Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

Десерт европейской кухни, который готовится из заварного крема, всегда с корочкой из карамели. Считается, что впервые он появился в XVII веке. Основные ингредиенты десерта: сливки, сахар, молоко, ваниль и яичные желтки.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

6 яичных желтков

8 ст. л. сахара

0,5 ч. л. ванилина

600 мл жирных сливок

Калорийность: 359 ккал

• Духовку разогреть до 150 °C.

• В миске взбить желтки с половиной сахара и ванилином до консистенции густой сметаны.

• Сливки перелить в кастрюлю и медленно нагревать, пока они не начнут закипать. Снять с огня. Немного сливок добавить в посуду с желтками, перемешать. Постепенно влить остаток сливок, постоянно взбивая смесь венчиком или миксером. Если на поверхности смеси образуется пенка, её нужно снимать ложкой.

• Установить миску со смесью на водяную баню. Нагревать до тех пор, пока она не начнёт загустевать. После этого снять с огня и перелить в порционные формочки.

• Поставить формочки в противень и поместить в духовку на 20–30 минут. Готовое крем-брюле должно быть таким же по консистенции, как желе.

• Готовое крем-брюле извлечь из духовки и охладить. Поместить десерт в холодильник минимум на 1 час.

• Приготовить карамельную корочку. Для этого посыпать крем-брюле оставшимся сахаром и поместить в духовку, предварительно включив на максимальный нагрев верхнюю её часть (гриль). Подождать, пока сахар не растает и карамелизуется (примерно 30 секунд). Достать и остудить до комнатной температуры.

Французский ликёр из чёрной смородины, отличается терпким вкусом и ягодным ароматом. Крепость напитка составляет 15–17°. Ликёр получают, настаивая ягоды смородины на бренди, затем в настойку добавляют сахарный сироп. Цвет готового ликёра тёмно-красный, что делает его привлекательным для использования в различных коктейлях. Употребляют крем де кассис также в качестве аперитива. Французы любят смородиновый ликёр и с удовольствием его пьют, о чём свидетельствует количество производимого ежегодно напитка – около 16 млн. литров. Популярность ликёра отмечена даже во всемирной литературе: любимый миллионами герой детективов Агаты Кристи Эркюль Пуаро регулярно баловал себя рюмочкой крем де кассис, что помогало ему раскрывать самые сложные преступления.

Французские воздушные булочки-пирожные с нежнейшим кремом. Крем де паризьен имеют вытянутую форму трубочки с открытыми концами. В рецепте обязательно присутствует лимонная цедра, что добавляет десерту характерный цитрусовый привкус.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

380 г пшеничной муки

5 г сухих дрожжей

80 г сахара

щепотка соли

15 г сухого молока

1 яйцо

200 мл воды

40 г растопленного сливочного масла

цедра 0,5 лимона

Для крема

2 яичных желтка

350 мл молока

2 ст. л. кукурузного крахмала или муки

цедра 0,5 лимона

4 ст. л. сахара

щепотка ванильного сахара

40 г сливочного масла

1 яичный желток для смазывания

Калорийность: 204 ккал

• Муку просеять в миску, добавить все сухие ингредиенты. Яйцо смешать с тёплой водой, медленно влить в мучную смесь. Добавить растопленное масло и лимонную цедру, замесить тесто. Оставить тесто в тёплом месте на 2 часа для расстойки.

• Приготовить крем: в кастрюле с толстым дном смешать желтки, молоко, крахмал, цедру лимона, сахар, ванилин. Поместить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения. Накрыть крем плёнкой, убрать в холодное место. Когда остынет, добавить масло, хорошо перемешать.

• Тесто разделить на 12 частей. Раскатать каждый кусочек овалом, положить 1 ст. ложку крема на расстоянии 3 см от нижнего края. Завернуть один край теста, слегка залепить края, чтобы начинка оказалась внутри. Оставшуюся часть теста разрезать на полоски, накрыть булочку сверху. Противень застелить пергаментной бумагой, уложить булочки. Оставить на 30 минут.

• Когда булочки увеличатся в размерах, смазать их желтком и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Достать готовые булочки из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.

Французский десерт из молока, сливок и яиц с карамелью. Рецепт этого изысканного блюда появился более 300 лет назад. Поскольку продукты для его приготовления были самыми обычными, десерт стал по-настоящему «народным», его мог позволить себе каждый.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + охлаждение

450 мл молока

0,5 стручка ванили

4 яйца

1 яичный желток

150 мл свежих сливок

120 г сахара

Для карамели

150 г сахара

4 ст. л. воды

Калорийность: 163 ккал

• Молоко налить в кастрюлю, положить разрезанный пополам вдоль стручок ванили, поместить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, отставить на 30 минут.

• В миске взбить яйца и желток со сливками и сахаром.

• Из молока удалить стручок ванили, процедить через сито. Медленно влить молоко в яичную массу, взбивая смесь венчиком.

• Приготовить карамель: сахар всыпать в кастрюлю с толстым дном, растопить на слабом огне, добавить воду, чтобы карамель стала более жидкой, перемешать до однородности.

• На дно подготовленных формочек разлить карамель, немного остудить. Сверху налить молочный крем.

• Формочки установить на противень, на дно которого налить воды, чтобы она покрывала формочки с десертом на одну треть высоты.

• Поместить в разогретую до 170–180 °C духовку на 50 минут.

• Достать десерт из духовки, остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 4 часа.

• Перед подачей на стол перевернуть формочки на десертные тарелки, аккуратно вытряхнуть крем-карамель.

Испанский десерт. Отличается от классического крем-брюле тем, что готовится на основе молока, а не сливок.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

3 ст. л. кукурузной муки

1 л молока 3,5 % жирности

10 яичных желтков

1 стакан сахара

цедра 1 лимона

1 палочка корицы

4 ч. л. коричневого сахара

Калорийность: 198 ккал

• Кукурузную муку развести в 0,5 стакана холодного молока.

• Яичные желтки взбить с сахаром, затем добавить молочно-мучную смесь и снова взбить до однородности.