Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.

Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.

В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

3 рябчика или 5 перепелок • 100 г телячьей печенки • 50 г шпика • 1/2 французской булки • Масло • 2–3 яйца • Лавровый лист • Английский перец • 1/2 стакана густых сливок • Трюфели • 1/2 мускатного ореха • Ланспик • Раковые шейки • Зелень • Соль

Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.

Телячью печенку (снять с нее кожицу) и шпик нарезать кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца. Когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, одно яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей и половину мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.

Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.

Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.

Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.

800 г телятины • 1/2 телячьей печенки • 1 1/2 ложки масла • 1 стакан толченых сухарей • 1/2 стакана коринки • Тесто • 1 яйцо • Соль

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

Дичь • Сливочное масло • Сыр пармезан • Соль

Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.

Кусок осетрины • Лимон • Омар • Трюфели • Салат • Ланспик

Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.

Судак • Раки • Лимон • Брюссельская капуста • Ланспик • Соус провансаль • Хрен

Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.

Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.

1,2 кг угря (или линя, щуки, судака, форели, осетрины) • 1,2 кг мелкой рыбы или рыбных костей • Рыбий клей • Икра • Коренья • Пряности • Уксус • Соль

Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет – вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.

Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

Индейка (или каплун) • Печень • Телячьи ножки • Луковица • Коренья • Свекла • Яйца • Пикули • Лимон • Английский перец • 1/2 стакана уксуса • Соль

Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.

Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.

Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д. Подавать надо с горчичным соусом.

Головку, крылышки, ножки от индейки или каплуна употребить на суп.

Телячья голова • 600 г говядины (по желанию) • Коренья (по желанию) • Соль • Уксус • Пряности • Лимон

Сварить телячью головку, как сказано выше, прибавить, кто хочет, кореньев и говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5–6 стаканов.

Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, остудить и нарезать ломтиками.

Форму убрать внутри ломтиками лимона и проч., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и телячий язык, залить ланспиком и выложить на блюдо.

Селедка • 1 луковица • 50 г ржаного хлеба (по желанию) • 1 яблоко • 2 ст. л. несоленого сливочного масла • Мускатный орех