Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

Чтобы сделать короткую лапшу, пласт теста нужно нарезать кусочками по 2–2,5 см, затем собрать эти полоски друг на друге, пересыпая слои мукой. Для длинной лапши пласт нужно свернуть в виде ролла и тонко нарезать очень острым ножом. Можно использовать для нарезки фигурный нож. Полученную лапшу нужно встряхнуть, чтобы она расправилась.

Тем же, кто готовит лапшу часто, можно посоветовать приобрести специальные механические или электрические машинки, которые позволят без труда тонко раскатать и ровно нарезать тесто на лапшу. В лапшерезке предусмотрен валик для тонкой раскатки теста и два нарезных механизма для получения узкой или широкой домашней лапши. Стоит также отметить, что при изготовлении лапши на машинке тесто должно быть более крутым, чем при ручной нарезке. Лапшерезка позволяет раскатывать тесто для приготовления лапши или лазаньи, пиццы и равиоли, вареников и пельменей, рулетов и любой домашней выпечки.

Готовую домашнюю лапшу важно подсушить. Для этого нужно засыпать лапшу мукой и оставить на столе на 30–40 минут. Порцию сухой лапши отряхнуть от муки и сварить, остальную же сложить в пакет до следующего раза. Для длительного хранения домашнюю лапшу можно сушить двумя способами: на воздухе и в духовке.

Если сушить в духовке, лучше делать это при низкой температуре – 50–60 °С – и использовать режим конвекции. Развернуть полоски и уложить их на противень, присыпанный мукой. Поместить в разогретую духовку. Через 30–40 минут полоски лапши станут сухими. Вынуть противень и дать лапше остыть.

Можно сушить лапшу на воздухе, разложив на плоской поверхности, например на доске. Но лучше развесить полоски на кухонный рейлинг или обычную вешалку с перекладиной. Тогда они просушатся быстрее и равномернее, а после высыхания сохранят форму. На воздухе лапша сохнет около 4–5 часов. Готовые полоски снять, завернуть и уложить в контейнер для хранения. Лапшу также можно заморозить, как пельмени, – на вкус она будет как только что слепленная.

У многих вызывает неподдельный интерес зеленая и оранжевая итальянская паста, которую можно увидеть в магазинах. А между тем сделать подобную лапшу в домашних условиях очень и очень просто. Такая яркая лапша порадует и детей, и взрослых, сделает обычный обед или ужин более праздничным.

Зеленый цвет.Лапшу можно сделать зеленой с помощью шпината или брокколи. Для этого нужно очень мелко нарубить шпинат или брокколи, практически пюрировать, и добавить в тесто. В зависимости от количества подкрашивающего ингредиента можно получить лапшу от светло- до темно-зеленого цвета. Вкус лапши тоже изменится, приобретет умеренную нотку шпината или брокколи.

Красный цвет.Лапшу можно сделать и красной. Для этого понадобится вареная свекла. Ее следует пюрировать, протереть через сито и добавить в тесто. Можно в этих же целях воспользоваться и сырым свекольным соком. Свеклой можно отрегулировать цвет от бледно-розового до темно-красного. А еще можно добавить в тесто сок клубники, получится необычный для лапши мягкий клубничный вкус, правда, цвет яркостью не поразит.

Оранжевый цветможно получить с помощью моркови, карри, красного стручкового сладкого перца или помидоров. Надо сказать, что каждый из перечисленных продуктов дает свой оттенок. Томатная паста придаст красно-оранжевый цвет (интенсивность будет зависеть от количества красителя), пюрированная вареная морковь или морковный сок – чистый оранжевый, красный сладкий перец – яркий красно-оранжевый, порошок карри – оттенок жженого оранжевого. Что касается вкуса, то при добавлении томатной пасты лапша приобретет едва уловимый вкус помидоров. Морковь дает сильный привкус, пюрированная мякоть запеченного перца – немного сладковатый, а карри – пряный.

Желтый цвет.Шафран и лимон могут сделать пасту желтой. Причем шафран дает яркий золотой цвет и пряный мягкий аромат, а сок или цедра лимона – светло-желтый цвет и мягкий лимонный вкус.

Бежевый цвет.Чеснок – очень сильный вкусовой ингредиент. Лапша с добавлением пюрированного чеснока приобретает сливочно-бежевый оттенок, а если к чесноку прибавить измельченную зелень (базилик, петрушку, розмарин, эстрагон), то можно удивить гостей пряно-чесночной лапшой сливочно-бежевого цвета с зелеными вкраплениями.

Коричневый цвет.В тесто можно добавить какао-порошок и сахарную пудру, если какао не подслащен. Получится коричневая лапша с мягким шоколадным вкусом, которую можно использовать в десертных блюдах.

Варить лапшу нужно приблизительно 4 минуты в кастрюле с открытой крышкой в большом количестве подсоленной воды: на 1 л воды – 8–10 г соли. Чтобы лапша не слипалась, можно добавить в воду растительное масло из расчета 5 мл на 1 л воды, и после закипания воды периодически помешивать. Время варки зависит от толщины полосок теста и используемой муки. Время от времени следует пробовать лапшу на вкус, чтобы не переварить. Не стоит промывать лапшу водой, иначе она будет плохо «цеплять» соус.

Считается, что если макаронные изделия недоварить 2–3 минуты, они будут иметь более низкий гликемический индекс. Такой способ варки называется «аль денте», при укусе они будут слегка хрустеть, однако полностью готовые макароны аль денте имеют равномерный цвет на срезе. Кроме того, если вареная лапша используется для приготовления сложного блюда, требующего дальнейшей тепловой обработки, лучше немного недоварить ее – ровно на столько минут, сколько она будут вариваться в дальнейшем.

Как правильно подавать домашнюю лапшу? Самое главное правило: макаронные изделия не принято подавать на стол без соуса – мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Как говорят итальянцы, «паста без соуса – все равно что лето без солнца». Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет сыр, растительное масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды лапши лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная лапша гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в настоящий деликатес – не случайно итальянская паста считается одним из самых популярных и любимых блюд в мировой кухне.

Процесс очень похож на описанный выше, но все же имеет некоторые особенности. Понадобятся пшеничная мука и яйца из расчета 100 г муки на 1 яйцо. Нужно хорошо взбить 2 яйца с ½ ч. л. соли, а после образования белой пены понемногу добавлять муку. Здесь кроется один из секретов приготовления этого варианта теста для лапши (обратите внимание: не жидкость вводится в муку, а мука добавляется в жидкость, в данном случае взбитые яйца).