Татьяна Аврова - Хлеб на закваске 2

В дежу тестомеса выкладываем: закваску (опару), имбирную заварку, просеянную белую пшеничную муку, соль, сахар.

Вымешиваем тесто в тестомесе на 1 скорости до того момента, когда из теста сформируется колобок. Выключим тестомес, накроем тесто и оставим для отдыха минут на 15.

После отдыха продолжаем замес теста с добавлением растопленного сливочного масла, оно должно быть слегка тёплым, но не горячим. Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости до тех пор, пока тесто не вберёт в себя полностью всё масло. Обычно данный процесс при использовании тестомеса занимает около 3 минут.

Тесто с упругой, однородной консистенцией помещаем в миску, накрываем его, оставляем на предварительную расстойку часа на 3 или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме раза в 3.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Отрежем небольшой кусочек теста, округлим его и отложим в сторону.

Оставшуюся часть теста также округляем, собирая его края к центру, переворачиваем швом вниз и придаём ему форму шара. Это и будет заготовка будущего хлеба.

Отложенную часть теста раскатаем в круглый пласт. Сделаем лезвием сквозные надрезы длиной 1,5—2 сантиметра и накроем этим пластом поверхность заготовки будущего хлеба.

Помещаем заготовку на пергамент, накрываем её, и оставляем на окончательную расстойку на 1 час. За это время заготовка должна немного увеличиться в объеме.

Перед выпечкой смазываем поверхность хлеба яйцом, взбитым с небольшим количеством воды.

Аккуратно перетягиваем хлеб на пекарскую лопату и отправляем в нагретую духовку.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне или противне при температуре 180—190° C минут 40.

Хлеб готов, когда его верх зарумянится и покроется золотистой корочкой.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Видеорецепт

Эти итальянские хлебные палочки очень вкусные, подаются в ресторанах и пиццериях. Готовятся из дрожжевого теста, а я решила попробовать выпечь эти палочки из теста на закваске.

Для закваски (опары):

30 г пшеничного стартёра

100 мл воды

100 г белой пшеничной муки

Для теста:

300 г белой пшеничной муки

100 г манной крупы

200 г закваски (опары)

185 мл воды

20 мл оливкового масла

1 ст. л. тростникового или белого сахара

1 ч. л. соли

½ ч. л. куркумы

½ ч. л. тмина

Для начинки:

кунжут

В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, оливковое масло, сахар, соль, манную крупу, просеянную муку.

Размешиваем смесь на 1 скорости примерно 1 минуту или до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость.

Добавляем куркуму и тмин.

Далее вымешиваем тесто в тестомесе 4 минуты на второй скорости.

Готовое тесто получается очень мягким, однородным, эластичным и не липнет к рукам.

Вымешанное тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.

Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа.

Во время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.

Для этого максимально вытягиваем тесто за один край и складываем его к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, округляем его прямо в миске, выравниваем поверхность и оставляем на расстойке на оставшееся время.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха минут на 10.

Раскатываем тесто в пласт прямоугольной формы.

Визуально делим прямоугольник вдоль на 3 части. Можно сделать разметку.

Среднюю часть равномерно посыпаем кунжутом.

Крайней частью пласта накрываем среднюю часть пласта. Сверху опять посыпаем кунжутом. Накрываем третьей частью пласта.

Получаем тесто в виде прямоугольного узкого пласта, которое нарезаем поперек пласта примерно на 30 полосок. Каждую полоску скручиваем и растягиваем. Выкладываем на противень, покрытый пергаментом. Это и будут заготовки хлебных палочек.

Накрываем заготовки и оставляем на расстойке на 1 час. За время расстойки заготовки должны немного увеличиться в объёме.

Выпекаем палочки в духовке, разогретой до 220° C, минут 15—20. Готовность проверяем по цвету палочек. Когда они подрумянятся, станут золотистыми, сразу вынимаем их из духовки.

Остужаем палочки на решётке. На решётке тесто остывает равномернее.

Видеорецепт

Очень простой рецепт. Легко готовить. Красивый внешний вид. Тонкая, хрустящая корочка. Невероятно вкусный и ароматный.

Такой хлеб никого не оставит равнодушным.

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. пшеничного стартёра

200 мл воды

200 г белой пшеничной муки

Для теста:

800—850 г белой пшеничной муки

400 г закваски (опары)

270 мл воды комнатной температуры

1 ст. л. сахара

50 г растительного или сливочного масла

2 куриных яйца

½ ч. л. соли

Для смазки:

яйцо

вода

Для посыпки:

отруби овсяные

В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

В дежу тестомеса выливаем закваску (опару), добавляем воду, яйца, сахар, соль и масло. Если используем сливочное масло, то оно должно быть размягчённым.

Добавляем просеянную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе минут 5—7 на 2 скорости. Должно получиться гладкое, податливое, практически не липкое, эластичное тесто.

Выкладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем на 3 часа при комнатной температуре для расстойки.