Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

В это время в муке набухает клейковина, и тесто становится еще более пластичным. После этого тесто следует еще некоторое время помесить, можно даже добавить еще муки, но не слишком много – оно не должно начать рассыпаться на куски и крошиться.

Для придания тесту эластичности можно добавить немного растительного масла. Для небольшого количества теста хватит и нескольких капель. Если муки в рецепте больше трех стаканов – масло добавляют из расчета 15 мл на каждые 3 стакана муки.

При холодном замесе теста для вареников следует использовать очень холодную, даже ледяную воду – такое тесто долго не высыхает и хорошо склеивается при лепке вареников. Кроме того, тесто, замешанное на ледяной воде, хорошо сохраняет форму и не рвется при варке.

Любители пышных вареников могут добавить в тесто соду и приготовить его на кисломолочных продуктах. Можно также добавить сметану или приготовить тесто исключительно на ней. Существует множество рецептов приготовления теста способом холодного замеса, по которым можно приготовить вкуснейшие вареники.

Для теста на водепонадобится: 600 г пшеничной муки, 250 мл воды или молока, 1 яйцо, 5 г соли, 30 мл рафинированного растительного масла. Для вареников со сладкой начинкой можно добавить дополнительно 15–20 г сахара. Просеять в чашку всю муку, примерно четверть муки отложить для вымешивания. Добавить в муку соль (сахар), размешать с мукой. Собрать горкой, в центре полученной горки сделать небольшое углубление, вбить туда яйцо и, добавляя по чуть-чуть холодную воду или молоко, начать вымешивать тесто ложкой. Добавить растительное масло и снова размешать. Далее добавить понемногу оставшуюся муку и продолжать вымешивать уже руками в течение 10–15 минут (вымешивать можно и в чаше, и на рабочей поверхности), пока тесто не станет тугим, однородным и не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. Готовое тесто накрыть пленкой или полотенцем и оставить отдохнуть на 30–40 минут. Если отдохнувшее тесто стало слишком мягким, нужно, добавляя по чуть-чуть муку, вымешивать его еще некоторое время (может понадобиться еще до 100 г муки).

Если вместо воды используется кефир, тесто получается очень нежным и вкусным, но вареники из такого теста лучше варить на пару сразу после лепки, замораживать для длительного хранения их нельзя. Если же варить такие вареники обычным способом, использовать нужно только готовые начинки, так как тесто быстро разваривается.

Для теста на кефирепонадобится: 500 мл кефира, 750 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 10 г соли, 6 г соды. Вместо кефира можно использовать простоквашу, йогурт и даже разбавленную сметану. Кефир смешать с солью. Всю муку просеять, оставить треть для вымешивания и лепки. Добавить в муку соду, размешать. Собрать муку горкой, сделать углубление, добавить яйцо, размешать. Продолжая размешивать ложкой, постепенно влить кефир. Далее тесто нужно вымешивать руками. Муку добавлять частями, пока тесто не станет достаточно тугим. Вымешивать до эластичности. Из готового теста сформировать шар, накрыть и дать отстояться не менее 30 минут.

Если вы являетесь вегетарианцем или соблюдаете пост, постное тесто для вареников позволит вам разнообразить меню. Постное тесто готовится без добавления яиц, поэтому лучше использовать муку высшего сорта или муку из пшеницы твердых сортов.

Для постного тестапонадобится: 500 г пшеничной муки, 250 мл воды, 30 мл растительного масла, соль по вкусу. В просеянную муку добавить воду, щепотку соли, растительное масло и вымешать очень крутое тесто. После этого накрыть его и оставить не менее чем на 1 час. В это время можно приготовить начинку для вареников. Постное тесто требует большего времени вымешивания, но получается очень эластичным, при тонком раскатывании не рвется, а в кипятке не разваривается. За счет этого в таких варениках может быть мало теста и много начинки. Постное тесто можно использовать не только для вареников, но и для пельменей, лапши и мантов.

Заварное тесто – оптимальный вариант по соотношению затрат времени и сил для его приготовления, к тому же оно является универсальным с точки зрения использования разных вариантов начинок. Вареники из этого теста всегда выходят нежными и мягкими. Тесто получается эластичное – не рвется при разделывании, не расклеивается при варке. А остатки заварного теста можно использовать для приготовления галушек, ушек для супа – они не потеряют форму в бульоне. Следуя рекомендациям, даже начинающая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Для заварного теста понадобится: 450–500 г муки (с запасом на раскатывание теста и присыпку рабочей поверхности), 300 мл воды, молока или овощного бульона, 30–40 мл растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Муку просеять, половину высыпать в чашу для вымешивания и смешать с солью. Сделать углубление и влить в него растительное масло. Закипевшую воду вылить в масло и хорошо перемешать ложкой до однородной субстанции. Дать немного остыть (5–7 минут). Яйцо слегка взбить в отдельной емкости. В уже немного остывшее, но еще достаточно теплое тесто влить яйцо и начать вымешивать. Яйцо разделит тесто на фрагменты, но уже через минуту вымешивания получится однородное заварное тесто. Оставшуюся муку выложить на рабочую поверхность. Туда же выложить заварную заготовку и, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымешивать тесто руками. Это тесто очень мягкое и послушное, вымешивается легко. Готовое тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и дать дозреть в течение 15–20 минут. Тесто может стоять и дольше, но нужно следить, чтобы его поверхность не обветрилась.

Существует два основных способа лепки. Первый заключается в том, что тесто раскатывают в большой тонкий пласт, из него круглой формочкой или стаканом с тонким краем вырезают кружочки, на которые раскладывают начинку, затем края кружочков соединяют и тщательно защипывают. После того как весь «блин» теста изрезан на кружочки, оставшиеся обрезки собирают в единый ком, хорошенько разминают, снова раскатывают, и всю процедуру повторяют снова.

Второй способ – раскатывание длинной колбаски толщиной 2–3 см, разрезание этой колбаски на кусочки по 1,5–2 см и раскатывание каждого кусочка в круглую тонкую лепешечку. На заготовку кладут начинку, ее края скрепляют так же, как в предыдущем способе.

Для сухой начинки тесто можно раскатывать тонким слоем, около 1–1,5 мм. Для ягодных и сочных овощных или мясных начинок лучше делать слой теста немного толще – около 1,5–2,5 мм.

Чтобы сделать аккуратные пельмени одинакового размера и формы и при этом сэкономить время, можно использовать пельменницу. Это очень полезная находка для любой хозяйки. Для приготовления пельменей в пельменнице следует посыпать стол мукой, разделить тесто пополам. Одну половину оставить под полотенцем, другую раскатать – толщина листа должна быть не более 2 мм, диаметр – немного больше пельменницы. Расстелить лист теста по сухой чистой форме, посыпанной мукой. Хорошо придавить лист руками, не натягивая его. Аккуратно продавить пальцами или чайной ложкой углубления в ячейках пельменницы. С помощью чайной ложки или вилки разложить в эти выемки фарш. Приготовить второй лист теста и накрыть заготовку сверху. Слегка прижать руками. Посыпать мукой этот лист не нужно. Используя скалку, аккуратно прокатать ее по поверхности формы, чтобы сквозь тесто проступили границы ячеек – вначале легко, затем сильнее, чтобы разделить заготовку на отдельные кусочки. В это время будущие пельмени «продавятся» с обратной стороны. Снять излишки теста, перевернуть пельменницу и резко встряхнуть или несколько раз постучать ее краем по столу – готовые пельмени выпадут из выемок.