Т. Радина - Живые витамины в банках

Яблоки промыть, удалить сердцевину, отварить 2–3 мин в кипящем 1 %-ном растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), сразу охладить, сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.

Маринад прокипятить и влить уксусную кислоту. На дно банки уложить перец горошком, корицу, гвоздику, затем послойно капусту и яблоки. Наполненные банки залить горячим маринадом, накрыть крышками и пастеризовать 30 мин. Укупорить, перевернуть и быстро охладить.

Капуста – 3 кг

морковь крупная – 2–3 шт.

чеснок – 5 зубчиков

соль – 2 ст. ложки.

Маринад:

вода – 2 стакана

растительное масло – 0,5 стакана

сахарный песок – 1,5 стакана,

уксус фруктовый – 1,5 стакана

лавровый лист, душистый перец (горошком) – по вкусу.

Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Все перемешать, добавив чеснок. Залить горячим маринадом. Через 2 ч сверху на капусту уложить гнет. Через 8 ч капуста готова.

На 1 кг квашеной капусты:

капуста белокочанная – 1 кг

морковь – 110 г

коренья петрушки, пастернака, сельдерея и зелени кинзы – 30–40 г

чеснок – 20 г

свекла – 20 г

листья вишни – 6–8 шт.

соль – 30 г

черный перец (горошком) – 1–3 шт.

жгучий перец – 1–2 стручка

лавровый лист – 2–3 шт.

корица – по вкусу.

Очищенные и вымытые овощи порезать: кочан капусты на 2–4 части, морковь кружочками толщиной 2–4 мм, свеклу тонкими пластинками, коренья вдоль на 2–4 части. На дно банок уложить промытые листья вишни, затем нарезанную капусту. Между рядами послойно распределить чеснок, нарезанные коренья, морковь, свеклу, стручки жгучего перца, залить охлажденным маринадом.

Капусту 2–3 суток выдержать при комнатной температуре, чтобы началось брожение, затем перенести в холодное место.

Приготовление маринада: в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, корицу, соль.

На 1 кг капусты:

нарезанные яблоки – 80 г

и морковь – 30 г;

или брусника – 20 г

и морковь – 30 г;

или клюква – 10 г

тмин – 1 г

и морковь – 50 г;

или сладкий перец – 100 г

и морковь – 30 г;

или лавровый лист – 3–5 шт.

и морковь – 30 г;

или свекла – 60 г

и морковь – 30 г;

или морковь – 30 г

и пастернак – 30 г;

или морковь – 50 г

и маринованные грибы – 90 г;

соль – 20 г

лук репчатый – 50 г

черный перец (горошком) – 2–3 шт.

Нашинковать капусту, перетереть с солью, смешать с морковью и сладким репчатым луком, добавить выбранные ингредиенты, поместить под гнет. Через три дня проколоть массу для удаления газов, на четвертый отжать от рассола, уложить в стеклянные банки и утрамбовать. Рассол довести до кипения, залить в банки, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 45 мин.

Капуста цветная 2–3 кг

гвоздика – 5–7 шт.

корица – 1 г

жгучий красный перец (стручок) – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

Маринад:на 1 л воды —

соль –50 г

сахарный песок – 50 г

80 % уксусная кислота – 15–20 г.

Очищенные вымытые соцветия отварить 2–3 мин в подсоленной и подкисленной (1 г лимонной кислоты и 10 г соли на 1 л воды) кипящей воде. Охладить, уложить в банки, предварительно положив на дно специи.

Приготовить маринад. Наполненные капустой банки залить горячим маринадом, закрыть крышками, охладить.

Капуста цветная

лимонная кислота – 10 г.

Маринад:на 1 л воды —

8 % уксус – 0,2 л

сахарный песок – 60–80 г

соль – 30 г.

Пряности:лавровый лист – 1 шт.

горчичные семена – 1 ч. ложка

душистый перец (горошком) – 3 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

Пряности залить уксусом, довести почти до кипения, снять с огня.

Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить соцветия в слегка подкисленной лимонной кислотой кипящей воде 7 мин. Воду слить.

Горячую цветную капусту разложить по нагретым банкам, залить горячим маринадом, добавить уксус. Банки пропастеризовать 25 мин. Закрыть крышками и охладить.

Капуста цветная – 1 кг

соль – 300 г.

Цветную капусту очистить, разобрать на соцветия, погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отварить около 4 мин.

Соцветия промыть, оставить хорошо обсохнуть и разрезать на мелкие куски. Капусту перемешать с солью, разложить по чистым банкам, сверху посыпать солью и завязать двойным целлофаном или пергаментной бумагой.

Капуста цветная – 6 кг

томаты – 2 кг

уксус 9 % – 200 г

зелень (укроп, петрушка) – 200 г

перец сладкий – 300 г

чеснок – 140 г

соль – 100 г

сахарный песок – 100 г

масло растительное – 300 г.

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в кипящей подсоленной воде 2–4 мин. Воду слить.

Помидоры вместе с болгарским перцем и чесноком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень, уксус, соль, сахарный песок, подсолнечное масло, довести до кипения, положить в кипящий томатный соус капусту, варить 10 мин.

Не снимая с медленного огня, разложить капусту вместе с соком по банкам, закатать. Банки поставить под одеяло на крышки до полного остывания.

Кольраби.

Пряности(на литровую банку): желтые горчичные семена – 0,5 ч. ложки

черный перец (горошком) – 2 шт.

душистый перец (горошком) – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

стручковый или молотый красный перец – по вкусу.

Маринад:при закладке 60 % кольраби и 40 % заливки на 1 л воды

8 % уксус – 200–300 г

соль – 20 г

сахарный песок – 100 г.

Кольраби очистить, разрезать на куски, погрузить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения. Кольраби положить в нагретые банки, переложить пряностями и луком и залить горячим маринадом. Банки закрыть, пропастеризовать в течение 25 мин, закатать крышками и охладить.

Кольраби – 2 кг

соль – 40 г

сахарный песок – 30 г.

Кольраби очистить, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по банкам, залить соленым раствором (на 1 л воды 15 г соли). Банки поставить на 4–8 дней в место с температурой +20 °C, затем их в течение 4–6 недель хранить при температуре +15 °C.