Инна Метельская-Шереметьева - Вкусно! Сытно! Дёшево!

Ещё один способ вкусной и доступной консервации – это квашение яблок. В сезон, когда яблоки стоят копейки (хотя даже зимой в торговых сетях яблоки стоят 60 руб.), у нас с мамой разгорается целая баталия. Она терпеть не может домашние компоты в банках, называя это «консервированием воды», я же не люблю чистить яблоки от кожуры, чтобы уварить их до пюре (хотя и делаю это). Сушить яблоки нам негде, а для варенья нужно много сахара. Вот мы и освоили очень простой рецепт, подсмотренный мной (вы не поверите!) в Северной Африке. Поначалу я думала, что такие вкусные квашенные и долгоиграющие (то есть, длительного хранения) яблоки получаются у марокканцев из-за особого сорта. Ничуть не бывало! Я уже перепробовала этот способ почти на всех сортах, которые перебывали в нашем доме, и всегда оставалась довольна результатом.

Нам понадобится 10 килограммов яблок, 2 столовые ложки каменной соли, 2 столовые ложки сахара, и по 3 бутончика гвоздики на банку. Ой, чуть не забыла! Это количество продуктов на 5 литров воды при выходе 3 банки 3-х литровые.

Банки стерилизуем над носом чайника и насухо вытираем изнутри чистым полотенцем.

Яблоки моем в нескольких водах, тщательно отмывая весь мусор и обрезая места с червоточинами или темными пятнами.

Далее мы яблоки просто режем на четвертинки (это те, которые размером с детский кулак), на восьмушки режем крупные, совсем маленькие режем пополам или оставляем целыми.

Никакие семечки и семяложе не вырезаем! Выкидываем только хвостики. Складываем яблоки в банки. В 5 литрах кипятка на плите растворяем соль и сахар и провариваем пару минут. Раскладываем в каждую банку по 3 гвоздички (кто не любит, может не класть) и заливаем кипящим рассолом банки. Как только консервация чуть остынет, закрываем её капроновыми крышками, остужаем и убираем в холодильник.

Ну, не молодцы ли мы с вами, хозяюшки?

***

Итак, капуста и вкуснейший витаминный салат у нас есть, зелень подрастает, яблочки и варенье ждут своего часа… Осталось приготовить про запас пару соусов (что б потом не возиться) и мы уже почти готовы к встрече нового дня. Согласитесь, даже с такими небольшими запасами, ваша ежедневная еда уже не будет состоять из макарон три раза в день. А ведь мы еще даже не приступили к готовке. У нас еще почти все денежки (из основной суммы и «подушки» целы)!

Что ж, перейдём к соусам. Два самых востребованных соуса во всём мире – майонез и кетчуп. Но в магазинном майонезе такое количество консервантов, всяких непонятных и потому пугающих букв, что я давно уже приняла решение готовить кетчуп самостоятельно. Так я, как минимум, точно буду знать из чего он приготовлен и не переживать за здоровье близких. Тем более, что мы с вами приготовим чуть больше 2-х литров кетчупа, потратив на них всего 150 рублей, что при нашем дефицитном бюджете очень даже актуально. А двух литров кетчупа хватит на пару месяцев точно, так что экономия существенная. Кроме того, освоив рецепт, вы со временем научитесь варить тот кетчуп, который любит именно ваша семья, регулируя его остроту, сладость, пряность и т.п. Я делюсь рецептом кетчупа, который именно мне кажется наиболее сбалансированным.

Итак, покупаем 2 литровых пакета томатного сока (проверяйте литраж, сейчас много сока по 900 граммов). Сок, как показала практика, можно брать любой. Часто дешевый бывает вкуснее и ярче дорогого. Кроме сока нам потребуется 6-8 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки крахмала, 15 столовых ложек сахара, 6 чайных ложек соли, ½ чайной ложки молотого острого перца чили, ½ молотого черного перца, ½ столовой ложки молотой красной паприки и 6 столовых ложек 9% уксуса.

Крахмал ссыпаем в миску, заливаем полным стаканом холодной воды.

Сок выливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Добавляем в сок сахар и соль и провариваем еще минут пять на медленном огне. Всыпаем специи, добавляем чеснок, продавленный сквозь пресс, и вливаем уксус и варим на медленном огне, помешивая, еще примерно полчаса. Растворённый в воде крахмал переливаем в сок, интенсивно помешивая. Продолжая помешивать, доводим до кипения и варим еще примерно 10 минут. Переливаем густой кетчуп в небольшие стерильные банки и плотно закручиваем крышки. Переворачиваем крышки вверх дном и держим их так до полного остывания кетчупа. Не спешите пробовать кетчуп горячим: вам обязательно покажется, что или переперчили, или пересолили, или пересластили. Дайте кетчупу полностью остыть и вызреть хотя бы ночь. А вот утром уже дегустируйте на здоровье! Ведь, вкусно же!

Как приготовить домашний майонез я писала уже в одной из своих книг, а именно в «Кулинарной книге оптимистки». Так что рецепт будет оттуда. Напомню только, что делаю я майонез не по классическому рецепту, а постный. Мы так привыкли. Это много вкуснее обычного майонеза и стократ полезнее. Консервантов, опять же и эмульгаторов никаких, да и яйца экономятся!

Делюсь самым сокровенным рецептом нашей семьи, который позволяет не испортить, а улучшить вкус любого салата и практически любого блюда, в составе которого есть майонез. Уж не знаю, изобрела ли его моя бабуля самостоятельно или подсказал кто, но с ветхозаветных времен советского дефицита на синюшный «провансаль» в 200-граммовых баночках мы обходимся без оного. Точнее, я-то уже ленюсь иногда, беру какую-нибудь «Рябу» или «Кальве», но к праздникам – только бабушкин «майонез». И это не классика, которая требует миллиграммовой точности, скрупулезности и вечного недовольства вкусом. Такая сверхаккуратность не по мне. Кроме того, наш домашний соус прекрасно камуфлирует любые хозяйкины огрехи или непредсказуемый вкус продуктов – перекисленные огурцы, пересоленную селедку для «шубы», странный вкус колбасы или сухость куриного мяса.

В общем, чтобы не ходить вокруг да около.

Берете банку консервированной белой фасоли, 300 граммов растительного масла – любого, но лучше без запаха, половину чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, чайную ложку горчицы и две столовые ложки лимонного сока. Если лимона в доме нет, то неполную ложку уксуса, лучше бальзамика.

Собственно, все.

В блендере растираете в однородную пасту фасоль (жидкость слить), добавляете соль, сахар, горчицу и вливаете масло, продолжая взбивать. Здесь не нужно отмерять по каплям масло и лимонный сок, как в классическом майонезе. Просто льете тонкой струйкой, и все. В самом конце добавляете лимонный сок и еще раз взбиваете блендером.

Все приготовление занимает ровно две минуты.

Соус почему-то имеет легкий ореховый привкус, который удивительным образом придает благородство и традиционному оливье, и селедочке под шубой и разным прочим салатам.

Можно попробовать еще травки разные добавить, но, как правило, я с ними не экспериментирую. Лучшее – враг хорошего.