Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

Муку нужно добавлять постепенно и продолжать вымешивать тесто. После добавления всей муки начать вымешивать тесто руками. Сначала оно будет неоднородным и неподатливым, но постепенно станет эластичным и гладким и перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. Обязательно выдержать тесто в холодильнике и затем дать ему нагреться до комнатной температуры. Из готового теста сформировать шар и разделить на 4 равные части, каждую из частей раскатать в тонкий плоский круг. Крутое яичное тесто при раскатывании будет сжиматься, словно резиновое. Но не стоит переживать – лапша такой не будет. Наоборот, если постараться и раскатать тонко-тонко – лапша получится нежной и очень вкусной. Если тесто немного прилипает, можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой.

Раскатанное в очень тонкий пласт тесто (толщина около 1 мм) повесить сохнуть на сушилку для полотенец или на спинку стула, предварительно накрытую бумажным полотенцем или пергаментом. Примерно через 15–20 минут, когда тесто немного подсохнет, но еще не утратит эластичность, его нужно сложить в несколько раз (можно свернуть рулетом) и аккуратно нарезать острым ножом на тонкие (3–5 мм) полоски любой длины. Этот же рецепт теста замечательно подойдет и для приготовления лазаньи.

Некоторые хозяйки вместо целого яйца в лапшу для супа добавляют только желтки – из расчета 5 желтков и 15 мл масла на 250 г муки. В этом случае лапша получится желтой, а бульон будет всегда оставаться прозрачным. Яичная лапша, приготовленная только на желтках, готовится очень быстро, поэтому нужно следить за тем, чтобы ее не переварить.

Классический вариант супа на домашней лапше – суп на курином бульоне. Курицу для супа лучше брать домашнюю, а не бройлера – во-первых, полезнее, особенно для детей, во-вторых, намного вкуснее. Покупать птицу лучше у проверенных продавцов или в магазине от птицефабрики.

Преимущество теста, приготовленного с использованием яиц, еще и в том, что лапшу из него после нарезания можно хранить не только в сушеном виде, но и в «сыром» – в морозильнике до 1 месяца или до 2 дней в холодильной камере.

Готовят лапшу из разных видов муки: пшеничной, гречневой, рисовой, ржаной, ячменной, гречневой, кукурузной, овсяной, муки грубого помола и даже с отрубями. Сейчас в продаже можно встретить даже экзотическую гороховую и нутовую (из турецкого гороха нута) муку. В зависимости от вида муки, лапша приобретает характерный цвет: из гречневой и ржаной лапша получается коричневая, из рисовой – полупрозрачная, из пшеничной – белая, с легким желтоватым оттенком.

Гречневая муканамного полезнее пшеничной из-за большого содержания в ней витаминов и минералов; блюда из нее готовятся быстрее. Пакет гречневой муки весом 1 кг стоит довольно дорого, но ее можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 1 кг гречневой крупы, перебрать и хорошо промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Промытую крупу небольшими партиями обсушить и немного прокалить на сухой сковороде. Когда крупа начнет потрескивать, снять с огня. Когда вся крупа остынет, перемолоть ее на кофемолке. Полученную гречневую муку можно хранить в темном сухом месте в стеклянной емкости или холщовом мешке. Для приготовления гречневой лапши гречневую муку смешивают с пшеничной в соотношении 1:2. Гречневая лапша (или соба), как и гречка, содержит витамины группы В, магний, кальций, медь, фосфор, железо и много других полезных элементов, не содержит жиров и является прекрасным диетическим продуктом, который к тому же легко усваивается. Гречневая лапша – блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного любителя японской кухни.

Рисовая мукакак гипоаллергенный продукт используется в детском и диетическом питании. Объясняется это просто – в ней отсутствует глютен, который может оказать негативное влияние на пищеварение даже здоровых людей. Рисовая лапша – одно из традиционных японских блюд, для приготовления которого используется смолотый в муку рис. В сухом виде такая лапша может показаться внешне неприглядной: она имеет сероватый оттенок, заметно отличающийся от привычного для европейского глаза желто-золотистого. Но сам продукт имеет ряд отличий с пшеничной или яичной вариацией. Во-первых, малое количество соли в составе (при этом продукт не требует подсолки при приготовлении) позволяет употреблять рисовую лапшу гипертоникам и тем, кто имеет проблемы с почками. Во-вторых, рисовая лапша относится к сложным углеводам, а потому не влияет на уровень сахара в крови, надолго насыщает и заряжает энергией. В-третьих, она обладает абсорбирующими свойствами и хорошо работает при расстройствах кишечника и диарее. Рисовая лапша, кроме всего прочего, богата витаминами, аминокислотами, марганцем, фосфором, калием, цинком.

Ржаная мукабогата клетчаткой, витаминами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Выполняя сорбирующую функцию, клетчатка в составе ржаной муки хорошо очищает стенки кишечника, выводит из организма лишнюю жидкость, канцерогены, шлаки и токсины. Она повышает общий иммунитет, улучшает моторную функцию ЖКТ, избавляет от запоров. Витамины группы В поддерживают работу щитовидной железы, укрепляют нервную систему, благотворно влияют на состояние кожных покровов и волос.

Кальций, фосфор, а также магний и калий, содержащиеся в ржаной муке, укрепляют кости и восстанавливают хрящи, улучшают работу сердечной мышцы, снижают содержание в крови вредного холестерина. Железа в ржаной муке на 40 % больше, чем в пшеничной, поэтому ржаной хлеб полезен людям с низким гемоглобином (анемия) и страдающим малокровием. Относительно низкая калорийность делает полезными продукты из ржаной муки для людей с ожирением и тех, кто следит за своим весом. Из ржаной муки можно не только приготовить лапшу, но и испечь хлеб, печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса. Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях для приготовления лапши лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому ее не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом.

Овсяная мукапроизводится так же, как и привычная нам пшеничная (ее мелют). Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витамины группы В, А и Е, а также ферменты, тирозин, медь. Овсяная мука – единственная из всех видов муки, содержащая кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального, овсяная мука содержит некоторые минеральные соли – кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение. Для приготовления лапши из-за низкого содержания клейковины в овсяную муку нужно добавить часть пшеничной. Пропорция может быть разной, но лучше, если пшеничной муки будет не менее половины. Чтобы увеличить в рецепте количество овсяной муки, в тесто можно добавить немного льняной муки, которая выступит связующим компонентом, а также увеличит биологическую ценность продукта.