Д. Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Испечь луковицу в золе и измельчить.

Селедку и лук сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба, натертое сырое яблоко, немного мускатного ореха, две ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю.

Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла.

Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которых надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.

Рыба (осетрина, или щука, или лососина) • 1–2 свеклы • 1 ст. л. корнишонов • 1 большой огурец (соленый или свежий) • 1 селедка • Яйца • 4–5 маринованных рыжиков • 1 ст. л. пикулей • 5–6 штук картофеля • 2 ст. л. каперсов • 3 ст. л. кислой капусты • 1/2 стакана отваренной белой фасоли • 20 оливок без косточек • Соль • Перец • Зелень петрушки • 1/3 стакана уксуса • 2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. готовой горчицы • 2–3 куска сахара (по желанию) • Ланспик • Лимон

Взять вареную рыбу, как то: осетрину щуку лососину прибавить вареную или печеную свеклу корнишоны, соленый или свежий очищенный большой огурец, селедку, 2 крутых яйца, маринованные рыжики, ложку пикулей, отваренный и мелко нарезанный картофель, каперсы, кислую капусту, отваренную в соленой воде белую фасоль, оливки без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, уксуса, прованского масла, готовой горчицы, кто любит, сахара – все это размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклою, воткнуть кругом зелени петрушки или убрать разноцветным ланспиком (см. «Майонезы»), лимоном, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

6 рябчиков • 200 г шпика • 1 телячья печенка • 6 лавровых листьев • 1 петрушка • 1 порей • 1 сельдерей • 1 луковица • 1/2 французской булки • Чухонское масло • Мускатный орех • 600 г муки • 9 яиц

Нашинковать 100 граммов шпика, лавровые листья, петрушку, порей, сельдерей и луковицу. Нарезать мясо рябчиков маленькими кусочками и поджарить со шпиком и кореньями.

Затем нарезать телячью печенку, 100 граммов шпика, добавить 100 граммов чухонского масла, французскую булку, мускатный орех, 4 яйца. Все это истолочь и протереть.

Приготовить тесто из муки и 5 яиц, облепить этим тестом дно и бока кастрюли, намазанные маслом, положить весь фарш, накрыть тестом и поставить в печь на 1 час.

3 рябчика • 400 г сливочного масла • Трюфели • Мускатный орех • 50 г пармезана (по желанию) • Соль

Очистить рябчиков, изжарить их в 50 граммах масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 граммов сливочного масла, кто любит – натертый пармезан. Все это протереть сквозь сито и мешать, пока не погустеет, затем переложить в масляничку.

Если это масло приготовлено надолго, то сложить в каменную чашку и залить его говяжьим жиром.

Лук • Шампиньоны • Масло • Пюре-томат • Крепкий бульон • Соль • Кайенский перец • Раковые шейки

Изрубить мелко лук, а также шампиньоны, положить на масло и поджарить досуха. Потом положить пюре-томат, развести крепким бульоном и прокипятить хорошо, до густоты. Затем положить соли, масла с кайенским перцем, все смешать. Нарезать свежие шампиньоны, крупно нарезать раковые шейки и положить сверху.

Этот соус хорошо подавать к цыплятам, курам и телятине.

Лук • Эстрагонный уксус • Английский перец • Лавровый лист • Уксус • Пюре-томат • Соя кабуль • Крепкий мясной бульон • 400 г сливочного масла • 100 г муки • 1 дес. л. горчицы • Корнишоны (по желанию) • Соль

Рубится мелко лук, кладется в сотейник и заливается эстрагонным уксусом. Затем надо положить английского перца, лаврового листа и кипятить до тех пор, пока не испарится весь уксус.

Тогда положить пюре-томат, сою кабуль, развести крепким мясным бульоном и дать всему этому вскипеть.

Затем растопить сливочное масло, положить туда муку и поставить на плиту минут на пять, все время мешая, и смотреть, чтобы не подгорело.

Положить всю эту смесь в лук, дать всему выкипеть до одной трети, после чего снять с огня соус, посолить по вкусу и прибавить десертную ложку разведенной горчицы, можно также положить в него рубленых корнишонов.

Соусом пекан надо поливать говядину.

Кости (телячьи, бараньи, куриные) • Коренья • Масло • Мука • 1/2 стакана мадеры

Нарубить костей телячьих, бараньих и куриных, положить побольше разных кореньев, в особенности лука, в кастрюлю с распущенным маслом, и пускай все это поджарится до темного цвета. Потом положить туда же немного муки, размешать и развести все это бульоном и дать ему кипеть. Когда вся положенная провизия разварится, тогда соус надо процедить сквозь сито и поставить кипятить, потом взять полстакана мадеры, также вскипятить и влить в соус.

Кости от телятины • Мука • Белые коренья • Белое вино • Лимон • Соль

Так как этот соус идет больше для белого мяса, то его нужно приготовить следующим образом. Кости от телятины порубить помельче, положить в масло и вскипятить.

Затем положить туда немного муки, а также положить разных белых кореньев, дать ему долго кипеть, а когда разварятся кости, слить и поставить на плиту, чтобы соус загустел. Перед этим влить в него хорошего белого вина, отжать лимон и по вкусу посолить.

Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.

Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой – супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.

4 желтка • 400 г сливочного масла • 1 лимон • Соль

Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.

Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль – все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.