Алина Калинина - Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5,5 кг, репчатого лука – 160 г, петрушки и укропа – 20 г, соли – 100 г, сахара – 110 г, томатной уваренной массы – 1,8 кг или свежих красных томатов – 3,7 кг, растительного масла – 750 г, горького и душистого молодого перца – по вкусу.

Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают.

Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения объема на 1⁄ 3.

К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль.

Для улучшения цвета и вкуса, а также для повышения содержания витаминов в готовых консервах в томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25 % по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.

В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80–85 °C), затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху.

Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 90 мин. Бурное кипение воды не допускается.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 6 кг, красных томатов – 1,6 кг, репчатого лука – 1,9 кг, чеснока – 120 г, зелени петрушки – 100 г, растительного масла – 900 г, соли – 150 г, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу.

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружки толщиной 15–20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. После обжарки баклажаны охлаждают.

Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в прокаленном растительном масле.

Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1⁄ 3.

Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают дольки от покровной пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень моют и мелко режут.

Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.

В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 90 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 4 кг, растительного масла – 500 г, лимона – 2 1⁄ 2шт., зелени петрушки – 250 г.

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета моют холодной водой, дают воде стечь, нарезают кружками толщиной 15–20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают в течение 15–20 мин. для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают воде стечь и обжаривают кружки с двух сторон в прокаленном до появления белого дыма растительном (хлопковом или подсолнечном) масле.

Обжаренные кружки охлаждают до 40 °C и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.

Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, для стерилизации. Бурное кипение воды не допускается. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 90 мин., 1 л – 110 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 3,6 кг, моркови – 900 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 80 г, репчатого лука – 260 г, риса – 260 г, петрушки и укропа – 30 г, соли – 90 г, сахара – 110 г, черного молотого перца и душистого перца – по вкусу, томатной массы – 1,6 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного масла – 500 г.

Для фарширования отбирают баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их моют щеткой в холодной воде, дают воде стечь, обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Кожицу не очищают. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез.

Подготовленные баклажаны обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охлаждают до температуры 30–40 °C.