Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

• Положить в бульон эстрагон, горошины чёрного перца, кориандр, лавровый лист, петрушку, влить вино. Довести бульон до кипения, варить 2 минуты. Снять с огня.

• Положить креветки в бульон, накрыть крышкой и оставить на 8–10 минут, пока они не станут розовыми. Выложить креветки на лёд, чтобы остудить, затем обсушить.

• Разложить креветки по бокалам, влить соус, украсить зеленью, подавать к столу.

(от англ. to crack – растрескиваться)

Сухое хрупкое печенье, разновидность галеты. Родиной крекера считается Англия, где впервые начали готовить и галеты. От галеты крекер отличается бо́льшим содержанием жира. Создателем крекера считается английский пекарь Джозайя Бент, который однажды передержал в печи галеты, в результате чего на свет появился хрустящий крекер. Новое печенье стало очень популярным не только в Старом, но и в Новом Свете.

Классический рецепт крекера включал в себя воду и муку, соль добавляли не всегда. Но с течением времени рецепт стал пополняться новыми ингредиентами. Благодаря появлению пищевых добавок стало возможным готовить крекеры с различными вкусами.

Сладкие крекеры впервые появились в XX веке. Их было принято называть «индийскими», в состав печенья часто входили сахар, мёд, кусочки сухофруктов и орехи.

Сегодня можно приобрести крекеры с самыми необычными вкусами, а готовят их как из бездрожжевого, так и из дрожжевого теста.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г твёрдого сыра

120 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

1 яичный желток

морская соль

Калорийность: 473 ккал

• Сыр натереть на тёрке. Муку высыпать в миску, добавить размягчённое сливочное масло, перетереть массу в крошку. Добавить сыр и желток. Замесить тесто, собрать его в шар. Обернуть плёнкой, убрать на 20 минут в холодильник. Затем снять плёнку, немного подмесить, чтобы тесто стало гладким.

• Тесто разделить на 2 части. Каждую раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Нарезать печенья, с помощью вилки сделать в тесте отверстия.

• Противень покрыть бумагой для выпечки, выложить крекеры. Поместить в разогретую до 170 °C духовку. Выпекать 10 минут.

• Достать крекеры из духовки, остудить, выложить на блюдо, посыпать морской солью и подавать к столу.

Густая сладкая масса, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Ингредиентами для крема служат сливочное масло, сливки, яйца, сахар, а также вкусовые и ароматические добавки. В кулинарии используют несколько видов крема:

Белковый

Заварной

Масляный

Сливочный

Сметанный

Рецепты различных кремов см. в соответствующих томах энциклопедии.

Густой сладкий соус, являющийся основой для кремов, муссов, мороженого и других десертов. Представляет собой смесь сливок, яиц и сахара, сваренных до загустения. Крем англез входит в четвёрку самых популярных десертных соусов в мире.

Время приготовления: 15 мин

400 мл молока

100 г сливок не менее 35 % жирности

1 стручок ванили

5 яичных желтков

50 г сахарной пудры

Калорийность: 201 ккал

• В кастрюлю влить молоко и сливки, положить семена ванили. Поместить кастрюлю на огонь, довести молоко до кипения.

• Желтки растереть с сахарной пудрой, влить в смесь тонкой струйкой кипящее молоко, постоянно помешивая.

• Перелить крем в кастрюлю и поместить на слабый огонь, варить, помешивая, до загустения.

• Снять с огня, охладить. Для получения более однородной консистенции горячий крем можно процедить через сито.

1) Разновидность посуды, используемой для подачи десертов и салатов-коктейлей. Представляет собой небольшую порционную ёмкость, как правило, на ножке, изготовленную из стекла, фарфора, металла и пр. Формы креманок бывают разными, обычно они с невысокими бортиками, а для привлекательности их иногда делают цветными.

Прозрачные стеклянные креманки хорошо использовать для подачи слоёного желе или изысканных салатов с красивыми по цвету ингредиентами. Поданный к праздничному столу салат в креманке выглядит очень эффектно.

2) Широкий бокал-«блюдце» для шампанского.

Популярный израильский десерт, круглое печенье с толстой шапкой белкового крема, покрытое шоколадной глазурью. Несмотря на огромную популярность в Израиле, родиной десерта является Дания, откуда он попал на Землю обетованную более полувека назад.

Крембо бывает двух видов: ванильный и кофейный. Без этого десерта не обходится ни один детский праздник, его упаковывают в красочную фольгу, чтобы сделать ещё более привлекательным для детей.

В России крембо появился в 1990-е годы и стал известен в народе под неполиткорректным названием «Поцелуй негра». Он пришёлся по вкусу, но едва ли завоевал такую же популярность, как в Израиле.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 готовый бисквитный корж

Для крема

0,5 ст. л. желатина

1–2 ст. л. воды

2 яичных белка

0,5 стакана сахарной пудры

щепотка ванилина

Для глазури

100 г горького шоколада

50 г сливочного масла

Калорийность: 291 ккал

• Желатин замочить в небольшом количестве воды. Когда он набухнет, поместить на водяную баню и растопить. Снять с огня, остудить.

• Белки взбить с сахарной пудрой и ванилином в плотную пену. В пышную белковую массу влить желатин, продолжить взбивание до устойчивых пиков. Готовый крем переложить в кондитерский мешок, поместить на 5 минут в холодильник.

• С помощью круглой формочки вырезать из бисквита кружочки. Выложить на каждый кружочек крем в виде высокой шапочки. Поместить крембо на 20 минут в холодильник, чтобы желатин застыл.

• Приготовить шоколадную глазурь: на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло. Остудить глазурь, нанести на пирожные.

• Готовые крембо поместить на 10 минут в холодильник, затем выложить на блюдо и подавать к столу.