Тинатин Мжаванадзе - Сихарули. Рецепт грузинского счастья

Его целиком перекладывают на блюдо и режут на доли, как пирог. Вот это я понимаю – еда.

Красная капуста крупными ломтями, цицмати (кресс-салат) и румяные мчади придадут натюрморту экспрессивность и законченность.

Пропорции: свежие яйца – 10 шт. / лук-порей – 300 г / петрушка, базилик – по 100 г / сливочное масло – 30 г / соль, перец

Этот омлет придумала моя мама, однако не исключаю, что нечто похожее готовят и в других семьях. Главный принцип маминой кулинарии: поменьше вреда и побольше вкуса, а, по ее мнению, это означает – как можно больше овощей и зелени.

Конечно, когда такой омлет готовится в деревне, проще ничего быть не может – нужно насобирать щедрые пучки лука-порея, базилика и петрушки и забрать из курятника десяток свежих яиц с оранжевыми желтками, достать сковородку с бортиками, поставить ее на средний огонь и бросить в нее кусок сливочного масла.

Тщательно промытая зелень режется мелко, пассеруется в масле – до мягкости, тем временем взбиваются в миске яйца – без особого усердия, просто вилкой.

Соль и перец, и всё – выливаем яйца в сковородку с зеленью и бережно перемешиваем.

Закрываем крышкой, огонь уменьшаем и ждем минут пятнадцать.

Когда омлет хорошо схватился и пропекся, осталось его ловко перевернуть, чтобы подрумянить верхнюю корочку, – и готово.

Пропорции (на 12–15 маленьких лепешек или 1 большую): мука кукурузная белая тонкого помола – 1 кг / теплая вода – 1 чашка (или сколько потребуется для густого теста) / молоко – кофейная чашка (50 мл) / масло сливочное – 1 ст. ложка / соль, сахар – по щепотке / сода – ½ ч. ложки (по желанию, если нужна пышность) / растительное масло для жарки – 50 мл

В глубоком детстве я не любила кукурузный хлеб, представляете? А бабушка ела только мчади, причем пекла самые простые – мука и вода, на сухой сковородке, только обязательно нужен был сыр – лучше, конечно, зрелый, который называют «заводским» – плотный, солоноватый, с желтизной. И много свежей зелени.

Или с копченой рыбой, например. Это потом я поняла секрет вкуса мчади – когда уехала далеко-далеко от дома и соскучилась по родной еде: пресный на первый взгляд вкус кукурузных лепешек – как загрунтованный холст для ярких соленых и острых кушаний, он раскрывает их и оттеняет своим аскетическим благородством.

А пока можно сделать гораздо более «мягкий» вариант мчади, пригодный для того, чтобы распробовать непривычный вкус, – надо прежде всего взять белой кукурузной муки тонкого помола и просеять в миску.

Затем вылить в муку чашку (250 мл) чуть теплой воды, чашку подогретого молока, добавить щепотку сахара и соли, крошечку соды, столовую ложку мягкого сливочного масла.

Вымесить гладкое нежное тесто – консистенции густой сметаны, мокрыми руками слепить шарики – с куриное яйцо, приплюснуть, как котлеты, и жарить на растительном масле на сковородке до румяной корочки с двух сторон, минут по десять.

Только чтоб не сгорели: огонь убавьте до минимального, пусть прожарятся внутри.

Как только корочка будет румяного рыжего цвета – можно снимать.

Готовые мчади выложите на бумагу – пусть лишнее масло впитается.

А теперь ножом разрежьте их вдоль, как книжку, и вложите внутрь куски сыра: лучше всего имеретинский, чкинти-квели, а можно и сулугуни.

Сыр растает в солнечном жаре мчади – кукурузных лепешек и будет так вкусно!

Можно есть с чем хотите, но мой вам совет – холодная жареная рыба, камбала к примеру, и свежая зелень. И запивайте чаем.

Впрочем, можно и белым вином.

Но раз уж мы рассматриваем все возможные варианты, давайте я вам расскажу про совсем простой, деревенский мчади – как его делает моя мама.

На слабый огонь ставится большая толстостенная сковородка и долго-долго греется, пока от капли воды не полетят брызги.

Тем временем просеянная кукурузная мука заливается в миске теплой водой и месится.

Месится-месится, долго и тщательно, пока тесто не будет одним большим шаром. Тут важно угадать степень его влажности: если воды меньше, мчади потрескается, если больше – развалится на куски. А раз мука кукурузная, подсказать консистенцию трудновато – не знаю, с чем сравнивать. Оно не жидкое – это совершенно точно, ближе к глине, готовой для изготовления кувшина – вот!

Туманно, но все остальное – дело опыта.

Итак, сковорода нагрелась, тесто готово: теперь этот кругляш надо аккуратно выложить на прокалившуюся поверхность и мокрыми руками «растоптать» в толстый, сантиметров пять, ровный блин, но лучше между лепешкой и бортами сковородки оставить хоть миллиметр зазора.

Огонь пусть будет по-прежнему маленький, но не совсем сдыхающий, и пусть одна сторона печется с открытой крышкой минут двадцать, а то и полчаса. Когда верхняя поверхность подсохнет, а внизу образуется корочка, легко отстающая от сковороды, – можно переворачивать.

О, это целое искусство! Даже опытная хозяйка может споткнуться и разломать блин – что уж говорить о салагах. Мама как-то хватает этот огнедышащий краешек пальцами и – хоп! – он уже перевернут. Не переживайте: я беру длинный плоский нож, подвожу снизу, другой рукой придерживаю салфеткой горячий край и, пыхтя, провожу операцию «кувырок» вполне сносно.

Вторая сторона тоже должна пропечься до толстой корочки – теперь можно и задвинуть крышку на некоторое время, для пропарки.

Ну что, пришло время вынимать наше солнышко-мчади? На столе уже есть сыр, толстый омлет с сыром – борано и красная капуста. Можно и копченой ветчины отварить, и вино поставить. Да, еще с хамсой, тушенной в листьях, – неповторимо.

Тогда вываливаете круг кукурузной лепешки на полотенце, пусть отдышится минут пять – и можно ломать на куски.