Татьяна Лагутина - Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях

Вымоченный в холодной воде бочонок затем пропаривают или обдают кипятком. В него примерно на 20 % от объема наливают кипящую воду, а отверстие плотно закрывают затычкой. Затем бочонок раскачивают по кругу с наклоном так, чтобы горячая вода омыла все клепки. После этого его тщательно моют горячей водой с добавлением соды (примерно 1 стакан на 1 ведро воды) и горячей же водой прополаскивают. Все это повторяют до тех пор, пока выливаемая из бочонков вода не станет совершенно чистой. После этого их еще раз прополаскивают, но уже холодной водой.

Бочонки из-под вина, не имеющие постороннего запаха, сначала моют холодной водой, потом горячей и просушивают.

Мыть бочонки горячей водой следует быстро. Если этот процесс затянуть, клепка может впитать в себя посторонние запахи, которые обязательно будут присутствовать и в аромате конечного продукта. По той же самой причине бывшие в употреблении бочонки нельзя сразу же мыть горячей водой.

Если бочонки готовятся заранее, а до того момента, когда они понадобятся, пройдет некоторое время, их надо окурить серой – надежным средством, предотвращающим развитие вредных микроорганизмов (бактерий, плесеней и дрожжей).

Окуривание производится серными фитилями, помещенными в специальное приспособление под названием «закурник». Для фитилей необходимо подготовить узкие и длинные полоски непроклеенной бумаги размером 3 х 30 см. Затем надо расплавить серу. Это лучше всего сделать на открытом воздухе. На еще горячие угли от прогоревшего костра следует поставить котелок или любую другую емкость с кусочком серы. Когда она начнет плавиться, в нее надо опустить подготовленные полоски бумаги, держа их пальцами, затем быстро вынуть, дать лишней сере стечь и развесить для просушки. Если все было сделано правильно, вес готового фитиля должен равняться 5 г. Это очень важно, так как это поможет рассчитать необходимое количество фитилей для окуривания всех имеющихся бочонков (на бочонок объемом 10 л требуется 0,2 г серы).

При плавлении серы нельзя допускать, чтобы она перегревалась (тогда она утрачивает необходимые для окуривания качества) или горела. В последнем случае котелок надо немедленно снять с огня и набросить на него сверху мокрую тряпку.

Закурник представляет собой железный прут. На одном его конце имеется плоская затычка, диаметр которой равен диаметру отверстия в бочонке. На другом конце, скрученном по спирали, крепится вогнутое металлическое донышко – в него, сгорая, будет капать сера. Длина закурника должна быть такой, чтобы горящий фитиль находился в середине бочонка.

Для окуривания бочонков нужное количество фитилей надо закрепить внутри спирали, поджечь и сразу же опустить в бочонок так, чтобы затычка плотно закрыла отверстие бочонка. Кстати, точно так же можно окуривать стеклянные бутыли и баллоны.

Последнее, что необходимо сделать с бочонками, предназначенными для длительного хранения, – это покрыть обручи спиртовым лаком, чтобы они не ржавели.

Для получения сока, особенно если вино изготавливается в большом количестве, можно использовать универсальный рамочный пресс, применяемый в пчеловодстве. Разумеется, с заменой перерабатываемого сырья потребуется и его техническая переориентация. Из пресса надо изъять железный бачок, корзинку и подставки и дополнить его рамкой, несколькими решетками, а главное – двумя квадратными деревянными пластинами, выпиленными из массива: донышком и прессующей доской.

Размеры дополнительных деталей должны в точности соответствовать размерам пресса: длина рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, а каждая из сторон решетки должна быть меньше сторон рамки также на 1,5 см. Высота рамки должна составлять 3–4 см. На нижней пластине – донышке – делают бортики и желобок, по которому будет стекать сок.

Собирается пресс в следующем порядке. На донышко кладется дренажная решетка, а на нее – рамка. Последняя покрывается салфеткой, размеры которой превышают ее размеры примерно на 10–15 см с каждой стороны. Салфетки лучше всего сделать из редкой холстины или упаковочной ткани. Перед использованием их необходимо прокипятить и тщательно прополоскать. На салфетку ровным слоем выкладывается мезга – измельченная плодовая или ягодная масса. Края салфетки заворачиваются и прикрывают ее. Получается нечто, напоминающее запечатанный конверт. Затем рамку снимают, на мезгу сверху кладут решетку, потом снова кладут рамку, на нее – салфетку, мезгу, решетку и так до последней решетки. На верхнюю мезгу, завернутую в салфетку, кладут прессующую пластину и начинают выжимать сок.

Мезгу из ягод и мягких плодов можно отжать руками, поместив ее в холщовый мешочек и закручивая его так, как выжимают белье при стирке.

Получать сок с помощью соковарки можно только для изготовления десертных плодово-ягодных вин или напитков из красного винограда. А вот хорошее вино с тонким ароматом из белого винограда или белой смородины лучше делать из сока, извлеченного с помощью пресса.

Перед использованием все деревянные части пресса, дробилки и прочего оборудования, используемого для извлечения сока, надо тщательно промыть горячей водой с содой, используя для этого щетки с жесткой щетиной. Детали из металла тоже хорошо промывают, а затем покрывают парафином с салом (в равной пропорции). Для этого их разогревают и кисточкой наносят на подогретую паяльной лампой металлическую поверхность. Делается это для того, чтобы при контакте с металлическими деталями оборудования вино не потемнело.

Чтобы вино из выжатого сока получилось хорошего качества, было приятным на вкус и обладало тонким ароматом, следует отбирать только очень качественные и вкусные плоды и ягоды, не слишком терпкие и обладающие высокой кислотностью. Категорически запрещается перерабатывать гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями, подмороженные или, наоборот, запаренные плоды.

Перед тем как приступить непосредственно к процессу извлечения сока, плоды и ягоды следует подготовить одним из следующих традиционных способов: дробление, замораживание или подогрев. Самым популярным, быстрым и удобным является первый. В результате такой подготовки плоды и ягоды превращаются в протертую массу (мезгу), из которой и извлекается сок. При измельчении сырья кожицу с плодов и ягод желательно не снимать, так как она содержит большое количество дубильных веществ и является своеобразным усилителем аромата.

Для измельчения плодов можно использовать самый разнообразный инвентарь, имеющийся в домашнем хозяйстве. Оптимальным приспособлением является вальцовая дробилка, которую можно приобрести в магазине или сделать самому. Чертежи и подробное техническое описание можно найти в соответствующей литературе или Интернете.