать миксером. Когда масса станет однородной и начнет собираться в единое целое, домесить тесто руками, недолго – до эластичности. Упаковать тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Замесить тесто можно и полностью вручную, просто понадобится немного больше времени. После холодильника тесто раскатать и нарезать с помощью ножа лапшу необходимой формы. Чтобы приготовить пасту, достаточно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 30–60 секунд после повторного закипания.

25 г рисовой муки, 25 г картофельного крахмала, 80 мл горячей воды, соль по вкусу

Рисовую муку можно сделать из обычного, не пропаренного круглозернистого риса в кофемолке. Соединить все сухие ингредиенты в миске и перемешать венчиком. В мерную чашку влить половину кипятка, затем перелить его в муку и быстро размешать венчиком, пока вода горячая.

Так же добавить вторую порцию кипятка. Когда венчиком мешать станет сложно, взять силиконовый шпатель или деревянную ложку. Остывшее тесто можно домесить руками. Это займет 2–3 минуты.

Раскатать тесто скалкой до толщины 1,5–2 мм. Чтобы тесто не прилипало, предварительно подпылить стол рисовой мукой. Разрезать тесто острым ножом на полоски желаемой ширины.

Вскипятить воду, добавить соль и отварить в ней лапшу в течение 1 минуты. Когда лапша всплывет на поверхность, откинуть ее в дуршлаг и промыть холодной водой.

500 г соевой муки, 2 желтка, 250 мл воды, 50 мл соевого масла, 10 г соли

Просеять соевую муку через сито. Сделать в центре горки углубление. Добавить в углубление куриные желтки. Влить воду и масло, посолить. Соевое масло можно заменить подсолнечным в том же количестве. Замесить тесто, обернуть полотенцем и оставить на 30 минут. Раскатать отдохнувшее тесто в тонкий пласт. Свернуть рулетом и нарезать кольцами. Ширина колечек – 0,5 см. Готовую лапшу можно отварить или сохранить. Для варки ее следует опустить в подсоленный кипяток и проварить на небольшом огне, не доводя до кипения. Лапша должна всплыть, после чего ее необходимо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перед подачей заправить лапшу разогретым соевым маслом.

250 г гороховой муки, 180 мл воды, 25 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 5 г молотого красного острого перца, 5 г куркумы, 5 г соли, топленое или растительное масло для фритюра

Смешать в миске просеянную муку, соль, перец и куркуму. Влить масло и лимонный сок в воду и затем добавить эту смесь в муку. Месить до получения густого теста, при необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налить во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагреть на среднем огне до 175 °С. В дуршлаг с крупными отверстиями выложить немного теста и продавить в горячее масло. Соскрести остатки теста со дна дуршлага и положить обратно в миску. Продавить еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делать так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшой. Жарить каждую сторону по 1,5 минуты до светло-коричневого цвета. Вынуть лапшу шумовкой и осушить бумажными салфетками. Таким же образом поджарить и остальное тесто. Остудить до комнатной температуры, затем разломать на одинаковые кусочки. Лапшу из гороховой муки можно хранить в герметично закрытой посуде до 2 недель. Перед подачей положить в нагретую до 120 °С духовку на 8 минут.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, соль по вкусу

Для супа: 2 куриных окорочка, 200 г белых грибов, 150 г лука, 100 г моркови, 1 веточка сельдерея, 1 пучок петрушки, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Муку просеять горкой на чистый стол, сделать в середине углубление и вбить в него яйцо, добавить масло и соль. Интенсивно вымешивая, замесить тесто для яичной лапши. Оно должно получиться эластичное, не пристающее к рукам. Положить его в миску, накрыть и дать постоять 30 минут.

Затем разделить тесто на 2 части, сформировать из каждой колбаску, раскатать в тонкий пласт и с помощью насадки для тонкой лапши нарезать тесто на полоски толщиной 3 мм. Если нет лапшерезки, раскатать скалкой тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 2 мм и нарезать его полосками шириной 12–15 см. Затем каждую полоску присыпать мукой, сложить вдоль пополам и нарезать тонкой лапшой.

Готовую лапшу присыпать мукой, чтобы не слиплась, и оставить на столе на 15 минут, чтобы она слегка подсохла. Для длительного хранения лапшу нужно хорошенько просушить в течение суток, периодически встряхивая, а затем сложить в герметичные банки.

Для супа вымыть куски курицы, сложить в кастрюлю с подсоленной водой (примерно 1 л) и довести до кипения. Варить на слабом огне 25 минут. Затем готовую курицу достать из бульона и охладить. Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкой соломкой, зелень измельчить. Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить на среднем огне лук с морковью в течение 2 минут. Добавить белые грибы, посолить и поперчить, жарить еще около 5 минут. Белые грибы не требуют предварительного отваривания, достаточно их обжарить и затем проварить в супе. Если использовать другие лесные грибы, их нужно сначала отварить в течение 5–10 минут, эту воду слить, а затем уже обжарить грибы с овощами.