Виктория Рошаль - Консервирование без стерилизации

В подготовленную трехлитровую банку уложить специи, помидоры и все остальные компоненты.

Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.

2 кг помидоров, 8–10 листьев лимонника.

Заливка: 1 л яблочного сока, по 30 г сахара и соли.

В банку уложить листья лимонника и пробланшированные полминуты помидоры, 3 раза залить кипящим яблочным соком с добавлением соли и сахара.

После третьей заливки банку закатать.

Заливка: на 1 л яблочного сока – 30 г соли. Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки и уложить их в трехлитровые банки.

Дважды залить кипящей водой (никаких специй не добавлять), выдерживая каждый раз по 10 минут.

В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать.

Перевернуть банки вверх дном до остывания.

Заливка: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, имбирь или кардамон по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать кусками, залить кипящей заливкой.

Выдержать до полного остывания, прокипятить еще раз 20 минут, уложить в банки и залить этой же кипящей заливкой. Закатать.

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли.

В стерильные литровые банки положить по 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 щепотки стружки корня хрена, сушеных укропа и петрушки, сухие листья черной смородины, 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 щепотку приправы хмели-сунели. Банки наполнить кусочками очищенных молодых кабачков или патиссонов, потрясти, добавить еще овощей и залить доверху холодной соленой водой.

Накрыть банки блюдцами и оставить в кухне на 2–3 дня (до момента появления тончайшей пленочки на поверхности). После этого рассол слить в кастрюлю, вскипятить и налить в банки. Закатать прокипяченными крышками, укутать бумагой и теплым одеялом. Через сутки банки убрать в прохладное место.

Так как кабачки сжимаются в рассоле, следует для получения 3 банок продукта ставить на просол и четвертую, чтобы перед кипячением рассола было чем дополнить посуду доверху.

Такие кабачки, да и патиссоны тоже, – очень вкусная закуска, превосходный гарнир к мясу, рыбе, а то и к простой картошке.

Заливка: по 1 стакану сока красной свеклы, яблочного сока и растительного масла, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 л лимонной кислоты, 1 столовая ложка растертых в порошок семян укропа.

Кабачки нарезать кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.

Заливка: по 500 мл яблочного сока и воды, 50 г меда или сахара, 10–20 листьев лимонника, 30 г соли.

Кабачки, морковь и яблоки нарезать дольками, сложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.

Заливка: на 1 стакан яблочного сока – 1 стакан растительного масла, 50 г тертого чеснока, по 50 г сахара и соли.

Кабачки нарезать стружкой, уложить в трехлитровую банку и залить кипящей заливкой. Закатать.

На трехлитровую банку: 1600 г огурцов, 1–2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, 1 лист хрена средних размеров, 7–8 листьев черной смородины, 2–3 листа вишни, 2–3 лавровых листа, кусочек красного жгучего перца (без семян), укроп с зонтиками. Можно при желании добавить по 1 чайной ложке измельченных листьев сельдерея, петрушки, щепотку чабреца или лесной душицы (не мяты).

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки (с горкой) соли, то есть 60–70 г. На трехлитровую банку с огурцами требуется около 1,5 л воды и 3 полные столовые ложки соли.

Замочить огурцы в прокипяченной остывшей воде примерно на сутки – в большой эмалированной кастрюле или ведре. Мельчайшие полости в огурцах за это время заполнятся водой.

Стеклянные трехлитровые банки, в которых будут храниться огурцы, чисто вымыть хозяйственным мылом, обсушить (лучше всего – прокалить в духовке). Уложить в банки огурцы – плотно, но не сдавливая, вперемешку со специями. Сверху должны быть зонтики укропа. Залить доверху прокипяченной остывшей заливкой. Прикрыть крышками и оставить в покое на несколько суток. Как только на рассоле чуть обозначится пленочка, а огурцы на вид станут готовыми, пора приниматься за укупорку. В теплом помещении с момента засола до укупорки проходит 2 суток; на холоде, если делать в сентябре, на даче, – дня 4. Поставить на огонь две эмалированные кастрюли. В большую слить рассол из банки, в маленькой стерилизовать крышки. Дальнейшие действия, выбор рецепта зависят от вашего желания.

Обычный посол. В трехлитровую банку с просоленными огурцами вылить из кастрюли кипящий рассол, немедленно накрыть прокипяченной металлической крышкой и герметично укупорить закаточной машинкой. Обернуть банку бумагой, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом. Когда остынет, перенести в кладовку.

Огурцы с горчицей. В подготовленную банку с огурцами добавить 1–2 столовые ложки сухой горчицы и залить кипящим рассолом. Немедленно укупорить стеклянной крышкой с зажимами, укутать до полного остывания.

Огурцы с аспирином. Вместо горчицы в банку с просоленными огурцами можно добавить 1–2 растолченные таблетки аспирина. Тотчас залить их кипящим рассолом, закатать, хорошенько укутать. Аспирин – надежный и безвредный (в малой дозе) консервант. Им можно пользоваться даже при консервировании длинноплодных огурцов, нарезанных на куски.

Огурцы с хлористым кальцием (хрустящие). Просолившиеся огурцы залить в банках кипящим рассолом, добавить 1 столовую ложку хлористого кальция (раствор заранее купить в аптеке), закатать, обернуть бумагой и укутать ватным одеялом до остывания. Остывшие банки хранить в кладовке. Хлористый кальций делает воду в рассоле жесткой, обеспечивая огурцам так нравящийся многим хруст.

Приправы и специи: укроп (лучше средний, с зонтиками), листья черной смородины и дуба, зеленые перья и зубчики чеснока, листья хрена (можно и кусочек свежего очищенного корня), красный жгучий перец, очищенный от семян (полстручка на трехлитровую банку).

Залить собранные огурцы холодной сырой водой и мочить до суток, но не меньше 2 часов. За это время пустоты в огурцах заполнятся. Если огурцы не мочить, они или забродят, или получатся мягкими.