Татьяна Аврова - Сладкая выпечка

Для закваски (опары):

1 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра

150 г белой пшеничной муки

150 мл воды

Для теста:

300 г пшеничной закваски

850 г белой пшеничной муки

350 мл молока комнатной температуры

180 г сливочного масла

150 г сахара

4 яйца

½ ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. свежей цедры апельсина

Для сухой начинки:

220 г светлого изюма

Для глазури белой:

250 г сахарной пудры

2 белка от куриных яиц

1 щепотка муки

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартёра. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную белую пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем. Оставляем созревать до 12 часов, пока закваска (опара) не увеличится в объёме в 3 раза

В миску с просеянной мукой выкладываем сливочное масло. Перетираем муку с маслом между пальцами до состояния крошки.

В большую миску выкладываем закваску (опару). Добавляем молоко, соль, сахар, яйца, высыпаем подготовленную мучную смесь. Для дополнительного вкуса добавляем молотый кардамон и свежую цедру апельсина.

Вымешиваем тесто в тестомесе минут 6 на второй скорости. Для ручного замешивания время замеса нужно увеличить в несколько раз.

Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Тесто для куличей не должно быть слишком густым. Если погрузить ложку в тесто, она должна медленно смещаться в сторону от своего вертикального положения.

Собираем края теста к середине. Чтобы тесто не прилипало к рукам, руки при работе с тестом желательно смазать растительным маслом. Тесто переворачиваем, немного выравниваем его поверхность

Тесто накрываем и оставляем на расстойке примерно на 1,5 часа.

Через 1,5 часа делаем тесту обминку.

Обминку делаем по следующей технологии: берём тесто за один край, максимально вытягиваем его и складываем к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, выравниваем его поверхность, накрываем, оставляем для дальнейшего брожения до тех пор, пока оно не увеличится в объёме раза в 3.

Пока тесто расстаивается, промоем и высушим изюм.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем в шар, накрываем и оставляем для отдыха на несколько минут.

Отдохнувшее тесто раскладываем в не очень тонкий пласт. Равномерно покрываем пласт подготовленным изюмом.

Скатываем тесто в рулет. Делим на столько частей, сколько планируем выпекать куличей.

Формы для куличей смазываем растительным маслом.

Каждую часть выкладываем в куличные формы таким образом, чтобы один срез служил основанием, а второй срез оказался на верху.

Размер каждой части рулета должен быть таким, чтобы заполнить куличную форму лишь наполовину.

Формы с куличами накрываем и ставим на расстойку при комнатной температуре примерно на 2,5 часа или до тех пор, пока тесто не поднимется вровень с краями формы.

Выпекаем куличи в духовке, прогретой до 190° C, минут 30—50. Время зависит от размера куличей, а также от особенностей духовки.

Если макушка кулича будет быстро темнеть, то накройте её фольгой.

Готовым куличам даём 5 минут остыть в формах, потом осторожно вынимаем их из форм.

Куличи остужаем на решётке, а затем покрываем их глазурью из взбитых белков, сверху посыпаем куличи специальной цветной присыпкой.

Взбить белок с сахарной пудрой до густой пены.

В конце приготовления всыпать муку и тщательно перемешать.

Видеорецепт

Великолепный, сочный и ароматный пирог к чаю из теста на закваске.

Для закваски (опары):

2 ст. л. пшеничного стартёра

100 г белой пшеничной муки

100 мл воды

Для теста:

400 г белой пшеничной муки

200 г закваски (опары)

200 мл молока

50 г сахарного песка

щепотка соли

80 г сливочного масла

Для начинки:

900 г замороженной или свежей вишни без косточек

Для сиропа:

100 г сахарного песка

4 ст. л. воды

Для закваски (опары) смешиваем все ингредиенты, накрываем и оставляем для созревания на 8 часов.

В глубокую миску выкладываем закваску (опару). Добавляем молоко, сливочное масло комнатной температуры, сахар, соль, просеянную пшеничную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5—7 минут на 2 скорости, или вручную не менее 15 минут.

Выкладываем тесто в миску. Накрываем и оставляем на расстойке от 3 до 5 часов или до увеличения теста в объёме раза в 3.

Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом и смазанный маслом. Если в пергаменте нет уверенности, смазать его маслом нужно очень тщательно.

Раскатываем тесто прямо на противне.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.

Размороженную или свежую вишню равномерно раскладываем на тесто после расстойки, слегка вдавливая в пласт.

Выпекаем пирог в духовке, разогретой до 180—200° C, 25 минут.

Затем достаем пирог из духовки и аккуратно, чтобы не обжечься, выливаем на ягоды горячий сироп.

Помещаем пирог опять в духовку и выпекаем до готовности ещё около 10 минут.

Готовый пирог вынимаем из духовки и остужаем.

Остывший пирог нарезаем на порции и выкладываем на блюдо. Перед подачей каждую порцию пирога обсыпаем сахарной пудрой.

Для приготовления сиропа в небольшой кастрюльке смешиваем сахар и воду, разогреваем и, помешивая, доводим смесь до однородности.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.