Тинатин Мжаванадзе - Сихарули. Рецепт грузинского счастья

Ну что вам сказать о вкусе этого салата?! Разве надо объяснять, что сорванные с грядки овощи и зелень никогда не сравнятся с купленными на рынке, что ключевая вода их делает еще более свежими, что солнце, живительный воздух, живописные виды и сердечные люди кругом – это и есть самая уникальная заправка к самому простому салату?

Но раз всего этого по заказу не бывает, то поверим, что щепотка сахара и делает зеленый салат к шашлыку таким вкусным.

Пропорции: куриные грудки – 400 г / морковь – 1 шт. / тархун – 1 пучок / перепелиные яйца – 5 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / мацони – 300 мл / свежий огурец – 1 шт. / укроп – 2 веточки / соль, перец / зерна граната – 1 ст. ложка

Чтобы не сойти с ума от засилья разнообразных пхали, пришлось искать рецепт какого-нибудь мясного салата. Все попадалось вроде бы вкусное, но либо опять с орехами и гранатами, либо – что совсем уж ни в какие ворота – с майонезом.

Правда, в трудные времена грузинские хозяйки сами мастерили майонез из подручных материалов, и получался он гораздо лучше покупного, но сейчас что-то разленились – эта зараза с майонезом дошла и до нас.

Но рецепт очень вкусного салата с курицей я все-таки нашла: приготовим его из куриных грудок – для начала.

Отвариваем в подсоленной воде перепелиные яйца, заливаем ледяной водой, остужаем.

Заливаем грудки кипящей водой, провариваем минут десять и отставляем, не открывая крышку, – мясо сварится, но не будет волокнистым.

Натрем свежую морковку на крупной терке и немного помнем рукой – для нежности; отделяем у тархуна листья от стеблей, чистим перепелиные яйца от скорлупы. Теперь приступим к заправке.

Пару зубчиков чеснока давим в ступке с солью, трем на крупной терке свежий огурец и отжимаем от лишней влаги, перемешиваем чеснок и огурец с мацони. Пробуем на соль – и все! Очень похоже на знаменитый греческий дзадзики, правда? Можно еще добавить мелко нарезанного укропа или какой-нибудь другой зелени.

Вторая заправка – не поверите, опять из грецких орехов. Орехи смолоть в пудру, добавить давленый чеснок, соль, развести ложкой воды – чтобы получился густой соус. Орехи, конечно, калорийнее, но и вкуснее – так что выбирайте на свое усмотрение.

Итак, осталось наш салат собрать: режем куриные грудки или разделяем на волокна пальцами, добавляем листья тархуна, смешиваем с тертой морковкой, посыпаем уцхо-сунели и молотым кориандром и поливаем заправкой из мацони. Перемешиваем, выстилаем блюдо зелеными листьями и аккуратно выкладываем наш салат, украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам, и можно еще посыпать по традиции зернами граната.

Пропорции (на 1 кг готового продукта): субпродукты (говяжьи, куриные или свиные) – 1 кг / чеснок – 3–4 зубчика / грецкие орехи очищенные – 100 г (по желанию) / красный винный уксус или гранатовый сок – 2 ст. ложки / молотые кориандр, кондари, черный и красный перцы – по 1 ч. ложке / соль – ½ ст. ложки / зерна граната – с одного плода (или сколько хотите)

Ну-с, господа, что мы все о траве да овощах? А как же изысканные мясные закуски, требующие терпения, филигранного исполнения, точности в пропорциях специй и заправок?

Украшающие собою стол, возбуждающие аппетит и приносящие вам славу кулинарного гения?

Итак, приступим.

Есть такая закуска, которая называется «кучмачи». «Кучи» в переводе с грузинского – желудок, а «мачи» – просто так, для рифмы, чтобы создать впечатление об исходных составляющих, примерно как «потроха-мотроха-и-прочая-дребедень».

Можно эту закуску готовить в двух вариантах: либо из говяжьих сердца, печени и легких (я бы вот эти самые легкие все-таки выбросила, но если очень надо, то варите их отдельно), либо из куриных сердечек, печени и желудков. Первый вариант способствует поднятию гемоглобина, а второй – несильно обременит ваши жировые отложения. Как видите, сплошной позитив в обоих случаях.

Надо ли говорить, что субпродукты надо подготовить к варке: нарезать на крупные куски и тщательнейшим образом промыть в холодной проточной воде. Положите их в объемистую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.

Итак, хорошенько отварите все эти органы до приемлемого съедобного состояния: печень варится примерно час, легкое – полтора, а сердце – все два или даже больше, смотрите сами по готовности. Надеюсь, не надо напоминать, что их следует выложить в какую-нибудь посудину и остудить.

Бульон отдайте собакам, нам он не понадобится.

Пока все остывает – делаем заправку.

Потолкли в ступке чеснок с солью, с молотым кориандром, красным и черным перцами, а также (nota bene) чабером садовым (кондари) и горстью молотых грецких орехов (впрочем, можно и без них). Потом выложили массу в миску и растерли в уксусе (если он очень крепкий, разведите его водой), хотя вместо уксуса можно и гранатовый сок (свежевыжатый!).

Теперь возьмите доску, острый ножик и с любовью, геометрически точно нарежьте остывшие отваренные органы маленькими конгруэнтными кубиками.

Смотрите мне, режьте красиво – я проверю!

Теперь ручками (ручками!) смешайте заправку с кубиками и оставьте пропитываться на полчасика.

Теперь, пока никто не видит, можете взять горсточку прямо из миски, попробовать, почмокать от восхищения, потом разложить на небольшие тарелочки, посыпать зернами граната и нести на стол.

Хорошо бы рядом еще лежали горячие лепешки мчади и свежая зелень – пока гости наслаждаются, вы успеете спроворить горячее.

Кстати, в ресторанах кучмачи подают горячим на глиняных сковородках: что ж, никаких проблем, нарезанные субпродукты выложите в масло на горячую сковородку, и все специи сыпьте туда же: вкус будет более острым, пряным и подходящим для мужского застолья.