Тинатин Мжаванадзе - Сихарули. Рецепт грузинского счастья

Научитесь составлять правильные меню для обедов – чтобы блюда сочетались между собой, не дублировали состав продуктов, образовывали гармоничный ансамбль и все это вместе доставляло вам максимум радости. Будьте терпеливы и целеустремленны: к примеру, решили научиться готовить хорошее тесто – не сдавайтесь после первой неудачи, пробуйте, анализируйте, меняйте ингредиенты и добивайтесь своего.

Самое главное отличие грузинской кухни от всех прочих – это грецкие орехи (нигози). Они употребляются в огромном количестве – в супах, мясе, рыбе, птице, в салатах, десертах и сладостях. Здесь они растут в каждом деревенском дворе: во-первых, радуют глаз, во-вторых, дают прекрасную тень, в-третьих – из древесины делается драгоценная мебель, и уж в самых главных – орехи едят, и поэтому они здесь представлены многими сортами. Я бы даже сказала, что грецкий орех вполне можно поместить на грузинский кулинарный герб – если когда-нибудь таковой понадобится.

Что касается специй и приправ, на них надо остановиться подробнее.

Итак, начнем с кинзы (я писала раньше «киндза», это ближе к грузинскому названию «киндзи», но меня поправили, что теперь так не принято). Она же кориандр ( Coriandrum sativum L. ) – в кулинарии так называют только семена, а кинзой – зелень. Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кишниши, клоповник.

Кстати, о клоповнике: почему-то все негрузины мне говорили, что кинза пахнет клопами. Представления не имею, чем пахнут клопы, а вот что кинза совершенно незаменима в приготовлении очень многих грузинских блюд – это я вам гарантирую с полной ответственностью. Мы употребляем ее во всех видах: в свежем и сушеном – собственно зелень, цветки и незрелые семена и, конечно, сушеные семена в молотом или толченом виде.

Базилик ( Ocimum basilicum L. ), он же реган (по-грузински «рехани»), он бывает зеленый и фиолетовый, чаще всего употребляется свежим, но его также сушат и зимой добавляют в фарш для толмы. Ну или куда хотите: в мясных блюдах, особенно с помидорами, он бесподобен.

Эта удивительная, изысканная ароматнейшая травка завоевала вкусы и сердца всех гурманов, и ничего экзотического в ней уже нет: у многих любителей базилик растет в горшках на подоконниках!

Уцхо-сунели, он же пажитник голубой ( Trigonella caerulea ), – очень специфическая приправа, с идентификацией которой я порядком намучилась: бесконечно путаются два растения – фенугрек, он же пажитник греческий, и голубой пажитник, он же голубой донник. В Грузии греческий пажитник был известен давно, а другой его вид – голубой – появился позже и был воспринят как иной, чужой, незнакомый – именно так переводится «уцхо-сунели», то есть незнакомая приправа.

Во всяком случае, на данный момент уцхо-сунели (он же хмели-сунели, хотя этим словом ошибочно называют смесь различных специй, но раз уж это название прижилось в торговой сети, пусть остается) – это грузинская аутентичная пряность, и смею утверждать, что именно она в большой степени определяет уникальный вкус грузинской кухни.

К слову, абстрактной универсальной смеси не существует: есть, например, «харчос сунели» – набор из трех специй (кориандр, имеретинский шафран, уцхо-сунели) в равных пропорциях, и, хотя название четко позиционирует его применение, пусть это вас не смущает – сыпать смесь можно по собственному усмотрению хоть в начинку для блинов, хоть в печеные баклажаны.

Шафран имеретинский, он же бархатцы или кардобенедикт, бархатцы отмеченные ( Tagetes signota Barti ), – ярко-оранжевый пушистый цветок, почти везде выполняющий декоративную или лекарственную функцию, – у нас же он отвечает за стратегические ореховые соусы. Аромат его удивительным образом соответствует яркому, жизнеутверждающему цвету, успокаивает и поднимает настроение. Цветы собирают, нанизывают на нитку, и эти гирлянды сушат в тени; затем высушенные лепестки растирают в ступке в порошок или же измельчают в электромельнице.

Купить шафран в Грузии можно на любой стадии: начиная со свежей душистой гирлянды, которая облагородит дизайн вашей кухни, до готового порошка. За пределами Грузии есть риск приобрести вместо молотого имеретинского шафрана обычную куркуму, так что всегда покупайте целые лепестки. К слову, настоящий шафран ( Crocus sativa ), несмотря на общую цветовую гамму, бархатцы совершенно не заменяет, поэтому будьте внимательны.

Кондари, он же чабер садовый ( Satureja hortensis L. ). Очень изящное растение с мелкими серебристо-зелеными листочками, пряным запахом и узкой специализацией: он употребляется в зеленом лобио, кучмачи и купатах. Впрочем, при желании его можно добавить и в оджахури.

Ниахури, он же сельдерей, или сельдерей пахучий ( Apium graveolens L. ). Что правда, то правда: пахнет он сногсшибательно и очень индивидуально.

Меня приводило в замешательство, что в мировой кулинарии сельдерей описывался не совсем таким, каким я привыкла его видеть. Например, у Джейми Оливера он был не кудрявой травкой с фиолетовыми стеблями и небольшим корневищем, а каким-то корнеплодом с небольшой наземной частью. Оказалось, что сельдерей бывает корневой, стеблевой и листовой: у нас культивируется в основном последний, он альфа и омега в настоящем лобио. Хотя и в свежем виде употребляется очень активно.

Тархун, он же эстрагон ( Artemisia dracunculus L. ), синонимы: драгун-трава, страгон. Это одна из моих любимых травок: ее сильный, терпкий, свежий аромат неразрывно связан с приходом весны и принимает участие в нескольких стратегических блюдах, например – в пасхальном чакапули. Но и в свежем виде, завернутый вместе с сыром в лаваш, он совершенно неподражаем.

Испанахи, он же шпинат ( Spinacia oleracea ), – это любимейшее сырье для приготовления разнообразных пхали, омлетов и супов. Стоит ли говорить о его всемирно известной полезности – после моряка Папая?! Хотя этот миф уже развенчан: шпинат вкусен и в меру полезен.

Кежера-пхали, капуста листовая ( Brassica subspontanea ): ее активно культивируют и употребляют в пищу в Западной Грузии, преимущественно в Гурии и Аджарии: в качестве оберточного материала для голубцов, варят из нее супы и похлебки, готовят холодные закуски и соленья. Выглядит она как невысокий кустик на толстом стебле с крупными сине-зелеными листьями. Можно ли ее чем-то заменить – затрудняюсь сказать точно, ближе всего к ней кольраби.